Галантин. Как-то в интернете нашла книгу "Рулеты, паштеты и галантины" - антологию рецептов с подробным и красочным описанием. Введение в этот труд называется "Праздничный вид и восхитительный вкус", отдельные главы - "уроки по алхимии вкуса", "свежесть и цвета природы", "от простых блюд к захватывающему зрелищу", даже только такое оглавление стимулирует приготовить блюда. Изучив эту книгу и еще несколько интернет рецептов, попробовала приготовить галантин из утки.
Замысел - приготовить слоеный рулет, добиться соединения различных вкусов. По источнику "галантин" - или блюдо из желе, или блюдо из курицы от galline, единого толкования нет. "Галантинить" предлагаю утку.
Готовим утку, начинку - свинину, телятину, колбасу ветчинную, вяленые томаты, оливки, грудинку, грибы и печень куриную, коньяк, специи, сливки, яйцо и муку, желатин. Процесс приготовления длительный, больше суток.
Фото 1
Обрабатываем утку. Моем, вынимаем внутренности, печень будем использовать. Вырезаем вилочку.
Фото 2
Отрубаем крылья. Делаем разрез вдоль тушки.
Фото 3
Снимаем шкуру, помогаем ножом, все отделяется руками. По мастер-классам поваров практически все операции проводятся руками.
Фото 4
Выворачиваем чулком кожу с лап, подчищаем косточки ножом. Аналогично поступаем с крыльями.
Фото 5
После отделения крыльев шкура с грудки легко снимается.
Фото 6
Получается вот такая "одежда" для галантина.
Фото 7
Маринуем шкуру в коньяке три часа.
Фото 8
Готовим печеночный слой. Обжариваем лук (50 гр. белой части лука порея) на птичьем жиру.
Фото 9
Добавляем печень (куриную и утиную).
Фото 10
Чуть припускаем, поливаем коньяком и поджигаем.
Фото 11
Готовим бульон - отвариваем кости и срезанные крылья пару часов в воде, солим.
Фото 12
Снимаем печень, на этом же жиру прожариваем грибы.
Фото 13
Пюрируем чуть остывшую печень, добавляем соль и перец.
Фото 14
Выкладываем рулетом печень, заворачиваем в пленку и кладем в морозилку.
Фото 15
Измельчаем мясо. Грудку и кусочки с бедер не используем, их кладем к шкуре с коньяком. Охлаждаем фарш.
Фото 16
Делаем загуститель: смешиваем яйцо и 40 гр. муки. Нагреть сливки, положить немного сливок к мучной смеси, размешать.
Фото 17
Полученную массу влить в сливки.
Фото 18
Варим загуститель, постоянно помешивая. Охлаждаем.
Фото 19
Нарезаем колбасу, оливки и томаты.
Фото 20
Очищаем фисташки, получается граммов 60, заливаем кипятком и снимаем кожицу.
Фото 21
Измельчаем пажитник
Фото 22
На шкуру выкладываем предварительно разрезанные вдоль и отбитые через пленку кусочки грудки и бедер утки. Это будет темный слой, мясо утки - насыщенного цвета. Накрываем пленкой и еще немного отбиваем, выравниваем слои. Солим, перчим.
Фото 23
Смешиваем охлажденное мясо, колбасу, загуститель, рекомендуется все делать на миске со льдом, я использовала холодную воду. Добавляем специи.
Фото 24
В половину фарша кладем порезанные оливки.
Фото 25
В остаток фарша - томаты.
Фото 26
Выкладываем фарш.
Фото 27
На фарш - полоски грудинки. По многим рецептам для таких пропорций используют 100 гр. продукта, у меня ушло больше, может это зависит от качества нарезки, у меня был край, и не совсем тонко получилось.
Фото 28
На слой сала - слой фарша с томатами.
Фото 29
На середину кладем паштет.
Фото 30
На паштет - грибы.
Фото 31
Заворачиваем с двух сторон рулет, помещаем в два слоя марли. Утка получилась больше, чем ширина марли, завернула по диагонали тремя кусками. Фарша было многовато, чуть вышел из рулета, при запекании все связалось и проблема отсутствовала.
Фото 32
Перевязанный рулет готов к варке или запеканию. Есть два способа: проваривание без кипения и выдержка в духовке, более распространен - первый. Но моя птичка была столь велика, что подходящей кастрюли не нашлось, пришлось использовать духовку.
Заливаем галантин бульоном, кладем порей, жидкость должна покрывать рулет на 1/2, при необходимости добавляем воду. Варится все при 75 градусах 1,5 часа на огне.
Фото 33
Накрываем форму фольгой и ставим при 150 С на 2-2,5 часа.
Фото 34
Аккуратно достаем галантин из духовки, чтобы не разлить бульон, даем остыть в жидкости.
Фото 35
Кладем галантин под пресс на ночь, держим в холодильнике.
Фото 36
Раскрываем галантин, выравниваем край - все промахи с количеством фарша спрессовались.
Фото 37
Увариваем бульон, растворяем в нем желатин. С помощью кисточки наносим жидковатое желе, при необходимости подогреваем раствор. Удобно все делать на решетке на форме. Наносим слой, даем схватиться, повторяем.
Фото 38
Украшаем. Рисунок родился спонтанно, решила использовать компоненты начинки - томаты, порей и оливки. И получились тюльпаны в траве, гусеница - оливки, и бабочки. Каждый элемент закрепляем желе, проявляем терпение. Бабочки все хотели "улететь", так что рекомендую поливать малым количеством жидкости, буквально на пару сантиметров площади, давать времени, чтобы все схватилось.
Фото 39
Остатки желе должны застыть, их нарезаем и выкладываем на блюдо с галантином. Несколько кусочков выкладываем с основным рулетом, также консервируем, поливаем желе.
Фото 40
Разрез галантина.
Фото 41
Декор.
Фото 42
Фото 43
Фото 44
Приятного аппетита!
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
5баллов!