Темперирование шоколада с Микрио (белого, молочного,тёмного, цветного)

Сразу подготовьте всё необходимое для темперирования шоколада с Микрио (белого, молочного,тёмного, цветного). Без термометра или пирометра обойтись не получится, здесь важно знать точную температуру шоколадной массы, ведь отклонение даже на 1-2 градуса критично. В помещении, где происходит темперирование, не должно быть слишком жарко или холодно, в идеале – не выше 22-23 градусов.

Взвесьте необходимое количество шоколада (сначала поставьте на весы тару, сбросьте значение и потом насыпьте шоколад).

Я чаще всего использую молочный шоколад Callebaut Select в каллетах. Он содержит 30,2% какао-масла и обладает текучестью 3 капли, то есть его можно использовать практически для любых целей, он универсален. Неплохой (как по вкусу, так и в работе) шоколад Ariba, Sicao. Темперировать таким способом можно и плитку из обычного продуктового магазина, главное, чтобы у нее был хороший состав. Кондитерская глазурь в каллетах или дисках темперирования не требует, но ее вкусовые качества, мягко говоря, не так высоки, как у настоящего шоколада.

Сразу отмерьте какао-масло Микрио (я обычно беру 1-1,5% от массы шоколада) и пока отставьте в сторону.

Насыпьте молочный шоколад в глубокую емкость (стеклянную, керамическую, пластиковую, без металлических элементов) и нагревайте в микроволновке на режиме «СВЧ» при мощности 800-900 Вт в течение 25-30 секунд. Если нет микроволновки, используйте водяную баню на плите, но избегайте контакта шоколада с влагой. Выньте тарелку из микроволновки и перемешайте ее содержимое. На первый взгляд может показаться, что с шоколадом ничего не произошло – каллеты будут выглядеть целыми, но при перемешивании вы увидите, что нижний слой уже начал подтаивать.

Снова отправьте шоколад в микроволновую печь и нагревайте на том же режиме, но уже 20 секунд. Очень важно не перегреть массу, чтобы сахар в ней не начал пригорать. Поэтому нагревание должно происходить в несколько этапов, между которыми нужно обязательно перемешивать шоколад.

В следующий подход снизьте время нагрева до 10-15 секунд. А когда почти все каллеты растопятся, перемешайте массу и измерьте ее температуру. Удобнее это делать пирометром, т.к. он дает точный результат уже через секунду. Следите, чтобы лазер был направлен именно на шоколад, а не на тарелку или ложку. Для молочного шоколада температура должна быть в диапазоне 40-45 градусов. Если меньше – продолжайте нагревать небольшими импульсами до достижения нужных значений.

Также можно использовать и термометр-щуп, но он менее удобен, т.к. показывает температуру не сразу, а постепенно, по мере нагревания датчика. Поэтому легко упустить нужный момент, как сейчас - шоколад уже остыл.

Растопленный шоколад получится гладким, блестящим, текучим, с небольшим количеством пузырьков воздуха. Оставьте его остывать при комнатной температуре, периодически перемешивайте и измеряйте температуру.

Цель – 33-34 градуса.

Теперь добавьте Микрио.

Перемешивайте, пока не разойдутся все крупинки (важно не спутать их с пузырьками воздуха, о которых я упоминала ранее). Нерастворенные частички Микрио потом могут проступить на шоколаде в виде белых пятен, поэтому размешивайте очень тщательно, как бы растирая их, не менее 2-3 минут.

Рабочая температура для молочного шоколада – 29-30 градусов, т.е. когда шоколадная масса остынет до таких значений, ее можно заливать в формы. Если остынет больше – шоколад станет менее текучим, непригодным для заливки, и его придется темперировать заново. Для поддержания рабочей температуры шоколада в течение продолжительного времени удобно использовать обычный бытовой фен (на самой низкой скорости и минимальном температурном режиме, буквально несколько секунд). И не выпускайте из рук пирометр, потому что при перегреве шоколада (выше 34 градусов) стабильные кристаллы начнут разрушаться, и весь процесс нужно будет повторить сначала.

Чтобы понять, удалось ли правильно темперировать шоколад, опустите в него металлический шпатель (нож). Примерно через 1-2 минуты тонкий слой должен застыть и стать матовым. Если шоколад остался жидким – где-то допущена ошибка.

Залейте темперированный шоколад в формы (ничем их предварительно смазывать не нужно!). Я взяла формы из поликарбоната. Если шоколад темперирован неправильно, изделия из таких форм вынуть не получится; из пластиковых – можно будет достать с небольшим усилием; из силиконовых – изделия вынутся легко, но их консистенция будет почти «пластилиновой», рыхлой.

Я залила несколько конфет и плитку. При заливке необходимо тщательно отстучать форму о твердую поверхность, чтобы удалить те самые пузырьки. Если этого не сделать, на поверхности изделий будут некрасивые отверстия. Оставьте формы при комнатной температуре, пока шоколад не застынет. Время стабилизации зависит от размера форм.

Из поликарбонатных форм темперированный шоколад отходит легко, получается блестящим и ровным.

Белый шоколад отличается от других видов отсутствием в составе какао-бобов. При этом он содержит какао-масло в пределах 29-32%. Чем выше содержание какао-масла, тем выше текучесть, но на температуру плавления, перекристаллизации и рабочую температуру этот фактор не влияет. Белый шоколад темперируется с Микрио точно так же, как и молочный, но отличаются температурные «точки».

Повторю основные этапы. Растопите нужное количество белого шоколада в микроволновке или на водяной бане и доведите температуру массы до 38-40 градусов (не выше и не ниже).

Остудите до 32-33 градусов и добавьте 1-2% Микрио, перемешайте. Белый шоколад нужно размешивать особо тщательно, т.к. крупинки плохо видны в нём. После остывания до 28-30 градусов используйте шоколад для своих целей.

Цветной шоколад из линейки Callebaut бывает клубничным, лимонным, апельсиновым и карамельным, но абсолютно все его виды изготавливаются на основе белого. Поэтому его темперирование при помощи Микрио осуществляется по такой же технологии, что и для белого шоколада.

Повторим. Помешивая, растопите цветной шоколад и нагрейте его до температуры 38-40 градусов.

Остудите до 32-33 градусов. Добавьте Микрио из расчета 1-2% от массы, перемешайте и дождитесь, пока масса остынет до 28-29 градусов, залейте в формы.

При темперировании темного и горького шоколада с Микрио будет другая шкала температур. Взвесьте и растопите темный шоколад до однородности, при этом он должен нагреться до температуры 45-50 градусов. Остудите при периодическом помешивании до 34-35 градусов.

Всыпьте 1-2% Микрио.

Перемешайте до полного растворения частичек какао-масла. По достижении температуры 31-32 градуса залейте шоколад в формы и оставьте стабилизироваться.

Здесь можете увидеть, что край плитки возвышается над краем формы – значит, шоколад хорошо сжался, и его можно вынимать.

Кажется, что процесс темперирования шоколада с Микрио очень сложный, но это не так, главное – запомнить важные моменты, и всё получится с первого раза.

Готовые шоколадные изделия нужно хранить не в холодильнике, не на сквозняке, а при комнатной температуре, в темном и сухом месте.

Удачи в темперировании шоколада!