Почему не получается белковый крем? Как загустить белковый крем?

Белковый крем – это смесь яичного белка и сахара, взбитая до жёстких пиков. Нежный, воздушный белковый крем практически тает во рту. Им можно украшать торты и пирожные, а если смешать с более жирными компонентами, то белковый крем подходит даже для выравнивания тортов. Но так ли просто он готовится? И почему белковый крем не получается, если всё звучит так просто? В этой статье мы разберёмся, почему белковый крем получается жидким и как это исправить, почему тянется за насадкой миксера, почему расслаивается, не держит форму, засахаривается и даже горчит. Будет интересно...

Виды белкового крема

1. Белковый (только белки и сахар, можно добавить щепотку лимонной кислоты для большей стабильности крема и немножко для вкуса). Нагревается на водяной бане. Такой крем годится только для запекания в духовке, потому что яичные белки недостаточно обработаны термически.

2. Белково-заварной крем (взбитые белки соединяются с сахарным сиропом).

3. Белково-масляный крем (взбитые белки соединяются с мягким сливочным маслом).

4. Белково-сливочный крем (взбитые белки соединяются со сливками и желатином, например).

Чаще всего под белковым кремом подразумевают именно белково-заварной крем – с сахарным сиропом. И мы тоже будем говорить именно про него. А если вспомним про другие виды белкового крема, то обязательно сделаем на этом акцент.

Почему белковый крем жидкий, плывет, не держит форму?

Есть три самые частые причины, почему белковый крем не взбивается и остается жидким или через какое-то время расслаивается:

Плохой сахар.

С некоторых пор сахар-песок в русских магазинах стал разным. С каким-то сахаром все кремы замечательно взбиваются и держат форму, а некоторые производители делают такой сахар, который непригоден даже для бисквитов. Имейте в виду, что даже партии с одного и того же завода могут вести себя по-разному.

Жир. Буквально 1 мл жира (1 крупная капля) способна испортить результат.

Жир в белковый крем может попасть из трёх мест:

1. Немножко желтка пролилось в миску с белками. Мы рекомендуем каждый белок отделять от желтка над отдельной мисочкой, а потом из этой мисочки переливать белки в общую чашу. Так вам не придётся грустить, что желток из 3-го или 4-го яйца попал в идеально отделённые первые белки.
2. В труднодоступных местах венчиков миксера осталось немножко масла с прошлой готовки. Тут уж просто надо постараться вымыть венчики со средством для мытья посуды или другим растворителем, который пригоден для таких целей.
3. В микротрещинах и порах дежи (миски для взбивания) остался жир от приготовления прошлых блюд. Опять же надо очень тщательно вымывать посуду после каждой готовки. А вообще, пластик и дерево – плохие варианты для приготовления белкового крема, а нержавеющая сталь и стекло – хорошие варианты.

Вода. Если к белкам попадёт даже совсем чуть-чуть воды, то ваш белковый крем почти наверняка будет испорчен.

О каком объёме воды идёт речь? Хватит и 1-2 мл воды, чтобы белки перестали собираться в плотные, пышные структуры. Конечно, яичная пена появится, но дальше будут образовываться комки, а не однородный нежный крем. Вода в белковом креме может появиться:

• От мокрой посуды и венчиков. Все предметы, которые участвуют во взбивании нужно хорошенько просушить. Возможно, с помощью бумажных полотенец.
• Если добавить воду или водяной раствор в крем сознательно. Любые жидкие красители и ароматизаторы на водной основе (хотя с другими жидкостями тоже лучше не баловаться), сливки любой жирности – всё это приведёт к тому, что взбить белковый крем до жёстких пиков (а возможно, и до мягких) у вас не получится.

Кстати, если вы думали, почему белковый крем расслаивается до или после взбивания, то причина обычно кроется именно в этом – в крем не вовремя попали лишние компоненты. Причём расслаивается и становится жидким крем не потому, что лишняя жидкость скапливается внизу, а из-за того, что вода выходит из белков – переходит из связанного состояния в свободное и собирается на дне посуды.

Сначала белки и сахар должны образовать прочную решётку, а потом уже и другие ингредиенты можно вводить – сливочное масло, например.

Теперь вы знаете, почему белковый крем жидкий и не взбивается до нужной кондиции. Чтобы повысить свои шансы, просто избегайте жидкости и жира, взбивайте крем не менее 10-15 минут (чем больше белков, тем дольше) и не перегревайте яично-сахарную смесь. Кстати, об этом...

Почему белковый крем оседает?

Очень часто причиной оседания белкового крема (всех его разновидностей) является перегрев или даже заваривание белка.

Как такое возможно?

Это может произойти на двух этапах приготовления:

1. Во время взбивания крема на водяной бане. Если чаша с белками будет касаться кипящей воды, или вода будет кипеть слишком интенсивно и внутрь чаши будут залетать капли кипятка, то белок может начать постепенно или даже очень быстро сворачиваться.
2. Во время соединения карамельного сиропа с белками. Если вливать горячий карамельный сироп в белки слишком рано или слишком большими порциями, то всё замечательно сварится и у вас получится сладкий омлет, а не белково-заварной крем. Именно поэтому рекомендуется вливать сироп тоненькой струйкой.

Других причин, почему оседает белково-заварной крем, нет. Можно двигаться дальше😉.

Почему белково-заварной крем плывет и не держит форму?

Выше мы рассказали о самых популярных, радикальных и значимых причинах и ошибках, приводящих к жидкому белковому крему. Но есть и такие причины/ошибки, которые поддаются исправлению.

Почему белково-заварной крем не держит форму?

1. Потому что крем получился слишком жидким. Причины мы указали выше.

2. Потому что у вас слабый миксер, который перегревается быстрее, чем успевает взбить белки с сахаром до нужной плотности. То есть на вид белковый крем уже как будто бы готов, но надо бы ещё минутку повзбивать, чтобы крем стал совсем глянцевым и прочным. Да только миксер уже так нагрелся, что страшно продолжать, потому что он может сгореть. В результате компромисса крем остаётся недовзбитым и при малейшем изменении температуры и влажности в холодильнике или в комнате начинает плыть, изменяя форму.

Резюме: постарайтесь добыть мощный миксер, который справится со своей задачей без особых трудностей.

3. Потому что недовзбили крем (по разным причинам). Взбивайте белки до гладкости и твёрдых пиков. Правильная меренга (а это именно она) должна иметь глянцевую поверхность. Хорошо взбитый белково-заварной крем не плывет даже через 5 часов ожидания на праздничном столе.

Важно! После добавления всего сахарного сиропа в белки не спешите останавливаться. Взбивайте до того момента, пока крем не остынет до тёплого состояния (НЕ до комнатной температуры, а до тёплого – выше 36°C). То есть как минимум несколько минут после того, как весь сироп войдёт в белковый крем.

4. Сироп слишком остыл до того момента, когда вы начали его вливать во взбитые белки. Сироп есть смысл остужать лишь до момента, когда он перестанет активно кипеть (пузыриться), а затем вливать. Но обязательно тонкой струйкой и не спеша, иначе получите омлет. Почему белковый крем остаётся жидким с тёплым сиропом? Да потому что сахар и белок не успевают толком соединиться, и кристаллическая решетка получается нестабильной. В итоге при остывании и долгом пребывании где угодно может поплыть, перестать держать форму.

5. Карамельный сироп недоварился и не стабилизировался. Из-за этого белково-заварной крем запросто может поплыть или вовсе не взобьётся.

6. Слишком мало сахара в креме. Тут всё просто – нарушена рецептура. Не нарушайте😉.

Кажется, это все причины, почему белково-заварной крем не держит форму и плывет в самые неудобные моменты (или просто сразу после приготовления).

Теперь давайте разберёмся, как исправить жидкий белковый крем...

Как загустить белковый крем?

В самом начале статьи мы обозначили компоненты, которые входят в белковый крем. И если в него добавляются другие компоненты, то это либо отражается в названии, либо ощущается во время дегустации десерта😀. Поэтому о том, что делать, если белковый крем получился жидким, мы будем отвечать именно с этой позиции.

Что делать, если белковый крем не густеет? Как сделать его гуще?

1. Добавьте больше сахара, желательно в виде сахарной пудры. Но не переборщите, иначе достигнете обратного эффекта.
2. Попробуйте сделать дополнительную порцию белкового крема, но более густого, и аккуратно смешайте оба крема (так себе вариант, но если крема надо много, то в таком способе есть смысл).

Другие способы превратят ваш белковый крем в аналог белкового крема – вкус изменится, но крем станет стабильнее, его можно будет использовать для выравнивания и украшения тортов и пирожных.

• Добавьте желатин. Для этого необходимо растворить желатин в небольшом количестве горячей воды и аккуратно вмешать его в белково-заварной крем (смотрите инструкцию на пачке с желатином), непрерывно взбивая.

• Добавьте крахмал. Для этого необходимо смешать крахмал с небольшим количеством холодной воды, чтобы получился однородный клейстер. Затем надо постепенно добавить клейстер в белково-заварной крем, постоянно взбивая.

Важно! Контролируйте консистенцию крема, чтобы избежать его перевзбивания. А также не добавляйте крахмал в горячий крем, потому что крахмал может свернуться и испортить крем.

Если вы готовите белково-масляный крем, то масло кардинально меняет подход. Помимо обозначенных выше способов, можно добавить немного качественного жирного масла (82-84%) и дополнительно охладить крем. Есть шанс, что этого хватит для исправления ситуации.

Теперь вы знаете, как загустить белковый крем (и таким образом стабилизировать), если он получился жидким или недостаточно густым. Осталось мало – обсудить нюансы, которые возникают при приготовлении крема...

Почему белково-заварной крем тянется за насадкой?

Если крем получается тягучим, липким, тянется за лопаткой или насадкой, то это может быть из-за того, что:

• Сироп, который добавляют в крем, недоварен. Его нужно варить до готовности, чтобы был густым. Проверяется сироп так: набираем столовую ложку кипящего сиропа и охлаждаем в холодной воде. Затем пытаемся свернуть в карамельный шарик: получилось – сироп готов, иначе варите дальше.
• Сироп недостаточно горячий, когда им заливают белки. Он должен быть почти кипящим.
• Белки взбивались недостаточно долго, пики на них получились мягкие. Нужно взбивать до упругих пиков.

Если всё учтёте, то белково-заварной крем получится хорошим, стабильным и не будет тянуться за венчиками миксера.

Почему белково-заварной крем горчит?

Казалось бы, если в белково-заварном креме содержатся только сахар и белок куриного яйца, то почему он может горчить... А вот почему:

Использовали старые или даже просроченные яйца. Старайтесь брать яйца, которым не больше 3 недель, но не совсем свежие (домашние сроком до 5 дней могут быть слишком водянистыми).

Пережгли сахарный сироп (была слишком высокая температура кипения) и он начал горчить. Лучше не повышайте температуру выше 120°C. На глаз контролировать температуру очень сложно, лучше купить кулинарный термометр.

Переварили сироп (слишком долго варили).

Добавили в крем слишком много ванилина (если не удержались и всё же добавили). Чем больше ванилина добавите, тем больше горечи будет.

Насыпали слишком много лимонной кислоты (допускается до 1 г на 50 граммов белка).

Следите за качеством продуктов, придерживайтесь технологии приготовления крема, и всё у вас будет сладенько и вкусненько😁!

Почему белковый крем засахаривается?

• Использование слишком большого количества сахара при приготовлении. Избыток сахара не успевает раствориться в креме и начинает кристаллизоваться.
• Хранение уже готового крема в холодильнике длительное время. Низкие температуры способствуют выделению сахара даже из стабильного белкового крема.
• Денатурация части белков во время смешивания их с сахарным сиропом или лимонной кислотой. В этом случае сахар не может соединиться с «омлетной» частью белков и оседает на их поверхности в исходном виде.
• Недостаточное перемешивание сахара с остальными ингредиентами крема. Сахар просто недорастворился и может даже хрустеть на зубах, если вы использовали сахар-песок.

Ну что ж, мы поговорили о том, почему не получается белковый крем и что делать в таких неприятных ситуациях. Ещё пара советов и всё, можно будет приступать...

Полезные советы от опытных хозяек

Отдайте предпочтение небольшим яйцам – в них меньше воды и «качественнее» белок. Обычно из таких яиц белковый крем получается более стабильным, чем из крупных. Но следите за общим весом яичного белка, чтобы сохранились верные пропорции с сахаром (смотрите конкретные рецепты).

Чтобы белки куриных яиц лучше взбивались, их надо подогреть, а не охладить. Это очень-очень важно.

Хранить белковый крем можно, но после нескольких часов в холодильнике его можно использовать лишь для прослаивания тортов и пирожных, либо в качестве основы для суфле (придётся добавить желатин, агар-агар). Выравнивать и украшать таким кремом торты мы не рекомендуем.

На этом всё. Теперь вы знаете, почему белково-заварной крем не получается, или получается жидким, не взбивается, оседает, плывет, тянется за насадкой миксера и даже горчит. А также понимаете, как исправить жидкий крем, сделать его более густым и стабильным. Придерживайтесь наших рекомендаций и всё у вас получится. Со временем и постоянными экспериментами точно получится😉.