Что такое сильная мука и слабая мука? Сколько клейковины в пшеничной муке? Какую муку выбрать?

42

1

Пшеничная мука бывает сильной и слабой. Выбрать не ту муку – значит испортить выпечку. В этой статье разберёмся, что такое сила муки, как её определить и какую муку выбрать для каждого рецепта. После изучения этой статьи вам не придётся терпеть на своей кухне плотное и жёсткое дрожжевое тесто, бисквиты будут лёгкими и воздушными (а не плотными и резиновыми), тесто для пиццы не будет рваться, а круассаны будут «выходить» из духовки только пышными и хрустящими. Когда вы поймёте, что такое сила муки и какая мука имеет сильную клейковину, даже самые непроверенные рецепты будут давать вам те результаты, на которые вы всегда надеялись.

А ещё расскажем, как можно «исправить» муку с высоким содержанием белка и как «усилить» слабую муку, а также разберём самые популярные ошибки, которые допускают хозяйки при выпечке хлеба, блинов, бисквитов, кексов и печенья.

Сила муки: как выбрать правильную муку для выпечки?

(Сильная мука и слабая мука, мука с сильной клейковиной, мука с высоким содержанием белка – чем они отличаются и как их использовать?)

Сильная и слабая мука различаются по содержанию белка, а значит, по способности образовывать клейковину. Именно мука с высоким содержанием белка дает тесту эластичность и упругость, а мука с низким содержанием белка – делает его нежным и рассыпчатым. Как разобраться, какая мука лучше для вашего рецепта? Давайте углубимся в эту тему.

Важно: ниже мы будем говорить исключительно про силу пшеничной муки. Про другие виды муки можно прочитать ЗДЕСЬ.

Что такое сила муки?

Сила муки – это ее способность впитывать воду, формировать клейковину и удерживать пузырьки углекислого газа, которые выделяются при брожении теста. Чем выше сила муки, тем эластичнее тесто и тем лучше оно поднимается.

Как определить силу муки?

На упаковке редко пишут, сильная или слабая мука внутри. Как определить ее силу? В чём разница между сильной и слабой мукой?

Посмотрите на содержание белка...

Мука с высоким содержанием белка (больше 12%) – это сильная мука, которая дает упругое, эластичное тесто. Тесто хорошо тянется, не рвется, выпечка получается воздушной и пористой. Тесто требует длительного брожения и замеса – зато готовая выпечка не крошится и остается свежей дольше. Сильная мука нужна для хлеба, багетов, пиццы, круассанов, дрожжевой выпечки.

Мука со средним содержанием белка (10-12%) – универсальная мука, подходит для большинства рецептов. Но она и самая коварная, так как один и тот же рецепт из той же самой пачки муки сегодня может сработать, а завтра – нет (потому что добавили чуть больше/меньше жидкости, сахара, разрыхлителя).

Мука с низким содержанием белка (меньше 10%) – это слабая мука, из которой тесто получается мягким, нежным и рассыпчатым. Не требует длительного замеса – тесто легко раскатывается, не пружинит. Выпечка получается плотной и мягкой. Слабая пшеничная мука подходит для бисквитов, печенья, пирогов, песочного теста и другой нежной выпечки.

Определение силы муки по % белка доступно всем, но профессиональные мельники и пекари также используют и другой параметр...

Альвеографический тест Шопена или W-индекс (Система W)

IMG_W-index_SYSTEM

Система W – это научный метод, помогающий точно определить, насколько мука подходит для определённого типа выпечки. Она была создана в Италии около 100 лет назад и до сих пор широко используется в Европе для выбора муки с идеальной текстурой!

Буква W в системе названа в честь английского слова «Work» (работа), потому что она отражает, сколько энергии требуется для растяжения теста, прежде чем оно порвётся. Чем выше W, тем больше усилий требуется, а значит, мука содержит больше белка и лучше подходит для эластичного теста.

Сила муки по системе W: как определить, какая мука вам нужна?

• Чем выше W, тем больше клейковины и белка в муке → тесто получается более упругим и устойчивым.
• Чем ниже W, тем менее упругое тесто → оно легче крошится и хуже удерживает воздух.

Какую пшеничную муку выбрать?

Менее 10% белка → W 90-160 – слабая мука, образует мало клейковины. Идеальна для бисквитов, песочного теста, печенья – тесто будет мягким, а не эластичным.

10-11% белка → W 160-220 – средняя сила муки, подходит для пирогов, блинов, кексов, оладий, несдобной выпечки, тесто для вареников.

11-12,5% белка → W 220-280 – среднесильная мука, подходит для хлеба и несдобной выпечки. W 250-280 уже может использоваться для дрожжевого теста с длительным брожением, для чиабатты, круассанов.

12,5-14% белка → W 280-350 – сильная мука, идеальна для пиццы, багетов, слоёного теста, круассанов. Позволяет тесту выдерживать долгое брожение (до 24-48 часов) без потери структуры.

Более 14% белка → W 350+ (очень сильная мука). Используется в профессиональной выпечке и высокобелковых смесях. Подходит для заквасочного теста, особых видов хлеба, итальянской выпечки (панеттоне, коломба). Из такой муки делают макароны и твёрдые сорта хлеба.

Как узнать W муки, если оно не указано?

Можно сделать тест на клейковину: размешать немного муки с водой и попробовать растянуть полученное тесто. Если оно тянется и не рвётся – мука сильная, если быстро рвётся – слабая. Точнее определить, увы, не получится.

Можно смешивать сильную и слабую муку?

Да, иногда смешивание сильной и слабой муки помогает добиться идеальной текстуры теста (например, чтобы блины были эластичными, но нежными, и не рвались).

• Хотите сделать хлеб более мягким – добавьте немного слабой муки.
• Хотите, чтобы пирог не рассыпался – добавьте немного сильной муки.
• Хотите сделать тесто для пиццы менее жестким – добавьте 10-20% слабой муки.

Теперь вы знаете, чем отличается сильная мука от слабой и какую пшеничную муку выбрать для своих кулинарных задач.

Ошибки при выборе муки: что будет, если взять муку не той силы?

Как вы уже поняли, выбор муки – это не просто «белая или цельнозерновая». Одна и та же выпечка может получиться идеальной, плотной или резиновой – и все из-за муки (а не только из-за рецепта). Сильная и слабая мука по-разному ведут себя в тесте: одна делает его упругим и эластичным, другая – нежным и рассыпчатым. Если перепутать, можно испортить блюдо.

Рассмотрим типичные ошибки при выборе муки и их последствия.

Ошибка 1: Использование сильной муки для бисквита (выше 12%).

Мука с высоким содержанием белка не подходит для воздушного бисквита!

На такой муке бисквит либо плохо поднимется, либо не поднимется вовсе, потому что тесто станет плотным и тяжелым. Выпечка будет резиновой, а не нежной и пышной. Вместо воздушного бисквита получится плотный пирог, похожий на хлеб.

Лучше использовать слабую или среднесильную муку (8-11% белка). Тогда тесто будет легким и воздушным.

Совет: если у вас только сильная мука, замените добавьте в неё крахмал или безглютеновую муку (1-2 ст.л. на каждые 100 г муки) – это ослабит тесто.

Ошибка 2: Использование слабой муки для хлеба (ниже 11%).

Тесто не сможет удерживать пузырьки углекислого газа, хлеб получится плоским. Корочка будет мягкой, без хрустящей текстуры. Мякиш будет крошиться, а не тянуться.

Для хлеба нужна мука с высоким содержанием белка (11-15%), чтобы тесто было эластичным и хорошо поднималось. И чем более длительный процесс брожения теста предусмотрен рецептом, тем выше должен быть процент белка в муке.

Это касается не всех видов хлеба, а только белого и светло-серого хлеба. Ржаной или почти ржаной хлеб – это совершенно другая вселенная, с другими критериями качества и ожиданиями.

Ошибка 3: Использование сильной муки для кекса.

Кексы не должны быть плотными – мука с сильной клейковиной испортит их! Кекс получится жестким, не рассыпчатым, плотным, будет напоминать сухой хлеб, а не кекс.

Для кексов лучше всего подходит универсальная мука (10-11% белка).

Если у вас только сильная мука, добавьте немного крахмала, безглютеновой муки или разрыхлителя, чтобы тесто стало мягче.

Ошибка 4: Использование сильной муки для печенья.

Сильная мука сделает тесто жестким, печенье потеряет рассыпчатость! Песочное тесто станет твердым, его будет сложно разжевать. Вместо рассыпчатых печенек получатся сухие, жесткие куски, которые никогда не растают во рту.

Используйте слабую муку (8-10% белка), она делает тесто мягким.

Если у вас только сильная мука, добавьте больше масла, крахмала и сахара – это «размягчит» тесто.

Ошибка 5: Использование слабой муки для блинов.

Слабая мука делает тесто слишком жидким, а блины – рвущимися! Блины получатся слишком нежными, неэластичными. Их будет сложно переворачивать на сковороде.

Для блинов нужна универсальная мука (10-11% белка) – она дает идеальную текстуру. Если же мука будет сильнее 12,5% (W 280+), то блинчики с большой вероятностью получатся резиновыми, увы...

Если у вас слабая мука, добавьте в тесто немного крахмала или замените часть воды на молоко. Ну а муку с сильной клейковиной можно смешать с небольшим количеством любой безглютеновой муки (по вкусу).

Ошибка 6: Замена сильной муки на слабую без корректировки жидкости.

В этом случае тесто теряет свою структуру, становится липким, плохо держит форму и ведёт себя не так, как нужно.

Почему тесто теряет стабильность?

Тесто из сильной муки впитывает большое количество воды и при этом сохраняет свою структуру, потому что клейковина создает прочную сетку. Слабая мука попросту неспособна удержать столько воды, поэтому рецепт надо корректировать, иначе тесто окажется слишком мягким, липким, плохо сформируется и будет разваливаться при выпечке.

Надо уменьшить количество жидкости.

Если тесто требует, например, 500 мл воды при использовании сильной муки, при замене на слабую стоит уменьшить воду на 10-15%.

Ошибка 7: Замена слабой муки на сильную без учёта баланса жиров и сахара.

Тесто становится плотным и жёстким. Бисквит получается резиновым, печенье – твёрдым (исчезает рассыпчатость), а кексы и маффины теряют мягкость, воздушность.

Как исправить ситуацию?

• Добавить больше жиров. Масло и сливки помогают разрыхлить тесто и компенсировать излишнюю плотность.
• Увеличить количество сахара. Сахар разрыхляет клейковину, делая тесто более нежным.
• Добавить крахмал или разрыхлитель. Часть муки можно заменить на крахмал, чтобы ослабить клейковину.

Ошибка 8: Долгий замес слабой муки.

Если долго вымешивать тесто из слабой муки, оно не только не станет лучше, но и полностью разрушится. В отличие от сильной муки, которая требует длительного замеса для развития клейковины, слабая мука не обладает достаточным количеством белка и не способна выдерживать длительную механическую обработку. Выпечка становится жёсткой, плотной или оседает после выпекания.

Как избежать разрушения теста при работе со слабой мукой?

• Минимизировать замес. Для теста на слабой муке достаточно только слегка соединить ингредиенты – длительное вымешивание не требуется.
• Использовать метод «мокрого» смешивания. Если тесто липкое, не домешивайте его, а дайте отдохнуть – жидкость впитается сама.
• Работать с охлаждённым тестом. Для песочного и бисквитного теста важно не перегревать муку, иначе клейковина начнёт работать неправильно.

Ошибка 9: Недостаточное время брожения для сильной муки.

Когда речь идёт о тесте на дрожжах или закваске, время брожения играет ключевую роль. Если сократить время расстойки, то тесто не успеет набрать структуру, станет тяжёлым. И в результате получится тяжёлый, плохо пропечённый хлеб без пышного, воздушного мякиша. К тому же из-за неразвитой структуры хлеб теряет влагу быстрее, чем должен, и становится жёстким уже через несколько часов.

Как правильно работать с сильной мукой, чтобы избежать этих проблем?

• Увеличить время брожения. Тесто на муке с сильной клейковиной требует не менее 3-4 часов расстойки при комнатной температуре. А для при холодной ферментации время может увеличиваться до 12-24 часов.
• Давать тесту вторую расстойку (а иногда и третью). Плюс периодически обминать тесто в процессе расстойки, чтобы оно окончательно развило клейковину.

Перед отправкой в духовку тесто должно быть лёгким, податливым и хорошо увеличившимся в объёме.

Ошибка 10: Игнорирование «отдыха» теста.

Когда тесто на муке с сильной клейковиной плохо раскатывается, пружинит, сжимается обратно после каждого движения скалки, многие начинают злиться, подсыпать больше муки или раскатывать с ещё большим усилием. В результате тесто становится жёстким, плохо пропекается и теряет пышность. Главная ошибка здесь – игнорирование этапа «отдыха» теста, который особенно важен, если используется сильная мука.

Слоёное тесто и круассаны теряют слоистость, получаются жёсткими, а не воздушными (слои плохо формируются, масло выдавливается наружу).

Как правильно дать тесту отдохнуть?

• После замеса дайте тесту 20-30 минут отдыха, чтобы клейковина расслабилась.
• Давайте тесту «отдыхать» после раскатки. Если тесто сильно сопротивляется, оставьте его на 5-10 минут, накрыв плёнкой или влажным полотенцем – оно станет более податливым.

Остальные ошибки придётся искать самостоятельно... Но мы искренне надеемся, что у вас их не будет.

На этом наша небольшая инструкция по силе муки завершена. Теперь вы понимаете, что такое сильная мука, в чём «сильна» слабая мука, чем хороша мука с сильной клейковиной и для какой выпечки нужна мука с высоким содержанием белка. Мы уверены, что вы легко определите по упаковке, сколько клейковины в пшеничной муке, которая продаётся в ближайшем магазине. Ну а дальше... нужно внимательно посмотреть на рецепт и определить, какую муку выбрать в этот раз...

Вкусной вам выпечки!

42

1

Комментарии

Добавить

Анна

Теперь все стало ясно, почему иногда при тех же ингредиентах получается выпечка, а иногда нет. Теперь буду смотреть на состав муки при ее выборе. Спасибо за статью очень полезно.

Владимир Концевич

Удачной выпечки!