С недавнего времени я начала печь хлеб на закваске. В таком хлебе совершенно нет дрожжей! Ни капельки, ни щепотки, ни одной дрожжевой гранулы! :-)
Сегодня будем печь хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей - на ржаной закваске. Он постный: в нем нет сливочного масла, яиц, поэтому такой хлеб можно печь в пост.
Хлеб получается большой (960 г), очень вкусный. Единственный минус в том, что для выпечки такого хлеба понадобится много времени.
Кто не знает, как делать закваску, вам сюда - Ржаная закваска для хлеба.
Для приготовления цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке подготовим продукты по списку.
Фото 1
Обычно я начинаю готовить бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки с вечера.
В 13-14 часов я кормлю закваску (например: 20 гр. закваски, 20 гр. воды и 20 гр. ржаной муки). Оставляю на 8 часов при комнатной температуре. Такая закваска называется "освеженной".
К 22 часам закваска активна, можно готовить опару.
Что значит "закваска активна"? Это значит, что она должна жить! Как она живет - видно на фото. В ней много пузырей, поверхность рыхлая, она увеличила свой объем в 2-3 раза от изначального размера. Это активная закваска.
Фото 2
Делаем опару для бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки.
Берем необходимое количество активной ржаной закваски, смешиваем ее с водой и цельнозерновой мукой. Хорошо перемешиваем. Накрываем банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.
Откуда такое расхождение по времени? Так это потому, что температура в комнате у всех разная. Вы же понимаете: чем теплее, тем быстрее опара оживет.
Если опару поставили в 10 вечера, то к 10-13 часам она будет уже готова.
Фото 3
Вот такую картину утром вы должны увидеть. Опара увеличилась в размере и готова к работе.
Фото 4
Приступаем к тесту.
В чашу выкладываем всю опару, добавим воду.
Фото 5
Затем - два вида муки и соль.
Фото 6
Вымешиваем тесто минут 10 в стационарном миксере или 15 минут руками. Тесто получится достаточно липким, нежным, но в то же время оно должно хорошо держать форму.
Муки, возможно, понадобится больше или меньше указанного количества.
Выкладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем пленкой и оставим в теплом месте на 2-3 часа.
Фото 7
За это время тесто не сильно увеличится в размере.
Фото 8
Обминаем его. Выкладываем в расстоечную корзину. Нет корзины - выкладывайте в любую форму для выпечки, смазанную маслом. В этой форме потом и будете выпекать.
Накрываем пленкой и вновь оставим в теплое место на 1,5-2 часа.
Фото 9
Вот так тесто подрастет спустя указанное время.
Фото 10
Выкладываем его на противень, застеленный пергаментом, делаем надрезы лезвием или острым ножом.
Когда я выкладывала тесто из расстоечной корзины, оно немного зацепилось за край и получился вот такой неровный круг. На вкусе это, конечно, никак не отразилось.
Выпекаем цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке, разогретой до 220-230 градусов, 40-45 минут. Первые 10 минут - с паром. Т.е. на дно духовки надо поставить миску с кипятком или бросить несколько кубиков льда. Через 10 минут миску с кипятком убираем (кубики льда к тому моменту испарятся сами).
Фото 11
Вот такой получается хлеб.
Полностью остужаем его на решетке.
Желательно дать ему отлежаться хотя бы часов пять.
Фото 12
А вот так бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки выглядит в разрезе через 5 часов после того, как вынули из духовки.
Вкусного и полезного вам хлеба!
Фото 13
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Вопрос такой: в этом рецепте мука цельнозерновая, имеется ввиду пшеничная?
И мука пшеничная, имеется ввиду мука высшего сорта или первого сорта?
Или здесь это не принципиально?
Поправьте меня, если что.
Да, мука пшеничная цельнозерновая. Сорт неважен.
Готовность теста определить достаточно легко: увеличилось в несколько раз - готово к выпечке. Это самый простой способ понять, готово оно или нет.
Может, тесту, что у Вас, мало тепла?
По поводу расстойки. Вполне может быть, что Вашему тесту надо больше времени. Но, как правило, сразу видно, будет толк или нет: спустя где-то час тесто непеременно должно увеличиться! Если не случилось, то вряд ли дальше будет дело. Поставьте его в стеклянную миску и будете видеть, есть ли на дне пузырьки или нет.
Жесткая корочка... После выпекания, сразу же, она хрустящая. На второй день, конечно, мягкая, но никак не жесткая...
Хлеб на закваске в принципе долго расстаивается. Возможно, Вам необходимо увеличить время второй расстойки.
Вторую расстойку даете сразу в форме, в которой потом и выпекаете?
Напишите, что у Вас получится))))
Но у меня тоже вопрос по опаре (тут уже ниже проскальзывали такие вопросы).
Я взяла как по рецепту, 65 грамм цельнозерновой муки и 32 грамма воды и закваски соответственно 30 грамм. Смесь получилась густая, ложкой не мешается, распадается. Замешала руками и слепила шарик (см. фото, это уже через 14 часов, после подъема). Это так и должно быть? Такая консистенция получается у вас при этой пропорции?
P.S. это второй замес. Первый раз получилось тоже самое, но я не стала рисковать и долила воду в опару, что бы получилось 65 грамм муки и 65 грамм воды. При таком раскладе, первый хлеб и спекла. Но сейчас хочу по рецепту все таки.
Тесто месила руками, мне кажется миксеру такое упругое тесто не под силу.
Уточните плз по поводу хранения закваски - под «стартером» вы имеете ввиду закваску, отправленную в холодильник?
Вы пишите о 5 гр. и 10 гр. «стартера» для пшеничной и ржаной закваски соответственно. Т.е. нужно из всей выращенный закваски оставить 5-10 гр. и именно это количество отправить в холодильник?
Обычному миксеру такая работа не под силу, конечно. Для этих целей нужен стационарный, планетарный миксер.
Стартер - это готовая, зрелая закваска. Чтобы ее достаточно долго хранить в холодильнике, надо брать 5 гр этой закваски (повторюсь, что это лично я так делаю), затем покормить ее, и, когда достигнет пика, убирать в холод.
Меня нет в ВК. Но все рецепты можно и тут посмотреть. Разве для этого обязательно регистрироваться? По-моему, их можно смотреть и без регистрации )))
Хлеб всегда храню в пакете! Если знаю, что его съедят не скоро, в пакете же убираю в холодильник. Там он будет храниться еще дольше.
Под полотенцем всегда будет засыхать. Как только ПОЛНОСТЬЮ остудили хлеб, убирайте в пакет.
Я обычно кормлю ее, жду, когда она достигнет пика и убираю в холодильник. Раз в неделю достаю из холодильника (там она чуть опадет), даю ей согреться при комнатной температуре (она в это активно "работает", вновь поднимаясь по стенкам банки), а затем кормлю. Как кормить - решать вам. Ржаную я кормлю, например, так: 10 г стратера, 10 г воды и 10 г ржаной муки.
С пшеничной лично у меня другая схема: 5 г стартера, 25 г воды, 20 гр высшего сорта и 5 гр цельнозерновой муки. Даю ей созреть и убираю в холодильник, а дальше по той же схеме: раз в неделю кормлю.
Я надеюсь, что у Вас все получится))
В следующий раз пишите, пожалуйста, комментарий отдельно, а не под чьим-то. Трудно Вас найти)
PS Это последние вопросы. Спасибо вам!
Белое сверху - это обыкновенная мука, которой посыпана расстоечная корзина.
P.S. Не за что!