Почему трескается крем-чиз на торте?

Торт собран, украшен и готов к празднику... И тут бац! Трещина в креме! Психика шатается, настроение гаснет и кажется, что весь праздник под угрозой, и вообще, в следующий раз лучше заказывать торты у профессионалов... Ситуация знакомая, ощущения – тоже. Но не спешите делать выводы, дочитайте эту статью до конца и вы узнаете, почему трескается крем-чиз на торте, как этого не допустить и как исправить уже случившиеся трещины.

10 причин появления трещин на торте, покрытом крем-чизом

Когда в появлении трещин виноват крем-чиз...

1. Слишком плотный, неэластичный крем-чиз.

За плотность и пластичность крема отвечают насыщенные жиры в молочных продуктах и шоколаде: если их слишком много в общей массе крем-чиза, то при охлаждении они застывают в «камень», пластичность крема падает до нуля. В итоге при любых микроколебаниях крем-чиз трескается. Чтобы повысить эластичность крема, можно добавить в него чуть-чуть глюкозного сиропа (1 ч.л. ложки будет достаточно).

2. Слишком жидкий, нестабильный крем-чиз.

Для выравнивания тортов лучше использовать крема на сливочном масле – они плотнее и стабильнее себя ведут. Жидкий крем-чиз на сливках может не выдержать давления начинки и треснет, особенно если начинка легко деформируется и течёт. Да и украшения, скорее всего, продавят жидкий и нестабильный крем-чиз.

Кстати, нестабильный – это не только жидкий, но и неоднородный крем. В креме не должно быть никаких пустот – тщательно вымешивайте взбитый крем лопаткой (лучше силиконовой), чтобы устранить все пузырьки воздуха и каверны.

Ну и продукты берите натуральные, предсказуемого качества (нужно точно знать % жирности домашнего масла и сыра), а не порошковые, чтобы крем-чиз не потёк и не расслоился неожиданно...

Про качество крема поговорили, но это только начало. Ведь о том, почему крем-чиз трескается на торте, нужно сказать ещё очень многое... Не будем терять ни секунды!

Другие причины появления трещин на крем-чизе...

3. Слишком сухие коржи.

Сухой бисквит вытягивает воду из крема и начинки, делает покрытие торта хрупким и ломким. В итоге после выстаивания торта в холодильнике крем-чиз трескается. Чтобы этого не произошло, бисквит сначала надо выдержать и стабилизировать в холодильнике (плотно завёрнутым в пищевую плёнку), а потом ещё и пропитать сиропом, если ему не хватает влажности.

4. Торт не выдержан в холоде после сборки (до выравнивания).

Полностью собранный торт в течение первых 8-12 часов меняет высоту, потому что даже хорошо пропитанные, влажные коржи понемногу вытягивают влагу из жидкой начинки. Если выровнять торт сразу после сборки, то крем-чиз запросто может потрескаться.

Рекомендуем действовать так: соберите торт – поставьте в холодильник на 8-12 часов (например, на ночь) – дальше можно выравнивать торт крем-чизом.

5. Тяжёлые элементы торта размещены сверху.

Самые тяжёлые коржи, начинки и прослойки размещайте внизу. Если конструируете многоярусный торт, то самые массивные ярусы ставьте вниз. Сверху размещайте всё лёгкое и воздушное, причём без перекосов, тогда ничего не прогнётся, не промнётся, и крем-чиз не треснет.

6. Слишком тяжёлые украшения.

Помните, что минимализм всегда в моде. Хотите что-то нанести на торт? Постарайтесь сделать это аккуратно, чтобы финишный слой крем-чиза на торте не треснул под гнётом красоты.

7. Слишком жидкая начинка.

Жидкая, нестабильная начинка приводит к проседанию торта (да ещё и неравномерному), из-за чего крем-чиз на торте трескается.

Любая начинка для торта, предполагающего выравнивание кремом, должна быть надёжно стабилизирована с помощью желирующих веществ – агар-агара, желатина, пектина. Причём эти вещества не взаимозаменяемы – у них разные свойства. Придерживайтесь рецепта и пользуйтесь весами, чтобы начинка получилась плотной, не текучей.

Если не уверены в плотности начинки, то сделайте диаметр прослойки на 2 см меньше диаметра бисквита. А оставшееся пространство заполните стабильным, плотным кремом. Так начинке не удастся никуда улизнуть и крем-чиз на торте останется целым.

8. Неправильное выравнивание торта.

Слишком тонкий слой крем-чиза почти наверняка треснет. Особенно если выравнивание происходит в один заход. Выравнивать торт крем-чизом лучше в 2-3 захода с интервалом в 1-2 часа (это время нужно для охлаждения торта в холодильнике).

Черновое покрытие торта крем-чизом нужно делать равномерным – так, чтобы коржи и начинка не проглядывали сквозь крем-чиз. Если при первичном нанесении крема оставите пустоты и потом «закроете» их шпателем, то внутри эти пустоты всё равно останутся. По сути в этих местах получится слишком тонкий слой крем-чиза, который потрескается при минимальной усадке торта (или при случайном изменении геометрии торта).

9. Хлипкая подложка.

Недостаточно жёсткая подложка может погнуться или даже согнуться пополам во время перемещения торта. Если ваш трёхъярусный торт весом 5 кг стоял на стандартной подложке толщиной 3 мм, то вы уже, наверное, поняли, почему потрескался крем-чиз на торте...

Не стоит надеяться на свою проворность, аккуратность и предусмотрительность – просто возьмите подложку потолще (деревянную или из пеноплекса). Гарантируйте себе успех😉!

Важно! Переносите торт на подложке правильно – придерживайте ладошкой снизу. Не стоит браться за боковые части подложки, иначе геометрия торта нарушится и крем треснет.

10. Неправильный холодильник.

Система No Frost подсушивает всё содержимое холодильника, включая покрытие торта. Из-за чрезмерной сухости крем-чиз на торте может треснуть. Но даже если у вас капельный холодильник, всё равно храните торт в коробке – так он меньше заветрится, не высохнет и запахов лишних не наберёт.

Коротко самое главное

• Делайте плотный, эластичный, стабильный крем-чиз.
• Выравнивайте только хорошо отстоявшийся торт из влажных, выдержанных коржей.
• Наносите несколько слоёв крем-чиза, в идеале – 3 слоя (с интервалом в 1-2 часа).

Теперь вы знаете, почему трескается крем-чиз на торте и как этого избежать. Успехов!