Заливное из сазана

Соберите всё необходимое для приготовления заливного из сазана. Если сазан замороженный, то полностью разморозьте его, обернув плёнкой. Морковь очистите, а лук оставьте в шелухе, но хорошо промойте под проточной водой.

Первым делом нужно подготовить сазана. Ополосните его под проточной холодной водой. Счистите всю чешую, срежьте все плавники. Чешую и плавники промойте в сите, не выбрасывайте, а отложите в сторону.

Вспорите брюхо и тщательно удалите внутренности. Будьте аккуратны, чтобы не повредить желчный пузырь. Из головы удалите жабры. Выпотрошенную тушку сазана сполосните под проточной водой.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ.

Отрежьте голову и часть хвоста. Срежьте филе с двух сторон тушки. Это удобно делать острым тонким ножом короткими движениями, слегка подсекая мякоть у хребта и рёбер. После того как филе срезано, отрежьте у него брюшную часть. Тщательно удалите из филе все косточки. Хорошенько пропальпируйте филе. Одна маленькая косточка в дальнейшем может испортить всё впечатление от заливного.

После разделки у вас останется:

- две полоски филе на коже,

- икра (если она есть в рыбе),

- чешуя и плавники,

- голова без жабр и хребет,

- маленькие обрезки рыбной мякоти с брюшек и других частей тушки.

Основное правило: чтобы заливное получилось вкусным и красивым, бульон и филе варят ОТДЕЛЬНО!

Далее расскажу подробно, не отвлекаемся.

ВАРКА БУЛЬОНА ДЛЯ ЗАЛИВНОГО.

Закладываем в кастрюлю голову, хребет, плавники и чешую. Да-да, чешую тоже.

Из чешуи раньше варили рыбный клей - вываривали её очень долго, и она потом застывала, как желатин. Так что не пренебрегайте этим моментом. Ну и навар от нее дополнительный тоже будет.

Теперь нужно довести всё до кипения и тщательно снять пену.

После того как пену сняли, закладываем в кастрюлю перец горошком, лук и морковь. Напоминаю, что морковь очищена, а лук - нет. Луковая шелуха даст бульону красивый золотистый оттенок. Варим бульон на самом медленном огне при едва заметном побулькивании (как холодец) 2 часа. Нам нужно выварить кости и "выжать" из них весь вкус. Через час достаньте морковь из бульона, чтобы она не переварилась, т.к. ее мы будем использовать для украшения.

За 30 минут до окончания варки прибавьте огонь и положите в бульон мелко нарубленные обрезки рыбного филе (те, что срезали с брюшек и т.д.) и икру (если она есть). Это так называемая "оттяжка бульона", т. е. то, что сделает бульон прозрачным. В этот же момент посолите бульон и попробуйте на вкус, он должен быть чуть более солёным, чем обычно.

ВАРКА РЫБЫ ДЛЯ ЗАЛИВНОГО.

Пока варим бульон, нужно приготовить само филе для заливного. Посолите его со всех сторон и отварите в пароварке около 20 минут, не более, чтобы филе было плотным и сочным.

Отваренное рыбное филе и отварную морковь положите на отдельную тарелку, оберните плёнкой (или уберите в подходящий контейнер) и охладите в холодильнике не менее 8 часов! За это время филе уплотнится и кусочки будут нарезаны идеально. Это еще один секрет красивого заливного. Если вы нарежете филе в сыром виде и отварите, то при варке все кусочки деформируются. Также не нарезайте филе в тёплом виде - вы никогда не получите ровный край.

Готовый бульон процедите через сито, кости выбросьте, они свое отработали. Процеженный бульон процедите ещё раз через ошпаренную марлю, сложенную втрое. После чего дайте бульону отстояться около 2-3 часов, весь возможный осадок из мелких частиц осядет на дно. Слейте аккуратно бульон в другую посуду, не сливая осадок.

Если вы всё сделали правильно, то бульон будет прозрачным и чуть золотистым. В холодном бульоне замочите желатин на 15 минут, после чего слегка подогрейте бульон, чтобы желатин полностью растворился. Кипятить желатин нельзя, иначе он не застынет.

Расход желатина - от 30 до 50 г на каждый литр бульона. Всё зависит от производителя и качества самого желатина, а также от того, какое желе вы хотите получить на выходе - мягкое, чтобы есть его ложкой, или плотное, чтобы нарезать его ножом.

СБОРКА ЗАЛИВНОГО.

Достаньте из холодильника остывшее филе сазана и морковь. Нарежьте филе на ровные кусочки, А морковь нарежьте фигурно. Ровные кружочки можно получить, воспользовавшись яйцерезкой. А звёздочки вырезать плунжером для теста.

Выберите подходящую посуду для заливного. Это может быть блюдо с высокими краями, в котором вы зальёте сазана и потом в нём же будете подавать. Или возьмите, к примеру, силиконовую форму, приготовьте заливное в ней, а потом извлеките его на отдельно блюдо.

На дно блюда налейте тонкий слой (0,5 см) бульона и поставьте его в холодильник для полного застывания. Это нужно, во-первых, для того чтобы убедиться в том, что желе получится той плотности, которой вы хотите, и также для того, чтобы рыба и украшение не прилипли к блюду.

После того как этот слой желе застыл, разложите кусочки филе сазана и аккуратно полейте их бульоном (чтобы украшение к ним не прилипло).

Теперь разложите звёздочки моркови, листики петрушки, каперсы и кусочки лимона в "художественном беспорядке" на свой вкус. Слегка "капните" на украшение бульоном. После чего опять уберите заливное в холодильник, чтобы желе, которым поливали рыбу, и украшение застыло и не "съехало" в последствии. А уже после этого очень аккуратно, ложечка за ложечкой, залейте бульон до самого верха блюда и поместите в холодильник минимум на 6-8 часов для полной стабилизации.

Поскольку заливка происходит в несколько этапов, то бульон с желатином, чтобы он не испортился, вам нужно будет также порой убирать в холодильник, а потом слегка подогревать. Не держите бульон долго в тепле, он может прокиснуть!

Заливное из сазана готово! Подайте к нему дополнительно ломтики лимона и горчицу (или хрен). На мой вкус, зернистая горчица подходит лучше, т.к. она более мягкая на вкус. Но это дело вкуса.

Приятного аппетита!