Чем и как загустить сметанный крем?

Когда дело доходит до создания торта со сметанным кремом, кажется, что всё точно получится – идеальная плотность, стабильность, крем будет легко наноситься и пропитывать коржи, не трескаясь и не растекаясь, а внешний вид – всем на радость и на загляденье... К сожалению, иногда случается иначе. Дочитайте эту статью до конца и вы узнаете, почему сметанный крем получается жидким, а также чем и как загустить сметанный крем для торта, когда всё идёт не по плану...

Чем загустить сметанный крем для торта?

Пожалуй, вопрос следует разделить на две части:

1. Чем загустить сметану для крема на торт до начала приготовления?

2. Чем загустить сметанный крем для торта, когда уже всё смешано, но почему-то не густеет, и не взбивается?

До начала приготовления сметану нужно правильно выбрать и правильно подготовить.

Как выбрать сметану?

• Жирность сметаны для крема лучше выбирать выше 20% (это абсолютный минимум, если не планируете добавлять загустители), самый удобный вариант – 30%, а можно и выше.
• Натуральная сметана всегда лучше и стабильнее порошковой. Исключение – специальная сметана для кондитеров, если вдруг такую встретите в продаже. Все специально «улучшенные» молочные продукты уже настолько стабилизированы, что они работают даже в самых непредсказуемых условиях.

Что можно добавить в сметанный крем для густоты, если выбрали неправильную сметану или всё случилось не так, как хотелось?

На всякий случай держите под рукой (всё или хотя бы что-то):

• специальный загуститель для сметаны и сливок
• крахмал (лучше кукурузный, но некоторым подходит и картофельный)
• желатин
• муку
• пектин (или желфикс)
• агар-агар

Лучше всего пробовать загустители именно в том порядке, который мы указали. Загущение агаром и пектином – чистый эксперимент на ваш страх и риск (найти толковую информацию по этому поводу непросто). Мука требует особого подхода и подходит далеко не для всех рецептов. А вот специальные загустители, крахмал и желатин – очень эффективны, популярны и хорошо описаны многими практикующими кондитерами.

Итак, мы разобрались, чем загустить сметанный крем для торта (а чем лучше не загущать). Давайте поговорим о том, как это лучше сделать, а заодно соберём типичные ошибки начинающих кондитеров и научим их обходить...

Почему сметанный крем получается жидким и не густеет?

Причины того, что сметана не взбивается в крем, могут быть разными. Мы расскажем о самых популярных и очевидных...

Слишком жидкая сметана (жирностью ниже 25%).

«Порошковая» сметана, которую производитель не модифицировал загустителями.

Слишком долго взбивали крем (часто это происходит из-за того, что сахар плохо растворяется в сметане, поэтому лучше сразу используйте сахарную пудру).

Вы взбивали крем на высокой скорости миксера (лучше подойдут средние и даже низкие скорости).

Сметана и другие ингредиенты были разной температуры.

Вы используете неверные пропорции компонентов крема (рецепт неправильный или вы его неверно поняли).

Главные ошибки названы, теперь давайте разбираться, как их решить: то есть как загустить сметану для крема и как из жидкой сметаны сделать хороший крем для торта...

Как загустить сметану для крема?

Если вам доступна только сметана низкой жирности, то её жирность можно увеличить в домашних условиях – с помощью отвешивания.

Процесс отвешивания выглядит примерно так:

1. Взять миску или кастрюлю.
2. Уложить на неё дуршлаг.
3. Сложить марлю в 4 слоя и выстелить ей дуршлаг.
4. Влить сметану в дуршлаг и поставить в таком виде на 2-3 часа в холодильник (чем жирнее хотите получить сметану в итоге, тем дольше держите в холодильнике – часов через 6-8 сметана перестанет стекать окончательно).

Лишняя жидкость стечёт и сметана станет гуще. Из 20% сметаны можно получить сметану жирностью 30% и более.

Кстати, для украшения капкейков и тортов (их верхней части), а также для прослаивания бисквитных тортов лучше брать сметану жирностью 30%. Многослойные торты вроде Молочной девочки или Медовика можно промазывать менее жирной сметаной – 25%. Как видите, отвешивать сметану всё равно придётся, если не хочется её загущать чем-то инородным.

Это самый безобидный и действенный способ улучшить свойства сметаны без дополнительных веществ. Дальше поговорим о том, что добавить в сметанный крем для густоты...

Как загустить сметанный крем крахмалом?

Используйте кукурузный крахмал!

Картофельный крахмал имеет привкус, который благополучно испортит впечатления от торта. Поэтому рекомендуем не экспериментировать с праздничным чаепитием и сразу брать именно кукурузный крахмал.

Как загустить сметанный крем для торта кукурузным крахмалом?

Пропорции: на 500 грамм сметанного крема требуется около 50 г (2 ст.л.).

Процесс: всыпьте кукурузный крахмал в миску с кремом и аккуратно (на минимальной скорости миксера) вмешайте его в общую массу – до однородной консистенции крема. Охладите крем минут 20-30 в холодильнике и используйте по назначению. Во время охлаждения сметанный крем станет гуще и стабильнее.

Специальный загуститель для сметаны и сливок работает так же, но его требуется поменьше (смотрите на упаковке пропорции).

Как загустить сметанный крем желатином?

Пара уточнений про загущение крема из сметаны желатином:

• Желатин позволяет использовать совсем нежирную сметану (15-20%).
• Вы получите не классический сметанный крем, а сметанный мусс. Понравится ли вам это – неизвестно, но многим нравится😉.

Как загустить сметанный крем для торта желатином?

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Способ 1. Смешайте венчиком 150-200 грамм сахара и 400 грамм сметаны (20%) комнатной температуры. В другую мисочку насыпьте 18 грамм желатина, положите к нему 4 ст.л. сметаны с сахаром. Смешайте венчиком до однородности и оставьте на 10 минут. Разогрейте желатиновую смесь на водяной бане или в микроволновке (несколько заходов по 10 секунд). Постоянно размешивайте, чтобы получилась однородная масса. Ни в коем случае не перегревайте сметану – она может свернуться! Смешайте желатиновую смесь со сладкой сметаной и коротко взбейте до лёгкой пышности (хватит трёх минут на низких или средних оборотах). Отправьте в холодильник на 5 минут – смесь начнёт уже застывать.

Далее пробейте её 1-2 минуты миксером и протрите через мелкое сито, чтобы удалить оставшиеся комочки желатина. Если комочки остались – пробейте погружным блендером. Добавьте 500 грамм свежей холодной нежирной сметаны (10-15%) без сахара и смешайте всё до однородности миксером (минуты 3-4).

Всё, сметанный крем готов к использованию (густеет прямо на глазах). А после 2-х часов отдыха при комнатной температуре его уже можно будет даже ножом резать (не как зефир, но как мусс – вполне).

Способ 2. Замочите 10 грамм желатина в 50-60 мл воды (смотрите на упаковке) и ждите, пока набухнет. Затем растопите до жидкого состояния на водяной бане или в микроволновке (импульсами по 10 секунд), но не кипятите! Влейте желатиновую смесь в жидкий сметанный крем комнатной температуры (обычно этого объёма хватает на 600-650 грамм крема из сметаны). Доведите крем до однородности на низких оборотах миксера и приступайте к оформлению торта.

Как загустить крем из сметаны с помощью муки?

Чтобы сделать жидкий сметанный крем более густым с помощью муки, придётся использовать конкретный рецепт (то есть поправить неудавшийся крем будет проблематично).

Рецепт сметанного крема с мукой и сливочным маслом.

Остальные способы – на свой страх и риск.

На этом всё, теперь вы знаете, как и чем загустить сметанный крем для торта, если он получается жидким, а также что можно сделать со сметаной до начала приготовления, чтобы всё получилось как надо. Можно приступать!