Почему не пропекается бисквит в духовке?

И продуктов жалко, и настроенье просит шоколадку... Ну почему бисквит внутри сырой, а сверху горит?!

В этот раз, конечно, от шоколадки уже не отбиться, но если прислушаетесь к нашим советам и разберётесь в причинах неудач, то бисквиты у вас будут получаться с первого раза. В этой статье мы подробно расскажем, почему бисквит не пропекается в духовке (внутри сырой и клёклый), и подскажем, что можно сделать с тем бисквитом, который вас разочаровал...

Почему бисквит не пропекается в середине?

1. ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ температура в духовке.

Бисквит средней высоты (это когда высота теста в форме – 3-5 см) обычно выпекается при температуре 160-180°C в духовке.

Если поднять температуру до 200°C и выше, то внешний слой бисквита быстро схватится и «окаменеет», а внутренний не успеет вырасти и останется плотным. Он может остаться сырым или пропечься, но точно будет плотным.

Рекомендуем проверить температуру внутри вашей духовки с помощью кулинарного термометра (придётся где-то позаимствовать или купить).

Подробно о том, как регулировать температуру выпечки бисквита, мы писали в статье: "Почему бисквит трескается?"

2. Слишком низкая температура в духовке.

При низкой температуре в духовке верхний слой будет медленно сохнуть, а внутри бисквита тесто либо вовсе не нагреется до нужной температуры (и останется сырым), либо понемногу тоже приготовится, но будет похоже на пластилин или на камень (в зависимости от того, сколько времени бисквит будет находиться в духовке).

3. Неправильно взбитые яйца (или белки).

Когда яйца взбиваются целиком (без разделения на желтки и белки), на взбивание требуется не меньше 10 минут (лучше 15 или 20, в зависимости от вашего миксера). Перевзбить их достаточно сложно.

Когда рецепт предполагает отдельное взбивание белков, ориентируйтесь на состояние сахарно-белковой смеси... Взбивать надо до момента, когда белки уже достаточно воздушные и стабильные, но ещё не достигли плотной консистенции. Достаньте венчик из чаши (чтобы на нём образовался небольшой пик-клювик), и вы увидите что при колебании венчика клювик подрагивает, но не весь, а только самое тонкое место.

Перевзбитые яичные белки (с плотными, жёсткими пиками) нередко приводят к опаданию бисквита, потому что пузырьки воздуха, которыми насыщена такая масса, при нагревании быстро лопаются. Иногда это происходит слишком быстро и бисквит получается плотным и даже слегка клеклым внутри.

Недостаточно взбитые яйца или яичные белки имеют недостаточно объёма и теряют его при смешивании с другими компонентами бисквита. В духовке такой бисквит практически не поднимается и внутри не пропекается. Если взбитые белки стекают с венчика, то надо продолжать взбивать до более плотного состояния массы.

4. Слишком рано или слишком резко открытая духовка.

Казалось бы, почему бисквит не пропекается внутри в духовке, из-за маленького сквознячка... Но это достоверный факт: резкое охлаждение бисквита в духовке приводит к охлаждению (схлопыванию) пузырьков воздуха внутри теста и бисквит опадает.

Если захотите проверить состояние бисквита слишком рано (раньше, чем через 25-30 минут от начала выпекания), то он осядет и может даже остаться клёклым внутри.

Если резко откроете дверцу уже после выключения духовки, то бисквит тоже может сильно опасть, но уже не будет сырым внутри. Просто станет плотнее и ниже.

Проверяйте бисквит на готовность не раньше, чем через 25-30 минут от начала выпекания. И после выключения духовки слегка приоткройте духовку и дайте бисквиту постоять внутри ещё 5-15 минут.

5. Слишком толстый слой теста.

Даже в хороших условиях слишком толстые бисквиты часто не пропекаются. Не делайте толщину теста в форме больше 5 см, независимо от диаметра.

6. Плохо смешаны ингредиенты.

Соединять ингредиенты нужно до однородности. Если в тесте останутся сухие комочки или полоски, или большие вкрапления взбитых белков (если белки взбивались отдельно), то бисквит будет расти неравномерно. И, возможно, в некоторых местах плохо пропечется.

Эти 6 причин можно считать самыми важными и их очень желательно устранить в первую очередь. Но если всё уже исправлено, а бисквит почему-то не пропекается в середине, то обратите внимание на следующие три пункта...

Дополнительные рекомендации

1. Используйте ВСЕ продукты комнатной температуры. Холод может привести к проблемам в духовке – бисквит неравномерно пропечётся. Да и само тесто может изменить структуру (это будет видно ещё до посадки в духовку).

2. Следуйте рецепту. Используйте кухонные весы, вместо ложек и стаканов. Отказывайтесь от непонятных рецептов, если никак не удаётся разгадать их тайну.

3. Никогда не вливайте горячее масло к яйцам. Обязательно остужайте горячее масло до комнатной температуры. В крайнем случае сначала смешивайте яйца с мукой и другими ингредиентами, а масло – с молоком, водой (или другой жидкостью) и только потом соединяйте масляную смесь с яичной.

Теперь вы знаете, почему бисквит не пропекается в духовке, и можно применять полученные знания на практике. Надеемся, что у вас всё получится с первого раза. Но если всё же что-то не получится, то знайте: из плотных, сырых, клеклых бисквитов тоже можно приготовить вкусные десерты...

Что можно приготовить из клеклого бисквита?

Недопеченный бисквит можно разрезать на кубики и допечь. Они получатся не очень пышными, но вполне сгодятся для соединения с кремом, йогуртом, шоколадной глазурью и т.д.

В самых запущенных случаях из клёклого бисквита можно сделать панировочные сухари (подсушить кусочки на сковороде или в духовке). А дальше ими можно присыпать торты, десерты или соорудить из них кейк-попсы.