Продолжаю свою сладкую «конфетную» эпопею. Идей еще много, ведь можно видоизменять как начинку, так и оболочку конфеты.
Сегодня я буду готовить конфеты с миндальным орехом и ганашем из домашнего ликера «Бейлиз». Для оболочки возьму молочный шоколад. Я, вообще, больше предпочитаю работать с молочным шоколадом, чем с горьким. Молочный лучше плавится, а в горький, скорее всего, понадобится добавлять какао-масло для лучшей текучести. Бывает, что и молочный шоколад не очень хорошо плавится, тогда тоже надо будет добавить небольшой кусочек какао-масла. Этот продукт, вообще, лучше всегда иметь под рукой при приготовлении домашних конфет.
Ну а готовить конфеты я, как всегда, буду в поликарбонатной форме, на этот раз в форме «Розочка». Можете посмотреть, какими получаются домашние конфеты в другой моей любимой форме — в форме «Полусфера».
Орешки берем в таком количестве, чтобы в каждую ячейку положить по целому или по половинке. Шоколада я беру больше, чем нужно, и вот почему. Для формования капсулы (основы) для конфеты нам нужно будет заполнить ячейки формы шоколадом полностью. Затем лишний шоколад мы выльем, и часть его останется лишним. Но на этом этапе все же лучше взять шоколада побольше. Собственно, ячейку полностью заполнять не обязательно, можно шоколад размазывать по ячейке, но удобнее все же заполнить полностью.
Шоколад у меня хоть и молочный, но немного какао-масла я все же добавила. Растопим две трети шоколада на водяной бане, не поднимая температуру выше 45 градусов, иначе масса может свернуться. Все время, пока шоколад плавится, размешиваем его.
В расплавленную массу добавляем две трети шоколада, который мы не использовали для плавки (треть оставляем). Это нам нужно для того, чтобы осуществить процесс темперирования, который заключается в том, чтобы горячую шоколадную массу остудить до температуры 27 градусов при помощи тех кусочков шоколада, что мы добавили. Такой метод называется «методом посева». Подробнее о темперировании вы можете прочитать ЗДЕСЬ.
Перемешиваем, пока температура не опустится до 27 градусов, а затем немного подогреваем массу до 30 градусов.
Помещаем массу в мешок, срезаем кончик.
Заполняем ячейки полностью, если достаточно шоколада. Если мы возьмем 250 г шоколада, то его, скорее всего, хватит на все ячейки. Можно взять и 200 г, тогда надо будет ячейки заполнять не полностью, а размазывать шоколад по стенкам. Я на последние ячейки шоколад уже растягивала - видно, что ячейки заполнены не полностью. Но главное, чтобы стенки были промазаны.
Форму переворачиваем и выливаем лишний шоколад. Чтобы процесс проходил активнее, постучим по форме. Этот шоколад соберем и используем для формования донышек конфеты, а тот, что останется, используем в другой раз.
Шпателем подчистим разводы от шоколада, которые образуются при выливании массы. У нас получились шоколадные капсулы для конфет. Поставим в холодильник для застывания.
А пока основа для конфет застывает, приготовим ганаш. Сахар, сироп глюкозы и сливки соединим вместе, перемешаем и сварим из массы сливочную карамель, доведя массу до легкого бежевого цвета. Этой массой зальем белый шоколад. Перемешаем и добавим «Бейлиз», снова перемешаем. Подробно, как готовить ганаш для конфет с «Бейлизом», можно посмотреть ЗДЕСЬ.
Теперь ганаш нам нужно остудить, чтобы он не расплавил нашу основу для конфет. Только остудить нужно до такого состояния, чтобы ганаш остался текучим (не застыл), но уже не был горячим. Помещаем в мешок. Если вдруг вы замешкались, и начинка загустела, то подтопим ее на водяной бане и остудим до нужного состояния.
Пока мы готовили ганаш, шоколад в ячейках, скорее всего, уже застыл. Вложим в каждую ячейку по целому ореху, а если орех большой, то разрежем его пополам.
Заполним форму остывшим (но текучим) ганашем. Если начинка осталась, можно положить ее в морозильник и использовать в следующий раз.
Конфеты пока откладываем в холодильник. Тот шоколад, что мы собрали, скорее всего, уже застыл. Для формования донышка процесс темперирования нужно снова повторить. Снова плавим шоколад на водяной бане, не превышая температуру 45 градусов. Остужаем до 27, добавив оставшиеся целые кусочки шоколада (помните, мы ранее оставляли треть). И подогреваем до 30 градусов.
Помещаем массу в мешок и закрываем начинку, формуя донышки. Шпателем выравниваем. Остатки шоколада снова собираем и откладываем для следующего раза (или просто съедаем). Вот теперь конфеты нужно поставить в холодильник до следующего дня.
Если шоколад правильно темперирован, то конфеты легко выйдут из ячеек.
Возможно, понадобится слегка постучать формочкой.
А здесь конфета «Миндаль в шоколаде» в разрезе.
Раскладываем конфеты в коробку, и можно отправляться в гости. На фото видно, что на некоторых конфетах присутствует золотой налет. Это остатки золотого кандурина, который я использовала в предыдущий раз. Их оказалось довольно трудно вымыть из формы, и остатки мы наблюдаем сейчас. Ну и стоит помнить, что домашние конфеты не хранятся долго, так как мы не используем консерванты. Но они настолько вкусные, что даже с консервантами сохранить их было бы очень трудно.
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Нравится 
