Ганаш из белого шоколада для конфет я уже делала ранее, а сейчас покажу, как этот ганаш можно использовать для начинки конфет. Конфеты я сегодня буду делать из белого бельгийского шоколада. Белый шоколад более капризный в работе, чем шоколад темный. С ним нужно работать с особой осторожностью. Перечитав множество форумов, я узнала, что не всякий белый шоколад хорошо плавится, это зависит от состава и производителя.
А вот с бельгийским шоколадом таких проблем нет. Единственное, что весь процесс плавки нужно держать под контролем, но это относится и к любому шоколаду. Темперирование белого продукта нужно производить при более низких температурах. Так, сначала нам нужно довести температуру до 45 градусов, затем охладить при помощи каллет до 25 градусов и снова немного поднять - до комфортной для работы температуры в 29 градусов.
Белый шоколад быстро застывает, поэтому работу нужно производить без промедлений.
Кондитеры любят использовать бельгийский белый шоколад марки «Каллебаут» в каллетах. Сливки для начинки нам понадобятся с жирностью не меньше 33-х процентов. В начинку я еще добавлю немного хрустящих криспи и орешки. Я использую арахис, но, конечно же, можно взять и другие орехи.
Итак, готовим конфеты из бельгийского шоколада своими руками...
Вот так выглядит бельгийский шоколад в упаковке. На упаковке дана вся информация, которая нас может заинтересовать. Мы видим, что плавкость шоколада — 3 капли — такая, как нам нужно.
Начнем с приготовления начинки. В миску нальем сливки, добавим сироп глюкозы. Поставим на огонь и в процессе помешивания доведем до кипения. Кипятить не нужно!
Сливки заливаем в шоколад и, помешивая, дожидаемся растворения шоколада. Последний штрих — немного ароматизатора.
Теперь начинку отложим, чтобы она немного остыла.
Тем временем приступаем к темперированию шоколада. Две трети каллет высыпаем в миску. Шоколада мы берем немного больше, чем нам нужно, так удобнее заполнять формы. То, что останется в самом конце, просто разлейте в формочки или какую-либо тару и используйте в следующий раз либо просто скушайте.
Устанавливаем миску над чайничком и ставим на огонь. От шоколада не отходим, постоянно помешиваем. Доводим температуру до 45 градусов.
Так как работать нам нужно будет быстро, подготовим сразу мешочек для шоколадной массы и форму.
В массу засыпаем две трети от оставшихся каллет (треть оставляем для темперирования шоколада для донышка конфет). Остужаем до 26 градусов.
И снова немного подогреваем шоколад - до 29-30 градусов.
Темперированный шоколад заливаем в кондитерский мешок.
На конце делаем аккуратный надрез.
Теперь быстро полностью заполняем шоколадом ячейки формы. Постучим формой 15-20 раз, чтобы шоколад вытеснил пузырьки воздуха.
Выжидаем минут 7 и форму переворачиваем. Лишний шоколад стечет. Продолжая держать форму параллельно столу, шпателем счистим шоколад, который растекся по поверхности формы.
Шоколад, который вылился, соберем. Он нам еще понадобится для формования донышка конфеты. Но его нужно будет снова темперировать.
Шоколад ставим в холодильник для застывания.
Когда оболочка застынет, можно приступать к наполнению конфет. В каждую ячейку положим немного измельченного арахиса (жареного).
И по несколько штучек криспи.
Посмотрим на нашу начинку. Если конфеты мы продолжаем делать уже на следующий день, то начинка могла загустеть. Тогда немножко подтапливаем ее на водяной бане и охлаждаем до такого состояния, чтобы она была текучей, но не горячей, иначе она расплавит оболочку конфет. Помещаем в мешок.
Заполняем ячейки конфет, оставляя место для донышка. Снова постучим формой, чтобы начинка распределилась в корпусе конфеты.
Темперируем оставшийся шоколад и заполняем донышко конфеты.
Шпателем убираем лишний шоколад. Этот шоколад откладываем для следующего использования.
Конфеты ставим для застывания до следующего дня. Если шоколад был правильно протемперирован, то конфеты легко выйдут из формы при легком постукивании.
Конфеты из белого бельгийского шоколада готовы.
Вот такими получаются конфеты в разрезе.
Если положить их в манжетки и расфасовать в красивую коробку, то этот вариант получается не хуже магазинного, как во внешнем виде, так и по вкусу.
Единственный недостаток (хотя, это может быть и достоинством) — эти конфеты не должны храниться долго, так как в них нет консервантов и всяких химических добавок, которые продлевают срок годности продуктов. 10 дней конфеты хранятся точно, больше не пробовала. Но хрусткость криспи через 10 дней уже теряется.
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Нравится 
