Хотите попробовать кальцоне с ветчиной и шампиньонами именно так, как это блюдо делают в Италии? Тогда вам сюда.
Кальцоне имеет наибольшее распространение на юге и в центральной Италии, а это все регионы, где предпочтение отдается классическому тесту для пиццы, неаполитанскому. Это дрожжевое тесто без оливкового масла, сделанное из муки с повышенным содержанием белка. Делать это тесто - около 7 часов, но для приготовления кальцоне, на мой взгляд, оно - действительно самое лучшее. Однако для него нужна специальная мука, купить которую трудновато. Замены классическому тесту - думаю, любое тесто для мягких и толстых пицц. То, которое для тонких и хрустящих, мне для кальцоне не нравится.
Два сорта сыра, очень часто идущие в кальцоне с ветчиной и шампиньонами - это моцарелла и проволоне. Проволоне - технологически, можно сказать, огромная моцарелла, доведенная до стадии зрелости твердого сыра с восковой плотностью и почти без пор. Проволоне реально нарезать очень тонкими пластинами, чего с моцареллой не сделаешь. Заменить его можно каким-то сыром с достаточно интенсивным вкусом и подходящей консистенцией, который тоже после термической обработки тянется длинными нитями.
Томатная пассата - один из стандартных итальянских полуфабрикатов для пиццы. Это просто очень густое, слегка уваренное томатное пюре, иногда - с приправами. Замены - или жидкая томатная паста, или можно уварить до густоты томатный сок.
Ветчина в кальцоне идет вареная, а не сырокопченая, нарезанная очень тонко. Шампиньоны - свежие. Из сухих трав необходимо взять орегано.
Фото 1
Перед началом приготовления кальцоне с ветчиной и шампиньонами ставим духовку на разогрев до 250 С с циркуляцией воздуха. Рабочий противень или шамотный камень должен находиться в верхней трети духовки, но не в самом верху. Кальцоне поднимается значительно сильнее, чем пицца, т.е. зазор со свободным местом над противнем должен быть больше, чем под пиццу.
Моцареллу отжимаем от рассола и режем на мелкие кубики.
Фото 2
Если используется твердый сыр, его режем очень тонко, почти прозрачно.
Фото 3
Шампиньоны тоже стругаем очень тонко. В Италии шампиньоны для пиццы или кальцоне обычно предварительно не жарятся. Хотя бы потому, что пиццайоле негде их жарить. В его распоряжении - только печь, и вообще ему просто некогда, он же на скорость все делает. Если у вас есть какие-то предубеждения против нежаренных грибов, то просто поверьте мне на слово - при таком способе приготовления вам не покажется, что они сырые. Главное - тонко настругать.
Фото 4
Тесто для пиццы раскатываем как можно тоньше. Бортика не нужно.
Фото 5
Половину круга теста смазываем томатной пастой-пассатой (2 ст.л.), оставив по краям отступ. Солим.
Фото 6
Выкладываем поверх томатной пасты моцареллу.
Фото 7
Выкладываем поверх моцареллы ветчину. Посыпаем орегано.
Фото 8
Выкладываем слой шампиньонов.
Фото 9
Завершаем слоем твердого сыра, нарезанного очень тонко. Итак, у нас есть слой сыра внизу, и второй слой вверху, в структуре пиццы это будет чувствоваться.
Фото 10
Складываем кальцоне вдвое, прижимаем край пальцевыми прижатиями.
Фото 11
Смазываем поверхность кальцоне 1 столовой ложкой пассаты. Это не обязательно, но это прием, действительно используемый иногда в Италии (региональная фишка, а не повсеместный стандарт).
Фото 12
Выпекаем кальцоне при температуре 250С с циркуляцией воздуха в верхней трети духовки 12-15 минут. Критерий готовности - румяный краешек, а если у вас есть возможность проверить это - то и чуточку румяное дно изделия. Во время выпекания кальцоне сильно раздувается. После извлечения из печи изделия, покрытые томатной пастой, склонны к опаданию. Не покрытые опадают меньше.
Фото 13
Кальцоне с ветчиной и шампиньонами готово. Едят это дело варварски - прямо руками, приборы, в принципе, не предусмотрены, их вам в Италии, скорее всего, под кальцоне не принесут.
Фото 14
Ну, и вот так у нас выглядит разрез. Проволоне, по сути дела, налипает на нижнюю сторону верхнего слоя кальцоне. Само по себе изделие очень тонкое.
Фото 15
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Написать комментарий