Какой сыр нужен для осетинских пирогов?

В этой статье мы подробно расскажем, какой сыр подходит для осетинских пирогов, а также перечислим возможные альтернативы. Но сначала немного важной информации (она действительно важная, без неё никак)…

Осетинские пироги готовят в республике Северная Осетия-Алания, а также в соседних регионах. Пироги являются важной частью осетинской кухни и культуры (и это НЕ ПУСТОЙ ЗВУК для жителей этих регионов!). Традиции приготовления осетинских пирогов передаются из поколения в поколение. Осетинские хозяйки пекли и пекут пироги на свадьбы, поминки и другие важные события. Это сакральная выпечка, а не просто дополнение к чаю.

Вместе с тем сегодня осетинские пироги можно найти в меню многих кафе и ресторанов национальной кухни. Вообще, осетинские пироги подают много где, но далеко не везде осетины признают их осетинскими. Скорее, назовут лепёшкой, иногда даже вкусной лепёшкой, но не осетинским пирогом. А всё потому что сыр😉!..

Неверный выбор сыра может полностью испортить вкус и аутентичность блюда. Поэтому так важно разобраться, какой именно сыр традиционно используется для осетинских пирогов.

Какой сыр кладут в осетинские пироги осетины?

Для приготовления настоящих осетинских пирогов используется особый вид сыра, который веками делали и делают в этом регионе. Основные ингредиенты – цельное коровье молоко, закваска и соль.

Готовится сыр примерно так (на технологическую достоверность не претендуем, даём лишь общее представление):

1. Цельное коровье молоко нагревают до определенной температуры и заквашивают особой закваской.
2. Затем смесь остужают и оставляют для образования сгустка творога.
3. Творог отделяют от сыворотки и тщательно промывают холодной водой для удаления остатков сыворотки.
4. Творожную массу солят и тщательно вымешивают вручную для получения однородной консистенции.
5. Сформированные головки сыра прессуют под гнетом для придания плотности.
6. Затем сыр длительно вялят в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

Благодаря длительной ферментации осетинский сыр приобретает свой неповторимый вкус – нежный творожный, с легкими кисломолочными нотками и солоноватым привкусом. Его текстура очень плотная и слегка рассыпчатая.

Традиционно осетинский сыр содержит очень мало молочного жира. Благодаря этому он не вытекает при выпечке.

Настоящие ценители осетинской кухни признают только этот аутентичный сыр для пирогов. Никакие другие виды сыров не могут передать тот самый оригинальный вкус и аромат, которым славятся эти национальные пироги.

Какие сыры используют для осетинских пирогов, кроме осетинского?

Если традиционного осетинского сыра в наличии нет или он не нравится вам по вкусу (а это запросто…), то можно добавить в пирог другие сорта сыра, которые похожи по своим свойствам на осетинский.

Наиболее популярные альтернативные варианты сыров:

Брынза. Этот рассольный сыр похож на осетинский рассыпчатой текстурой. Брынза более солёная на вкус, но при небольшом количестве соли в начинке может хорошо подойти для пирогов. Стоит выбирать брынзу поплотнее, чтобы она не растеклась при выпечке.

Адыгейский сыр. Мягкий рассольный сыр с нежным молочным вкусом и кремообразной консистенцией. В начинке осетинских пирогов он может немного расплавиться, но будет придавать им приятный молочный аромат.

Домашний творог. Из обезжиренного домашнего творога тоже можно приготовить вкусную начинку. Его вкус более нейтральный, но зато такая начинка получается очень нежной и воздушной.

Сулугуни. Этот полутвердый грузинский сыр с выраженным молочным вкусом можно натереть на терке и использовать для начинки наряду с зеленью. Он расплавится и образует сочную сырную массу внутри пирога.

Кажется, всё. Теперь вы знаете, какой сыр нужен для осетинских пирогов, и какие сыры используют в качестве альтернативы. Безусловно, при использовании любого альтернативного сыра вкус и текстура пирогов будут слегка отличаться от традиционных осетинских. Но если постараться, то всё же можно добиться отличного результата и с другими сырами!

Популярные виды осетинских пирогов с сыром

Уали́бах – пирог с молодым осетинским сыром.

Картофджын – пирог с картофелем и осетинским сыром.

Цахара́джын – пирог со свекольной ботвой и осетинским сыром.

Кабу́скаджын – пироги с измельчённой капустой и осетинским сыром.

Кадындзджын – пирог с зелёным луком и осетинским сыром.

Даво́нджын – пироги с листьями черемши и осетинским сыром.

Как выбрать и хранить осетинский сыр?

Чтобы осетинские пироги получились максимально вкусными и аутентичными, недостаточно знать, какой сыр добавляют в осетинские пироги, очень важно использовать КАЧЕСТВЕННЫЙ сыр.

Как выбрать хороший осетинский сыр?

• Если можете, то берите у производителей или фермеров из Северной Осетии. Они владеют традиционными рецептами.
• По консистенции сыр должен быть очень плотным, но в меру рассыпчатым.
• Цвет осетинского сыра варьируется от белого до светло-кремового оттенка.
• Аромат свежего сыра будет молочным с легкими кисломолочными нотками, но без посторонних запахов.

В качестве альтернативы ищите рассольные сыры без добавок, с плотной текстурой.

Как хранить осетинский сыр?

• Осетинский сыр лучше всего хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере или пищевой пленке.
• Перед использованием давайте сыру полностью остыть до комнатной температуры.
• Никогда не замораживайте сыры, так как они потеряют вкус и текстуру.
• Срок хранения осетинского сыра – до нескольких недель (обязательно периодически проверяйте запах и внешний вид сыра, потому что холодильники у всех разные).

С чего начать?

Если вы пока только размышляете о том, какой сыр нужен для осетинских пирогов (какой используют традиционно и какие допустимо использовать), то мы рекомендуем сначала познакомиться с осетинскими пирогами в традиционном исполнении – там, где используют аутентичный осетинский сыр и придерживаются традиционных рецептур. Ну а дальше можно будет и поэкспериментировать в поисках «того самого» аутентичного вкуса…

Пусть у вас всё получится!