Сыр Рикотта - для чего используется? Рецепты блюд

Раньше в наших магазинах можно было купить только творог и сыр. А сейчас появилась ещё какая-то рикотта... Называют сыром, на вкус – ближе к творогу, а на самом деле ни то, ни другое. В этой статье мы подробно расскажем, для чего используется сыр рикотта в кулинарии (раз уж на упаковке пишут «сыр», то пусть будет сыр), как его готовят, какие виды рикотты бывают – в общем, познакомим вас с этим непонятным «сыром».

А также поделимся 10-ю самыми популярными рецептами блюд с рикоттой на нашем сайте.

Что такое рикотта?

Рикотта – это традиционный итальянский молочный продукт, который появился на Апеннинском полуострове еще в бронзовом веке и до сих пор ценится народами Средиземноморья. Название «рикотта» происходит от латинского слова «recoquo» (что примерно означает «повторно сваренный») и отражает процесс ее производства. Рикотту часто называют сыром, но технически это не совсем верно. Рикотта – это сывороточный продукт, который получают путем повторной переработки сыворотки, остающейся после производства других сыров.

Основным белком рикотты является альбумин (точнее лактальбумин), а не казеин, который преобладает в обычных сырах.

Внешне рикотта напоминает творог, но обладает более нежной, кремообразной текстурой и мягким, слегка сладковатым вкусом. Цвет – от белоснежного до кремового, в зависимости от вида молока, используемого при производстве. Рикотта может быть изготовлена из коровьего, овечьего, козьего молока или молока буйволицы, что влияет на ее вкусовые характеристики и питательные свойства.

По консистенции рикотта может быть мягкой и кремообразной или более плотной, в зависимости от способа приготовления и длительности выдержки. Вкус рикотты обычно мягкий, слегка сладковатый, что обусловлено присутствием лактозы в сыворотке (2-4%).

Долгое время рикотта была важным продуктом питания для итальянских крестьян. Ее производство позволяло максимально эффективно использовать молоко. Постепенно рикотта из простой крестьянской еды превратилась в изысканный ингредиент, который высоко ценят шеф-повара и гурманы по всему миру.

Для чего используют рикотту в блюдах?

Рикотта является неотъемлемой частью итальянской кулинарной традиции и широко используется как в сладких, так и в соленых блюдах. И раз уж придумали рикотту где-то в районе Италии, то давайте с итальянской кухни и начнём...

Итальянские десерты с сыром Рикотта

• Канноли. Знаменитые сицилийские трубочки с начинкой из рикотты, часто с добавлением цукатов или шоколадной крошки.
• Кассата. Традиционный сицилийский торт с рикоттой, марципаном и цукатами.
• Пастьера. Неаполитанский пасхальный пирог с начинкой из рикотты и вареной пшеницы.
• Чизкейки. Итальянская версия чизкейка часто готовится с использованием рикотты вместо сливочного сыра.

Основные блюда с рикоттой (тоже итальянские)

• Паста. Рикотта используется в начинках для равиоли и каннеллони, а также в соусах для различных видов пасты.
• Лазанья. Рикотта часто добавляется между слоями лазаньи для придания блюду кремовой текстуры.
• Пицца. Некоторые виды пиццы, особенно "белые" (без томатного соуса), используют рикотту в качестве ингредиента.
• Ньокки. Существует вариант ньокки с рикоттой вместо картофеля.

Рецепт Пасты Алла Норма с рикоттой

Пицца с рикоттой

Как используют Рикотту другие народы?

Хотя рикотта традиционно ассоциируется с итальянской кухней, она нашла применение и в других кулинарных традициях. Давайте посмотрим, для чего используется сыр рикотта на кухнях других народов.

Греческая кухня. Здесь используется продукт, похожий на рикотту, называемый "мизифра" (μυζήθρα) – для приготовления пирогов и десертов.

Балканская кухня. Аналог рикотты под названием "урда" используется в Румынии и Молдавии для приготовления самых разных блюд.

Кавказская кухня. Похожие на рикотту продукты (надуги, лора) используются в местных вторых блюдах и десертах.

Современная американская кухня. Рикотта часто используется в фьюжн-кухне, например, в бургерах или современных версиях классических американских десертов.

Для чего используют сыр Рикотта русские люди?

Закуски и салаты

Бутерброды и брускетты. Рикотта может использоваться как основа для бутербродов, особенно в сочетании с медом, фруктами или овощами.

Салаты. Добавление рикотты в салаты придает им кремовую текстуру и обогащает вкус. Рикотта вполне может заменить сливки, сметану и даже майонез.

Дип-соусы (густые). Рикотта может служить основой для различных соусов, которые подаются к овощам, картошке фри и чипсам.

Выпечка и десерты (вот для чего использовать сыр рикотта сам Бог велел)

Чизкейки. Рикотта часто используется как альтернатива сливочному сыру в чизкейках (у такой альтернативы есть много противников, но это не мешает кулинарам использовать свой любимый продукт, который к тому же ещё и дешевле, чем маскарпоне).

Пироги и торты. Рикотта может быть использована в качестве начинки или добавлена в тесто для придания мягкости.

Блинчики и оладьи. Добавление рикотты в тесто делает блинчики и оладьи более нежными и воздушными.

Другие блюда

Омлеты и фриттаты. Рикотта добавляет кремовую текстуру и нежный вкус ВСЕМ яичным блюдам.

Запеканки. Сыр Рикотта может использоваться в сладких, овощных и мясных запеканках.

Соусы. Рикотта может служить основой для легких соусов к мясу или рыбе. Не совсем классический тип блюд для русских людей, но интерес к подаче мяса с соусами растёт.

Сочетаемость рикотты с другими продуктами

Если же рассматривать не конкретные виды блюд и приёмов пищи, а общие направления, то выясняется, что сыр Рикотта можно положить почти куда угодно, соединить с любыми продуктами...

С чем сочетается сыр Рикотта?

• Фрукты. Особенно хорошо рикотта сочетается с киви, клубникой, малиной, бананами, инжиром, сливой и манго.
• Овощи. Рикотта хорошо дополняет артишоки, крапиву, сладкий перец, помидоры и т.д.
• Зелень. Базилик, петрушка, укроп и другие ароматные травы отлично сочетаются с рикоттой.
• Мед и орехи. Классическое сочетание для десертов и закусок.
• Оливковое масло и бальзамический уксус. Эти ингредиенты часто используются вместе с рикоттой в салатах и закусках.
• Копченая рыба. Лосось или форель хорошо сочетаются с рикоттой в закусках и основных блюдах.

Важно! Некоторые диетологи рекомендуют с осторожностью сочетать рикотту с продуктами, богатыми оксалатами (например, шпинатом), так как это может влиять на усвоение кальция и отложения этого кальция в сосудах.

Бонус! Для чего используется Сыр Рикотта в современной гастрономии?

Современные шеф-повара и кулинарные энтузиасты находят новые, креативные способы использования рикотты. В высокой кухне рикотта используется не только как ингредиент, но и как элемент презентации блюд.

Пена из рикотты. Используется как элемент декора в авангардной кухне.

Крем из рикотты. Применяется для создания необычных текстур в сложных десертах.

Веганские альтернативы. Существуют рецепты «веганской рикотты» на основе орехов или тофу, которые имитируют текстуру и вкус оригинальной версии рикотты.

Смузи и коктейли. Рикотта добавляется в смузи для придания кремовой текстуры и увеличения содержания белка.

Мороженое и щербеты. Рикотта используется как база для необычных видов мороженого.

Очень может быть, что мы что-то пропустили... Обязательно напишите об этом в комментариях, а заодно поделитесь своими любимыми рецептами блюд с рикоттой - наверняка ваш рецепт кому-нибудь пригодится😉.

А сейчас немного отвлечёмся от основной темы и познакомим вас поближе с тем, какие варианты рикотты могут встретиться вам в путешествиях.

Виды рикотты

Существует несколько видов рикотты, различающихся по способу приготовления и региону происхождения:

• Ricotta fresca. Свежая рикотта, наиболее распространенный вид.
• Ricotta salata. Соленая выдержанная рикотта. Имеет более твердую консистенцию и используется для натирания.
• Ricotta affumicata. Копченая рикотта, часто изготавливается из козьего молока.
• Ricotta romana. Выдержанная твёрдая рикотта с солоноватым вкусом.
• Ricotta forte. Острая мягкая рикотта, выдерживаемая до приобретения кислого вкуса.
• Ricotta infornata или Ricotta al forno. Рикотта, запеченная в печи, может иметь различные вкусовые добавки (шоколад, лимон и т.д.).

Каждый вид рикотты имеет свои уникальные характеристики и области применения в кулинарии. Уже представили, для чего можно использовать сыр Рикотта с добавками😉?

Как делают рикотту? Традиционный способ

1. Сбор сыворотки. Используется сыворотка, оставшаяся после производства других сыров (которые делают из свежего молока с использованием сычужного фермента).
2. Подготовка сыворотки. Сыворотку подкисляют, добавляя лимонную или винную кислоту. В некоторых регионах используют сок из коры фигового дерева.
3. Нагревание. Сыворотку нагревают до температуры 80-90°C. При этом происходит денатурация белков и формирование хлопьев.
4. Створаживание. Процесс длится около часа, в течение которого происходит полное сворачивание альбумина.
5. Отделение сгустка. Полученную массу отделяют от жидкости.
6. Формование. Сгусток помещают в специальные корзинки или формы (раньше - из ивовых прутьев, а в современном производстве - из пластика или металла).
7. Стекание. Рикотту оставляют на 24 часа для удаления лишней влаги.
8. Хранение. Свежую рикотту хранят в прохладном месте.

Правила хранения рикотты

Температура. Храните рикотту в холодильнике при температуре около 4°C.

Герметичность. После вскрытия упаковки переложите рикотту в герметичный контейнер (подойдёт и заводская баночка) или плотно заверните в пищевую пленку (если у вас выдержанная или копченая рикотта).

Чистые столовые приборы. Используйте чистые вилки/ложки/ножи каждый раз, когда берете рикотту из упаковки.

Место в холодильнике. Храните рикотту на средней полке холодильника, где температура наиболее стабильна (не стоит класть на дверцу).

Отделите от сильно пахнущих продуктов. Рикотта легко впитывает посторонние запахи, поэтому храните ее отдельно от продуктов с сильным ароматом.

Не замораживайте. Замораживание может изменить текстуру рикотты, поэтому лучше избегать заморозки.

Свежая рикотта – скоропортящийся продукт, поэтому лучше покупать ее в небольших количествах и использовать как можно быстрее, чтобы «поймать» наилучший вкус и текстуру сыра.

Чем сыр Рикотта отличается от других сыров и творога?

Скорее всего, вы уже выделили главные особенности рикотты, но мы предлагаем прям по пунктам пройтись по каждому «аналогу» и обозначить ключевые различия рикотты, творога, маскарпоне, моцареллы, феты и крем-чиза.

Чем рикотта отличается от творога?

Творог имеет зернистую структуру, в отличие от гладкой рикотты.

Рикотта обычно содержит больше жира и меньше белка, чем творог.

Рикотта производится из сыворотки, оставшейся после производства других сыров, а творог – непосредственно из молока.

Рикотта имеет мягкий, слегка сладковатый вкус. Творог обычно имеет более выраженный кисломолочный вкус.

Чем рикотта отличается от маскарпоне?

Маскарпоне жирнее и гуще рикотты.

Маскарпоне чаще используется в классических десертах (например, тирамису, хотя есть у нас и рецепт Торта «Тирамису» с рикоттой).

Маскарпоне имеет более нейтральный вкус, чем рикотта.

Разница между рикоттой и моцареллой

Моцарелла имеет эластичную текстуру, в отличие от кремообразной рикотты.

Моцарелла производится из цельного молока, а не из сыворотки.

Моцарелла чаще используется в горячих блюдах и салатах.

Чем рикотта отличается от крем-чиза?

Крем-чиз более плотный и жирный, чем рикотта.

Крем-чиз имеет более выраженный сливочный вкус.

Крем-чиз чаще используется в чизкейках и в качестве намазки.

Чем сыр Рикотта отличается от сыра Фета?

Фета солонее и имеет более выраженный вкус, чем рикотта.

Фета обычно имеет более плотную консистенцию.

Возможные противопоказания для здоровья

Раз уж продукт достаточно новый и неизведанный, то на всякий случай предупреждаем, что рикотта может не понравиться вашему организму (как и любой другой продукт). Это может произойти, если у вас...

Лактозная непереносимость. Да, рикотта содержит лактозу, увы.

Аллергия на молочные белки.

Проблемы с почками. Из-за высокого содержания кальция людям, склонным к образованию почечных камней, следует умеренно употреблять рикотту и не «баловаться» с оксалатами (которыми богаты шпинат, щавель, помидоры, баклажаны и т.д.).

Вместе с тем большинство людей очень даже может наслаждаться рикоттой на завтрак, обед и ужин хоть каждый день.

Ну вот и всё! Теперь вы знаете, для чего используется сыр Рикотта в кулинарии, какие виды рикотты бывают на свете, как рикотту производят и хранят, а также чем этот сыр отличается от других видов сыра и творога. Приятных кулинарных экспериментов вам!