Хлеб на хмелевой закваске

Перед вами все ингредиенты, которые понадобятся для выпечки хлеба на хмелевой закваске.

Фото 1

Хлеб на закваске - это, пожалуй, самое простое и самое вкусное, что можно испечь. И вам потребуются всего лишь: мука, вода, соль, иногда масло и, возможно, разные добавки. Я пекла разный хлеб и пришла к тому, что мне нравится самый простой хлеб, без каких либо добавок. Рецептура может отличаться: в одном случае тесто на хлеб замешивается только на пшеничной муке, в другом - на смеси разной муки; здесь добавляется чуть больше воды, а здесь меньше. Тесто на заквасочный хлеб можно поставить на любой закваске. Сегодня я ставлю тесто на хмелевой закваске.

Перед замесом теста я всегда обновляю закваску. Как только она достигает своего пика, приступаю к основному процессу. Этот рецепт слегка будет отличаться от предыдущих. Нам нужно будет поставить опару.

Скажу так, слово "опара" в этом случае мне не совсем нравится. Слово "опара" больше подходит для дрожжевого теста, когда часть муки и воды смешивается с дрожжами и полученную смесь оставляют до зрелости. Здесь по сути мы делаем то же самое, только вместо дрожжей используем закваску.

В воде размешиваем стартер, добавляем муку и все хорошо перемешиваем. Важно, чтобы вся мука хорошо увлажнилась.

Фото 2

У вас получится однородное густое тесто. Миску затягиваем пищевой пленкой и оставляем на столе на 10-12 часов.

ВРЕМЯ - 22.00.

Фото 3

Утро следующего дня. ВРЕМЯ - 8.00

Опара отлично подошла, она увеличилась в 2,5 раза. Можно приступать к основному замесу.

Фото 4

Подготовьте два вида муки, пшеничную муку ВС - 275 г и цельнозерновую - 150 г.

Цельнозерновую можно заменить на ржаную, к примеру, или овсяную. От выбранной муки будет зависеть вкус хлеба. Каждая мука ведет себя по-разному, поэтому учтите этот момент. И да, очень важно при замесе теста, опары и при обновлении закваски пользоваться весами. И вода, и закваска указываются в каждом рецепте в граммах.

Фото 5

Я замешивала тесто в планетарном миксере. Тесто совсем неприхотливое, можно замесить и вручную.

В дежу миксера отправляем два вида муки, всю опару и слегка прохладную воду.

Фото 6

Устанавливаем насадку крюк и на первой скорости начинаем замес. Замешиваем недолго, до полного увлажнения муки. Оставляем на аутолиз на 20 минут.

Фото 7

Добавляем соль, оливковое масло и продолжаем замес теста. Я вымешивала тесто на 2 скорости работы миксера 10 минут. Тесто замешиваем до гладкости.

Если будете замешивать тесто вручную, то его лучше всего выложить на стол, смазанный маслом. На протяжении всего замеса сворачивайте тесто внутрь, пока не добьетесь гладкости. В процессе замеса тесто будет непослушным, может рваться, прилипать к рукам. Это нормально, ничего добавлять не нужно. Для удобства руки можно смазать маслом.

Фото 8

Готовое тесто выкладываю в миску, смазанную маслом. Оставляю на столе на 1,5 часа.

Фото 9

За это время дважды складываю тесто.

Фото 10

Складываю самым простым способом, в виде конверта.

Фото 11

Фото 12

Через 1,5 часа расстойки убираю тесто в холодильник почти на сутки.

Таким приемом я пользуюсь редко. Дело в том, что в идеале тесто нужно было оставить на расстойку на 3-3,5 часа. Оно должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза. Потом сформировать заготовку, оставить ее на подъем на 1,5 часа, и потом уже можно выпекать хлеб или отправить заготовку в холодильник на ночь. Но у меня не было столько времени, мне нужно было срочно уходить из дома. Оставлять тесто на столе на 2-2,5 часа, даже без складывания, я не рискнула. Я не была уверена, что домой вернусь к этому времени, раз. И два, температура в помещении была 28 градусов. При такой температуре и длительной расстойке тесто быстро поднимется, но может перебродить. Может появиться кислинка и вкус хлеба будет совсем другим. Поэтому я отправляю тесто в холодильник без предварительно формовки, на холодную расстойку, на 22 часа.

Фото 13

ВРЕМЯ - 8.00. Утро следующего дня.

Достаю тесто из холодильника, стол слегка присыпаю мукой. Переворачиваю миску с тестом на стол.

Фото 14

Вот оно какое красивое воздушное тесто. Мне в нём нравится абсолютно всё: и текстура, и аромат. Да-да, не удивляйтесь, аромат у него хмельной.

Фото 15

Тесто слегка растягиваю и собираю в виде треугольника.

Фото 16

Поднимаю угол треугольника и как бы подворачиваю его к центру.

Фото 17

Фото 18

Далее собираю края, формируя заготовку. Выкладываю ее в расстоечную корзину швом вверх и слегка присыпаю мукой.

Фото 19

Оставляю на расстойку на столе, утром температура в помещении еще не такая жаркая. Включаю духовку и разогреваю ее час при 245 градусах вместе с казаном и крышкой.

Аккуратно переношу заготовку на пергамент и вместе с пергаментом выкладываю ее в казан. Делаю небольшие надрезы. Закрываю крышкой и отправляю в печку. Первые 15 минут выпекаю при 245 градусах. Далее убираю крышку, понижаю температуру до 200 градусов и выпекаю еще 25 минут.

Фото 20

Готовый хлеб на закваске из хмеля обязательно нужно остудить на решетке.

Фото 21

Фото 22

В этот раз я еле дождалась, пока хлеб остынет. Мне так хотелось его поскорей попробовать. Это особенное наслаждение - пробовать свой домашний хлеб и вдыхать его потрясающий аромат.

Фото 23

Фото 24

У него получился немного плотноватый, не пористый мякиш, но при этом он достаточно мягкий. Хлеб на хмелевой закваске имеет богатый, я бы даже сказала, глубокий аромат. Мне очень понравился.

Фото 25

Вкусного Вам хлеба.