Дюксель (французское написание duxelles или duxelle), известно также название дюксельская смесь - это не самостоятельное блюдо, а приправа, стандартный полуфабрикат для приготовления других кушаний. Дюкселем обогащают многие базовые соусы для придания им грибного вкуса. Дюксель идет в паштеты и галантины. Он участвует в приготовлении множества как горячих, так и холодных закусок. Наиболее известное горячее блюдо с дюкселем - филе Веллингтон.
В зависимости от того, для какого блюда будет использоваться дюксель, сделать его можно по-разному. Существует возможность сохранить даже светлый цвет грибов. Я покажу вариант, о котором, как правило, идет речь в старых кулинарных книгах, и который идет в блюда типа паштетов. Вид у этого дюкселя, скажем прямо, жутенький, но мы же не требуем от теорем в математике, чтобы они были еще и прикольными? Дюксель, приготовленный таким образом, утилитарен, функционален и обладает максимально концентрированным грибным вкусом.
Основные ингредиенты дюкселя - грибы (без разницы, какие), лук (репчатый и/или шалот в любых соотношениях) и масло. В классическом варианте - сливочное. Обязательная приправа - соль. Возможные, но не обязательные приправы - молотый перец, мускат, сахар, петрушка, эстрагон, орегано, тимьян, лимонный сок, коньяк, мадера.
Соотношение ингредиентов приблизительно следующее: лука (или шалота, или и того и другого) - одна пятая от веса грибов. Масла - 1/40-1/20 от веса грибов. Приправы - по вкусу, но уровень приправленности проверяется в зависимости от температуры готового блюда, в которое идет дюксель: для горячих блюд он приправляется в горячем виде, для холодных - в холодном.
Первая хитрость в приготовлении дюкселя - грибы для него желательно не мыть, а почистить сухим способом, т.е. или обтереть тряпочкой, или обмахнуть грибной щеткой. Это позволяет по-максимуму сохранить запах грибов.
Лук для дюкселя измельчается очень мелко. В старых рецептах это полагается делать или встречной рубкой двумя ножами, или качающимся ножом. Современные гаджеты значительно облегчают эту операцию. У меня вот есть очень удобная для таких целей чеснокорезка, шалотинки в нее как раз влезают.
Грибы тоже измельчаются. Измельчаются - это не просто режутся, это режутся мелко. То есть очень мелко. Почти в труху. Старые рецепты предписывают, опять же таки, или рубку двумя ножами, или нож-качалку. Вообще, дюксель иногда еще называют "грибным фаршем", вот из этого и исходите. В современном мире можно спокойно использовать любую технику из разряда кухонных комбайнов, блендеров, чопперов или даже мясорубку, если грибов этак килограмм. Для дюкселя важно, не чем вы его будете резать, а мелкость нарезки. В следующем шаге станет видно, почему.
Потому что после измельчения грибов при приготовлении дюкселя делается очень интересная вещь, которая с другими видами грибной икры, по-моему, не делается. Под дюксель грибы… выжимаются. Это делается либо вот таким вот прессом, либо через ткань. Кстати, знаете, сколько жидкости уходит из 250 гр. шампиньонов? Более 80 мл. Это, во-первых, уменьшает время приготовления грибов. А во-вторых, что важнее - позволяет сделать дюксельскую смесь максимально ароматной.
Ну, а дальше идет уже термическая обработка. Лук обжаривается в масле до прозрачности.
К луку добавляются грибы и жарятся до того, как масло полностью впитается, а смесь станет сухой и гомогенной. Время тут зависит от количества грибов и их вида. Белые и шампиньоны жарят буквально несколько минут, лисички - подольше, смесь лесных грибов - от греха подальше, минут 10 и даже 15. Для того чтобы получить особенно нежную дюксельскую смесь, в нее после первого обжаривания досуха добавляют выжатую из грибов жидкость и выпаривают ее - опять досуха.
Готовый дюксель - сухой (имеется в виду без видимой жидкости). Его приправляют при той температуре, при которой будет употребляться готовое блюдо, и в соответствии с его (готового блюда) рецептом. Дюксель можно хранить в холодильнике в банке с крышкой вплоть до недели. Для хранения дюкселя важно его плотно умять, чтобы минимализировать контакт с воздухом.
Чего ради, вообще, столько возни, если на выходе получается такая страхолюдная штука, и чем она отличается от любой другой грибной икры? Для того чтобы намазать что-то грибное на бутерброды, связываться со всей этой мелкой нарезкой и отжиманием жидкости, думаю, действительно нет смысла. Но!!!... Дюксель - ароматный, без лишней жидкости и - главное его достоинство - он лепкий и идеально держит форму. Если вы собираетесь делать говядину Веллингтон не из отдельных порционных кусков, а из одного большого, то его обмазывают со всех сторон дюкселем. Если вам нужно, чтобы на срезе паштета был виден четкий кружочек, квадратик или полосочка - их формируют из дюкселя. Дюксель не оседает. Это не значит, что он сухой на вкус! В нем достаточно жира от масла, да и лук свое дело тоже делает. В общем, не смотрите, что он страшный, он - вкусный и функциональный!
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Гений кулинарии
Нравится 
