Почему заварной крем расслоился и получился крупинками? Что делать, как исправить?

Заварной крем – это почти синоним торта Наполеон, эклеров и десятка других десертов. Он может быть воздушным, плотным, жидким – на ваш вкус. Им прослаивают и наполняют, кушают элегантной ложечкой из креманки и едят вместо хлеба (это мы уже загнули, конечно, но хотелось бы😜). Но только если крем получился таким, как задумывалось... В этой статье мы расскажем, почему заварной крем расслаивается, получается крупинками, сворачивается, похож на манную кашу, и что делать, если это произошло на вашей кухне.

Почему расслоился заварной крем?

Существует несколько основных причин, по которым заварной крем расслаивается, в нём появляются комочки, крупинки и слой сыворотки снизу. Перечислим...

Ошибки при соединении компонентов крема.

Плохо смешали желтки с сахаром. Желтки должны быть взбиты добела, тогда они смогут пережить нагревание и не сварятся.

Слишком много отвлекались и не постоянно мешали крем при заваривании. В итоге ингредиенты соединились кое-как, но не так.

Неправильно ввели крахмал в крем. Крахмал нужно вмешивать в холодные ингредиенты (комнатной температуры), а не в горячую смесь, иначе частицы слипаются, образуются комочки. Порядок действий в рецепте не менее важен, чем пропорции ингредиентов (да простят нас те, кто об этом всегда догадывался😉).

Сварили куриные белки (они свернулись). Это нормально, если готовите омлет пуляр, но неприемлемо для заварного крема. Строго следите за нагревом и не останавливайтесь ни на мгновенье – мешайте, мешайте и мешайте.

Допустили образование корки при остывании. Если оставить крем остывать без защиты, то сверху обязательно образуется корочка – крем подсохнет. Может и конденсат ещё выпасть, тогда уж точно не миновать расслоения... Чтобы этого не случилось, всегда накрывайте заварной крем пищевой плёнкой «в контакт».

Разная температура ингредиентов при смешивании (теперь вы знаете, почему расслаивается заварной крем с маслом в 80-90% случаев).

Особенно критично добавлять горячее сливочное масло в холодный заварной крем, и наоборот – это неизбежно приведет к расслоению текстуры. Все компоненты должны быть приблизительно одной температуры, желательно комнатной. При этом чтобы добиться одинаковой температуры ингредиентов, их порой нужно выдерживать при комнатной температуре больше 3 часов.

Сметана и сливочное масло в одних и тех же условиях нагреваются с разной скоростью.

Продукты не те...

Качество многих молочных продуктов в России до сих пор вызывает вопросы. Даже если они подходят по сроку годности и проценту жирности (а это далеко не всегда так), остаётся вероятность разбавления молочного жира растительными маслами, которые гораздо хуже эмульгируются и приводят к расслоению заварного крема.

То же самое можно сказать о просроченных молочных продуктах, которые имеют другую кислотность. Они при варке крема могут свернуться, что и приведет к появлению крупинок.

Во всех компонентах крема должно быть поменьше воды – всегда берите максимальную жирность и не ошибётесь😜. Если используете маргарин (а они тоже бывают достойного качества), то выбирайте вариант пожирнее.

Мы рассказали, почему заварной крем расслаивается (получается крупинками, «манной кашей» с комочками) и сворачивается. Давайте разбираться, что делать и как исправить содеянное... раз уж была допущена неаккуратность на этапе приготовления крема или неудачно выбрали ингредиенты в магазине.

Что делать, если заварной крем расслоился или пошёл крупинками? Как исправить?

Как вы уже поняли, если заварной крем уже расслоился и в нем появились крупинки, не стоит сразу выбрасывать его. Можно попытаться его спасти (причём почти всегда успешно).

Итак, исправляем расслоившийся заварной крем с маслом и без масла...

1. Прогреть крем и хорошо взбить. Для этого нужно поставить емкость с кремом на водяную баню и, помешивая, довести до температуры 70-80 градусов. Затем аккуратно взбивать крем венчиком или миксером в течение нескольких минут, до однородной консистенции. Так вы сделаете заварной крем более воздушным, имейте это в виду.

2. Крупные комки можно измельчить при помощи блендера или протереть готовый заварной крем сквозь мелкое сито. Это позволит разрушить крупинки, но крем при этом может немного разжижиться (не страшно – мы уже писали, как исправить жидкий заварной крем).

3. Отделить лишнюю жидкость, оставшуюся после расслоения. Для этого заварной крем выкладывают в марлю или сито и дают стечь избыточной влаге (желательно делать это в холодильнике).

4. Добавить немного сливочного масла (10-20 г на 0,5 кг крема) комнатной температуры и еще раз всё хорошенько взбить. Это поможет восстановить структуру.

Теперь вы знаете, как исправить заварной крем, который расслоился, что делать, если заварной крем свернулся, и как поступить с «манной кашей» из заварного крема. Следуя нашим рекомендациям, вы всегда сможете вернуть расслоившемуся заварному крему первоначальный вид. Главное – аккуратность и никакого перегрева.

Как приготовить идеальный заварной крем? Самое важное

Чтобы изначально избежать расслоения и появления комков в заварном креме, стоит придерживаться нескольких важных советов:

1. Придерживайтесь рецептуры и строго соблюдайте последовательность добавления ингредиентов, указанную в рецепте.
2. Добейтесь одинаковой температуры всех используемых компонентов.
3. Тщательно перемешивайте заварной крем на всех этапах приготовления, не давая ингредиентам слипаться и образовывать комки. Особенно активно мешайте сразу после добавления муки или крахмала.
4. Используйте только свежие, качественные и максимально жирные продукты без посторонних примесей.

На этом всё. Мы разобрались, почему заварной крем может расслоиться, почему в нём появляются крупинки и комочки, а также что делать с таким кремом, как его исправить. Уверены, в следующий раз у вас получится безупречный заварной крем! А может, ещё и в этот раз получится исправить😉?

Успехов!