Почему сворачиваются сливки при тушении?

Если сливки сворачиваются, то они неправильные? Или правильные сливки тоже сворачиваются, но правильно? Или все сливки сворачиваются при определённых условиях?

Похоже на абракадабру🙃. Но если вдуматься, то можно дать простой ответ: все сливки сворачиваются. Просто иногда они сворачиваются красиво, а иногда блюдо со сливками хочется отправить в утиль. А ещё плохие сливки сворачиваются почти всегда, а хорошие – только если с ними «плохо» обращаются. В этой статье мы расскажем, почему сворачиваются сливки при тушении на сковороде и в духовке, а также при добавлении в суп, в кофе и в соусы. Ну и подскажем, какие сливки стоит использовать во всех этих случаях.

Идеальные сливки – свежие, очень жирные, максимально стабильные... В общем, домашние или профессиональные. Но если домашние, то только пастеризованные или от здоровой коровушки (соблюдение санитарных условий при производстве обязательно – чистые руки, чистая посуда, чистые помыслы).

Почему сворачиваются сливки при тушении на сковороде и в духовке?

Коротко теория...

В общем случае сливки сворачиваются потому, что молочный белок слишком быстро варится или «обжигается» кислотой (его свойства необратимо изменяются). Из-за этого белок набухает, вбирает в себя воду – внешне это похоже на крупные хлопья, валики и комочки. Это мы и называем «сливки сворачиваются».

Вкус сливок тоже изменяется, но уже по другой причине – из-за отделения жира.

Если же молочный белок изменяется не очень быстро, то образуются мелкие хлопья, валики и комочки. Тогда нам кажется, что это аппетитно и так и должно быть.

Наглядная модель: у нас есть 10 молекул белка, которые при быстром нагреве слипнутся в 1 комочек или валик, а при медленном нагреве – в 5 комочков или валиков. В первом случае мы подумаем, что блюдо выглядит «не очень», потому что «сливки свернулись», а во втором случае порадуемся, потому что сливки будут равномерно обволакивать продукты (овощи, мясо).

Какие сливки не сворачиваются при готовке?

Таких сливок не существует. Все сливки сворачиваются. Но если сливки хорошенько «разбавлены» крахмалом или чем-то подобным, то хлопья и комочки будут небольшими, так как часть воды будет вбирать в себя крахмал.

Что касается домашних сливок, то они имеют более стабильную структуру (не подвергались гомогенизации). Из-за этого необратимые изменения белка в них происходят медленнее, да ещё и жир высвобождается медленнее.

На заводах молоко и сливки гомогенизируют – долго мешают, чтобы получить однородную смесь. Благодаря этому крупные сгустки жира разбиваются и дольше не всплывают на поверхность (а заодно не прилипают к пакету, бутылке и т.д.). Зато при нагреве такая жидкость очень быстро расслаивается и сворачивается. Кстати, все цельные сливки в продаже тоже прошли процесс гомогенизации (частных мелких продавцов в расчёт не берём – это почти домашний продукт с точки зрения подготовки к продаже).

Почему сливки сворачиваются при тушении и запекании? Конкретно и по делу

• Быстрый, интенсивный нагрев смеси со сливками.
• Кипяток+Сливки.
• Кислоты+Сливки (прокисшие сливки – тоже кислота).
• Алкоголь+Сливки (считается даже самый слабый алкоголь из кваса или кефира, которые ещё и кислые к тому же).
• Низкая жирность сливок.
• Несвежие сливки (даже в гомогенизированных сливках жир всё же скапливается сверху упаковки, обедняя тем самым сливки).

Теперь вы знаете, почему сливки сворачиваются при тушении на сковороде и при запекании в духовке. Поговорим про супы, кофе, соусы и сливочный крем.

Почему сворачиваются сливки в супе, кофе и соусах?

Для супов и кофе характерны две причины: быстрый нагрев и вливание сливок в кипящий суп/кофе.

А соусы (не подливы) чаще сворачиваются от кислот и алкоголя.

Кислоты содержатся в томатной пасте, помидорах, оливках, квашеной капусте, каперсах, соленых и маринованных огурцах, цитрусовых и т.д.

Почему сворачиваются сливки в креме?

Если речь идёт о сливочных кремах (десерты, суфле и т.д.), то здесь наиболее актуальны три причины:

• Слишком высокая скорость взбивания.
• Слишком долгое взбивание.
• Высокая температура смеси.

Кажется всё, теперь вы знаете, почему сливки сворачиваются при тушении, варке, взбивании и смешивании. Давайте поговорим о том, что делать, чтобы сливки не сворачивались, а ваши блюда получались аппетитными и вкусными.

Сливки сворачиваются при тушении – как избежать?

Главные правила:

1. Не добавляйте сливки в кипяток (и не заливайте их кипятком). Максимальная температура – 70-80°C.

2. Не смешивайте сливки с кислыми продуктами и алкоголем, а если смешиваете, то сливки предварительно лучше «обогатить» крахмалом или мукой (около 1 ст.л. любого загустителя на 200 мл сливок).

Дополнительные рекомендации:

• Вынимайте сливки из холодильника заранее (если не собираетесь их взбивать) и отепляйте до комнатной температуры.
• Перед добавлением в блюдо можно соединить сливки с молоком или водой (в любых соотношениях, но не слишком усердно мешайте смесь) – так сливки будут дольше нагреваться и свернутся более правильно.
• Сразу после введения сливок в блюдо, и пока они полностью не свернутся, лучше постоянно помешивать блюдо (если это допустимо по технологии приготовления).

Для справки. В кофейнях используют совершенно разные сливки: от самых дешёвых до профессиональных. При соблюдении технологии сливки в кофе не свернутся (если только это не какая-то особая подделка). Поэтому лучше научиться варить кофе, чем пенять на сливки😉.

Теперь вы знаете, как сделать, чтобы сливки не сворачивались. Остался последний штрих – научиться исправлять свернувшиеся сливки...

Что делать, если сливки свернулись калачиком?

Исправить подливу, соус или суп можно. Кофе – нет.

Как исправить подливу, соус или суп?

1. Слейте жидкость со сливками в отдельную ёмкость и пробейте блендером. Или меняйте рецептуру и готовьте не свинину в сливочном соусе, а паштет😁.
2. Добавьте в блюдо столовую ложку крахмала, муки или загустителя (для супа этот вариант, наверное, не очень подходит) и мешайте, мешайте, мешайте...

В остальных случаях придётся смириться... Увы.

Ну а в следующий раз вспоминайте, почему сворачиваются сливки при тушении на сковороде в духовке, в супе, соусах и кофе, и применяйте полученные знания на практике. Успехов!