Почему бисквит не получается? Пахнет яйцами, сухой, липкий...

Чтобы праздник удался, испеки бисквит гостям! И дальше – пропитка, крем, украшение... Всё по канонам. Главное, чтобы бисквит не подкачал и получился таким, как нужно – как на картинке и в наших фантазиях. А то иногда случаются неприятности в виде яркого яичного запаха, больших дыр внутри бисквита, липкой сахарной корочки, чрезмерной сухости и прочих «мелочей». В этой статье мы расскажем, почему не получается бисквит в духовке и как избежать большинства типичных ошибок при выпекании бисквита...

Почему бисквит пахнет яйцами?

Основа бисквита – яйца. А яйца всегда пахнут яйцами. Просто иногда запах сильнее, а иногда слабее. И раз уж вы задались вопросом, почему бисквит отдает яйцами, то в этот раз они явно пахли сильнее.

Самый простой и очевидный способ обойти эту неприятность в будущем – поменять поставщика яиц или альбумина (сухого яичного белка).

Интенсивность яичного запаха зависит от кормов, которыми питались куры. Причём дело не в «химии», а именно в кормах, потому что самые натуральные и экологически чистые домашние яйца имеют самый сильный запах (но не все домашние яйца такие). Поэтому в данном случае нужно искать не самые чистые и натуральные яйца, а те, которые меньше пахнут. Методом подбора.

Как замаскировать и не усиливать яичный запах?

1. Если в тесто нужно добавить соду или разрыхлитель, выбирайте разрыхлитель, потому что сода усиливает запах яиц в бисквите.

2. Используйте натуральные ароматизаторы, потому что некоторые искусственные ароматизаторы (включая ванилин) не маскируют, а усиливают яичный запах.

3. Попробуйте добавить в бисквитное тесто (в самом конце) специи или элитный алкоголь, например, коньяк. Только чуть-чуть, чтобы не испортить структуру теста.

4. Если всё это не помогло, можете попробовать экстремальный способ: разделите желтки и белки, а затем вскройте желток и слейте из него жидкость, пропустив через сито: желток просочится, а плёночка останется на сите. Далее «мешочек» придётся выбросить, потому что именно он даёт самый яркий яичный запах. А с желтком поступайте так, как того требует рецепт.

5. Готовый бисквит, отдающий яичным запахом, можно пропитать ароматным сиропом или вареньем и продолжить собирать торт.

Надеемся, что вам больше не придётся думать, почему бисквит пахнет яйцами, и что всё у вас получится уже сегодня или в самом ближайшем будущем. Ну а мы продолжаем разбираться, почему не получается бисквит в духовке...

Почему бисквит получается сухим?

1. Нарушен баланс между сухими и влажными компонентами бисквита (сухих ингредиентов больше, чем влажных).

Обычно это случается, потому что:

• Рецепт неправильный.
• Используются продукты низкого качества (или просто с другими физическими характеристиками, по сравнению с продуктами автора рецепта).
• Неправильно отмеряются сыпучие ингредиенты (в один и тот же стакан влезает разное количество муки). Чтобы уменьшить влияние этой причины, нужно насыпать сыпучие продукты в стакан, а не зачерпывать стаканом из упаковки. И срезать верхушку ножом или шпателем. А лучше используйте весы.

2. Передержали в духовке после выключения.

Чтобы бисквит остывал плавно, после выключения духовки приоткрыть дверцу и подержать его там 5-15 минут (можно постепенно открывать дверцу всё шире и шире). Если держать бисквит в тёплой духовке дольше, то он может высохнуть.

3. Если бисквит сначала получился плотным или вы его слишком рано достали из духовки, а потом решили допечь.

4. Слишком низкая температура в духовке.

При температуре ниже 150-160°C бисквит плохо прогревается внутри, поэтому его приходится выпекать дольше. В итоге весь бисквит или верхняя его часть получается пересушенной.

5. Слишком мало сахара. Оказывается, сахар помогает удерживать влагу внутри бисквита. Значительное уменьшение нормы сахара приводит к сухости.

6. Нарушена технология взбивания белков и смешивания ингредиентов. Придерживайтесь рекомендаций автора, не пытайтесь что-то переставлять местами или упрощать/усложнять процесс под личные предпочтения. Сначала получите хороший результат, а потом изменяйте рецепт под себя.

Очень часто, когда в комментариях к рецептам возникают вопросы вроде: «Почему бисквит сухой?» – правильно будет ответить, что он не сухой, просто вы не соблюдали рекомендации автора.

7. Бисквит не вызрел или неправильно хранился.

После полного остывания бисквит нужно плотно обернуть пищевой плёнкой и положить в холодильник на 6-12 часов. Затем можно его использовать по назначению.

Если нужно хранить бисквит дольше, то делайте это точно так же – в плёнке и в холодильнике. До 5 суток.

Если праздник уже сегодня, а вы поняли, почему бисквит получается сухим, только сейчас, то вооружитесь пропиткой и приготовьте побольше крема – частично это решит проблему пересушенного бисквита.

Почему в бисквите образуются большие дыры?

Возможных причины всего две:

• Разрыхлитель. В классическом бисквите его не должно быть, а во влажных бисквитах его должно быть строго в меру.
• Яйца взбиты на высоких оборотах (имеется в виду скорость вращения венчиков, а не мощность миксера).

В принципе, взбивать можно и на высоких оборотах, если проблем с кавернами у вас нет. Но если возникают, то лучше взбивать чуть подольше, но на средних оборотах, тогда все пузырьки будут примерно одного размера.

Разберитесь с этими «мелочами» и вам больше не придётся думать, почему в бисквите образуются большие дыры (как в швейцарском сыре).

Почему бисквит сверху липкий?

1. Потому что в нём слишком много сахара, то есть не соблюдена пропорция с мукой и жидкими компонентами. Сбалансируете пропорцию и липкость уйдёт (если причина в этом).

2. Бисквит неправильно остывал или его отправили в холодильник тёплым. В этом случае на корочках возникает конденсат и сладкое тесто начинает липнуть. Как устранить? Остужать бисквит правильно: сначала в духовке 5-15 минут, а потом на решётке или стаканах до комнатной температуры.

По сути такой бисквит не то чтобы не получился, но при желании можно срезать липкие края.

Почему на бисквите образуется сахарная корочка?

1. Долгое выпекание при низкой температуре в духовке (верх бисквита просто высыхает, а сахар кристаллизуется).

2. Перевзбитые яичные белки (бисквит становится похожим на безе). Не взбивайте белки до жёстких пиков, остановитесь на мягких (но чтобы масса не стекала с венчиков).

3. Слишком много сахара в тесте. Это может быть рецептурной особенностью или ошибкой кулинара. В любом случае, если сахарная корочка вас смущает – добавьте в следующий раз в тесто меньше сахара. Но помните о том, что сахар помогает удерживать влагу (мы писали об этом выше).

Почему бисквит прилипает к пергаментной бумаге?

На самом деле бисквит прилипает ко всему, включая сталь, стекло и антипригарные поверхности.

Улучшить ситуацию можно двумя способами:

• Взять антипригарный пергамент (силиконизированный). Он не размокает и легко снимается с готового бисквита.
• Использовать «французскую рубашку» (смазать форму тонким слоем холодного сливочного масла и подпылить сверху мукой).

Теперь вы знаете, почему не получается бисквит в духовке и как это исправить. Можно приступать...

Ну а если остались вопросы, то ознакомьтесь с другими нашими материалами:

- Почему бисквит получается резиновым и плотным, а не воздушным?

- Почему бисквит трескается при выпечке в духовке?

- Почему бисквит поднимается горкой при выпечке в духовке?

- Почему бисквит крошится?

- Почему бисквит не поднимается и оседает?

- Почему не пропекается бисквит в духовке?

- Сколько выпекать бисквит и при какой температуре?