Конфеты «Грецкий орех в шоколаде»

Сегодня я предлагаю вашему вниманию рецепт конфет из шоколада с грецким орехом. Может возникнуть логичный вопрос: «Зачем делать домашние конфеты, когда в магазине есть огромный выбор конфет на любой вкус?» Отвечаю. На основе одного только основного ингредиента (шоколада) можно приготовить массу самых различных конфет, и все они будут необыкновенно вкусными, сделанными именно под ваш вкус, да еще из самых натуральных ингредиентов.

Правда, такие домашние конфеты не рекомендуется хранить более 10 дней, так как в них нет консервантов, но по своему опыту скажу, что сохранить их более двух дней — это уже проблема, потому что они молниеносно съедаются. Собственно, в формочке, которую я использую, можно приготовить одновременно 21 конфету, это совсем немного.

Себестоимость домашних конфет из шоколада достаточно высока, но, наверное, не больше, чем у конфет в коробках. В интернет-магазинах можно купить хорошие коробки, в которые можно упаковать домашние конфеты. Тогда они ни вкусом, ни внешним видом не будут уступать покупным. Начинка в этих конфетах мягкая, но не текучая.

Для ганаша (начинки) нам понадобятся шоколад, орехи, масло грецкого ореха, ароматизатор и сгущенка. Оболочка — из молочного шоколада. Норма шоколада в рецептуре указана больше, чем нужно для производства конфет, так комфортнее с ним работать. Остатки потом можно будет собрать и использовать повторно. Я рекомендую под рукой иметь еще и какао-масло. Если шоколад будет обладать слабой текучестью, то какао-масло исправит положение. В данном случае мне тоже пришлось прибегнуть к какао-маслу, хотя изначально я его не планировала использовать.

Фото 1

Нарубим шоколад. Четвертую часть его отложим для затравки (формирования кристаллической структуры при темперировании).

Фото 2

В миску сложим шоколад и какао-масло. Поставим на водяную баню и начнем плавить. Все время, пока шоколад плавится, вымешиваем его.

Фото 3

Температуру доводим до 45 градусов.

Фото 4

В массу добавляем две трети ранее отложенного шоколада.

Фото 5

Тщательно вымешиваем, пока новый шоколад не расплавится, а температура массы не упадет до 27 градусов.

Фото 6

Далее шоколад доведем на водяной бане до температуры 32 градуса.

Фото 7

Теперь работать нужно очень быстро, так как шоколад будет остывать и терять текучесть. Быстро наполним шоколадом мешок, срежем кончик.

Фото 8

Наполним ячейки формы шоколадом. Обязательно постучим формой об стол раз 20. Эта процедура нужна, чтобы шоколад распределился по ячейке и заполнил воздушные пустоты.

Фото 9

А теперь момент, который мне очень нравится. Переворачиваем форму и держим ее параллельно столу. Вниз я подкладываю большую пластиковую разделочную доску. Постукиваем по форме сверху и с боков, чтобы шоколад выливался на доску. Продолжая держать форму параллельно столу, шпателем удалим лишний шоколад, который будет на форме между ячеек.

Фото 10

Лишний шоколад выльется из ячеек на доску. Его мы соберем шпателем для дальнейшего использования.

Фото 11

А в ячейках у нас получилась ровная и тонкая оболочка для будущих конфет. Если шоколад темперирован правильно, то она довольно быстро застынет в холодильнике. Ставим на застывание.

Фото 12

А пока оболочка застывает, приготовим ганаш. Распустим шоколад на водяной бане. На этот раз темперировать его нам не нужно, но и нагревать выше 45 градусов тоже не надо. Вымешиваем все время, пока масса плавится.

Фото 13

Добавим в шоколад сгущенку. Тщательно перемешаем.

Фото 14

Затем добавим масло грецкого ореха и ароматизатор. Хорошо вымесим, затем снова поставим на водяную баню и продолжим вымешивание на водяной бане. Опять же, следим, чтобы масса не нагревалась выше 45 градусов, поэтому огонь делаем слабый.

После достижения 45 градусов вымешивать уже можно без водяной бани, нам все равно еще нужно остудить массу до теплого (не горячего) состояния. Вот все это время, пока масса остывает, мы вымешиваем ее до гладкости и однородности.

Фото 15

Пока масса еще не потеряла текучесть, помещаем ее в мешок, отрезаем кончик. Температура массы должна быть такой, чтобы она еще оставалась текучей, но уже не была такой горячей, чтобы расплавить шоколад, в который мы будем ее наливать.

Фото 16

За это время уже застыла наша шоколадная полусфера.

Фото 17

В каждую ячейку выложим по крупному куску грецкого ореха.

Фото 18

Заполним ячейки ганашем, оставляя пространство для формования донышка.

Фото 19

Для донышка собранный шоколад снова подвергаем темперированию: нагреваем до 45 градусов, затем добавляем оставшийся нарезанный шоколад и охлаждаем, активно перемешивая, до 27 градусов. Далее подогреем до 32 градусов, сложим в мешок и полностью заполним формы.

Фото 20

Затем вновь кондитерским шпателем соберем излишки шоколада. Таким образом, немного шоколада у нас останется, возможно, что останется и ганаш. Тем не менее нужно готовить немного больше, чтобы комфортно было работать.

Ставим шоколад в холодильник до следующего дня. Если нет терпения до следующего дня, то можно поставить конфеты в морозилку, это существенно ускорит процесс.

Фото 21

Вот так выглядят конфеты «Грецкий орех в шоколаде» в форме на следующий день.

Фото 22

А теперь мой самый любимый момент — извлечение готовых конфет. Кажется, что они не выпадут из формы, но нет - благополучно выскакивают, можно немного постучать.

Фото 23

Конфетки получились блестящими, гладкими и глянцевыми. В них даже отражаются окружающие предметы — окно.

Фото 24

Оденем конфетки в специальные манжетки, расфасуем в коробку и можно отправляться в гости.

Фото 25