Почему эклеры и профитроли не поднимаются и опадают в духовке и после выпечки?

Эклеры и профитроли – это изысканно, элегантно, по-французски… А ещё пышно, воздушно, пусто внутри, и корочка замечательная (когда удаётся эту самую корочку получить😉). Только вот приготовить идеальные эклеры и профитроли с большими полостями внутри не так уж и просто (если не знать нюансов). Малейшие ошибки в пропорциях, температуре и времени выпечки могут привести к тому, что вместо воздушной лёгкости вы получите плоские тяжелые лепешки. Более того, эклеры могут осесть и после выпечки, и исправить их уже не получится. В этой статье мы разберемся, почему эклеры и профитроли не поднимаются в духовке и опадают после выпечки, а также подскажем, как сделать пышно, воздушно и во всех смыслах замечательно.

Сначала опишем подробно причины, а ниже коротко сформулируем главные моменты (читать главное).

Почему эклеры и профитроли не поднимаются в духовке?

1. Неправильная консистенция заварного теста. Она должна быть такой, чтобы тесто медленно сходило с лопатки, образуя треугольный «клювик». Слишком жидкое тесто просто растечется, а слишком густое не даст воздушности.

Чаще всего проблема заключается в избытке жидкости из-за чрезмерного количества яиц. Поэтому их нужно добавлять очень аккуратно, по одному, тщательно перемешивая и контролируя консистенцию. Точное количество яиц указать невозможно – оно зависит от количества и качества других ингредиентов. Да и сами яйца имеют разный вес.

Обязательно хорошенько просушивайте заварную основу, до образования корочки на дне ёмкости.

2. Неподходящая мука. Для приготовления эластичного заварного теста лучше использовать муку с высоким содержанием клейковины. Именно благодаря белку клейковины тесто при выпечке может растягиваться, образуя внутренние полости в эклерах и профитролях. Чем больше клейковины, тем выше ваши шансы на идеальные эклеры и профитроли.

3. Нарушение температурного режима при выпечке. Эклеры и профитроли нужно выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 220-160°С (со ступенчатым снижением) или при 180°С, причём в первые 15-20 минут выпекания нельзя открывать духовку, иначе произойдет резкое понижение температуры, и изделия не смогут как следует подняться или осядут.

Важно! Оптимальный режим выпечки подбирается для каждой духовки индивидуально, потому что все духовки разные и по-разному распределяют и поддерживают температуру внутри.

4. Недостаточное время выпечки. Эклеры и профитроли должны успеть подняться и пропечься. Если не успеют, то останутся сыроватыми внутри и опадут при первой же возможности (при охлаждении). Время выпечки зависит от размера эклеров, особенностей духовки и навыков кондитера.

Обычно эклеры выпекают 30-40 минут, а профитроли – 25-40 минут (в зависимости от размеров). Но лучше ориентироваться на внешний вид – эклеры и профитроли должны быть золотистыми, сухими и хрустящими. Причём выпекать лучше изделия примерно одного размера, тогда результат будет более стабильным и равномерным.

Подробнее про температуру и время выпечки эклеров и профитролей читайте ЗДЕСЬ.

Теперь вы знаете, почему профитроли и эклеры не поднимаются в духовке, и как добиться их подъёма. Давайте разберёмся, почему профитроли и эклеры опадают после выпечки...

Почему опадают эклеры после выпечки и во время выпечки?

К сожалению, даже идеально поднявшиеся и запекшиеся в духовке эклеры подчас оседают уже после того, как их достали из духовки. Давайте разберемся, почему эклеры и профитроли оседают после выпечки в духовке.

Недопекли. Иногда кажется, что эклеры или профитроли уже готовы – поднялись, подрумянились. Но на самом деле они еще не полностью пропеклись внутри и не успели стабилизироваться. В результате, остывая, такие эклеры и профитроли теряют форму и оседают.

Чтобы этого не происходило, лучше немного передержать эклеры в духовке, чем недодержать. Перед выемкой проверьте один эклер на пропеченность – он должен быть сухим внутри.

Резкий перепад температур. Если вынуть горячие эклеры из разогретой духовки и оставить остывать при комнатной температуре, вы создадите большой перепад. Из-за этого структура теста не успевает стабилизироваться и эклеры оседают. Лучше оставить эклеры в выключенной духовке еще минут на 10-15, приоткрыв дверцу. Температура будет снижаться постепенно, и они сохранят форму.

Достали эклеры из формы сразу после выпечки. Если выпекать эклеры в специальных формочках, их нельзя сразу вынимать после выпечки. Горячие мягкие эклеры не смогут удержать форму и разом осядут. Дайте им остыть прямо в формах до комнатной температуры, тогда можно будет аккуратно вынуть готовые остывшие эклеры.

Хранение в теплом и влажном месте. Свежеиспеченные профитроли и эклеры нельзя сразу убирать в герметичную упаковку или закрытую коробку – там создастся влажная среда, из-за которой они быстро отсыреют и осядут. Скорее всего, их всё ещё можно будет наполнить кремом, но ВАУ-эффект исчезнет (заодно с хрустящей корочкой).

Лучше остудить эклеры при комнатной температуре, а затем положить в картонную коробку или бумажный пакет для дальнейшего хранения.

Слишком мало воздуха в тесте. Эклеры или профитроли из плотного теста могут не пропечься внутри, даже если сверху они уже зарумянились и захрустели. В результате внутри остается сырое, непропеченное тесто, которое не может удержать форму.

Слишком большие эклеры и профитроли. Хорошо и равномерно пропечь крупные изделия будет очень сложно – потребуются особые ухищрения со ступенчатым изменением температуры в духовке (подробнее про особые методы выпекания можно почитать по ссылке в начале статьи).

Вот основные причины, почему эклеры и профитроли опадают после выпечки в духовке. Подытожим главное...

Как сделать эклеры и профитроли пышными?

Чтобы каждый раз получать идеально поднявшиеся эклеры, которые не осядут ни во время выпечки, ни после, придерживайтесь следующих рекомендаций:

• Тщательно соблюдайте технологию приготовления теста. Не делайте тесто слишком густым.
• Используйте муку с высоким содержанием клейковины. Чем больше клейковины, тем лучше тесто будет держать форму.
• Разогревайте духовку перед выпечкой. Строго соблюдайте температурный режим выпечки, подобранный для вашей духовки.
• Не открывайте духовку в течение первых 15-20 минут выпечки.
• Выпекайте эклеры до золотистого цвета – это залог их полной готовности. Недопеченные эклеры осядут.
• После выпечки не вынимайте эклеры резко из разогретой духовки. Дайте им остыть постепенно в выключенной духовке.
• Не убирайте готовые эклеры сразу в закрытую емкость – они должны остыть при комнатной температуре. Иначе тесто размякнет.
• Не делайте эклеры и профитроли слишком большими.

На этом всё, теперь вы знаете, почему эклеры не поднимаются в духовке, почему профитроли и эклеры опадают (оседают) после выпечки и как с этим бороться. Следуя этим рекомендациям (+с опытом), вы обязательно научитесь печь идеальные эклеры, которые будут и красивыми, и воздушными и... такими, какими вы захотите!