Какая часть свинины лучше для шашлыка?

В самом сердце Кавказа, где горы стремятся к небесам, а долины утопают в зелени, родилась уникальная кулинарная традиция... Да, речь пойдёт про шашлык. Но шашлык не простой, а из свинины! Ведь для русских людей именно шашлык из свинины является частью культуры, символом гостеприимства и дружелюбия. Его готовят на открытом воздухе, вместе с друзьями и близкими, наслаждаясь каждым моментом процесса... В этой статье мы расскажем, какую часть свинины лучше брать для шашлыка, в каком маринаде её мариновать и как долго.

А бонусом дадим список самых популярных маринадов (со ссылками) и подскажем, какие из них лучше использовать именно в вашем случае...

Какая часть свинины лучше для шашлыка?

Многие догадываются, что шашлыки из разных частей свиной туши получается разными на вкус. Кто-то даже утверждает, что самый вкусный свиной шашлык получается из шейной части. Безусловно, в этом есть зерно истины! Но не всегда жизнь такая солнечная и приятная, как нам бы хотелось. Порой нам достаются другие части свиной туши... Давайте для надёжности и простой житейской уверенности перечислим, какие части свинины подходят для приготовления шашлыка, а какие лучше использовать для чего-нибудь другого...

Из какой части свинины делают шашлык?

1. Шейная часть (шея, ошеек).
2. Лопатка.
3. Корейка и карбонад.
4. Вырезка (постное, нежное мясо без жира).
5. Грудинка.
6. Окорок (тазобедренная часть).
7. Рёбрышки (любая их часть) годятся для жарки на решётке и гриле.

Из чего лучше шашлык не делать:

• Из головы.
• Из ножек.
• Из потрохов (хотя тут вопрос спорный, ибо любители шашлыка из свиных потрохов всё же существуют).

Какую часть свинины для шашлыка лучше брать?

Любую, если сумеете правильно подготовить её к жарке.

Но если спросить любого шашлычного мастера, какая часть свинины лучше подходит для шашлыка, то мнение будет единогласным – ШЕЙНАЯ ЧАСТЬ (шея, ошеек). А всё потому, что она сплошь «утыкана» жировыми прожилками, которые делают шашлык сочным и нежным. При этом в шейной части нет плотных плёнок и сухожилий.

***Мариновать шашлык из свиной шеи можно в самых щадящих маринадах - без уксуса и лимона. Умягчители тоже не нужны.

На втором месте обычно располагается ВЫРЕЗКА – это самая мягкая часть свинины для шашлыка. Да, она суховата, потому что в ней мало жира. Зато вырезка состоит из тонких и нежных мышечных волокон, которые по своим свойствам близки к мясу молочного поросёнка. А чтобы получить сочный шашлык из свиной вырезки, можно перемежать куски мяса тонкими ломтиками сала. И обязательно оставьте весь жир на внешней стороне вырезки (но не толще 3-4 мм, важна площадь покрытия, а не свисающие шматки сала).

***Мариновать шашлык из свиной вырезки лучше без агрессивных кислот (без уксуса и лимонного сока), иначе мясо получится суховатым. А вот немного растительного масла в маринаде поможет сохранить сочность вырезки. Точно так же как любой «белый» маринад из майонеза и кефира.

КОРЕЙКА и КАРБОНАД во многом похожи на вырезку – это почти такое же нежное, мягкое и не менее «постное» мясо. Только жировая «капсула» сильно отдалена от центра, поэтому сочный шашлык из корейки или карбонада можно получить только с помощью дополнительных ломтиков сала, которые нужно нанизывать на шампуры вплотную к мясу. И, естественно, при выборе этой части туши в магазине или на рынке постарайтесь взять куски, которые сплошь покрыты жиром – вкуснее будет.

***Мариновать свиную корейку и карбонад лучше аналогично вырезке: без агрессивных кислот, с маслом или в кисломолочных маринадах.

ЛОПАТКА – не самая лучшая часть свинины для шашлыка – в ней мало жира, есть соединительная ткань, которая плохо жуётся и портит общее впечатление от шашлыка. К тому же мясо более жёсткое и требует более длительного маринования. В идеале – при разделке удалить все жёсткие прожилки и замариновать мясо в кислом маринаде с добавлением масла.

***Уксусно-луковый маринад вполне подойдёт. «Белые» маринады тоже сгодятся, но мариновать придётся подольше...

Свиной ОКОРОК (тазобедренная часть) тоже вполне подходит для шашлыка, если очень хочется шашлыка и нет шейной части под рукой. Да, это не лучшая часть свинины для шашлыка – она плотная и даже жёсткая, но жгучий репчатый лук, киви и/или уксус справятся даже с таким мясом (самые популярные рецепты маринадов ищите ниже). Жира в свином окороке обычно маловато, поэтому все ухищрения, упомянутые выше, сгодятся и здесь: сальные прослойки, растительное масло в маринаде, «белые» маринады.

Хотя, конечно, окорок лучше запечь в духовке или потушить в казане.

ГРУДИНКА и брюшина. Эти части свиной туши обычно даже не упоминаются в контексте приготовления шашлыка – слишком уж они жирные и слоистые. Но знаете что? Кому до этого есть дело, когда имеются шампуры, мангал и огромное желание порадовать себя шашлыком... Лишний жир и шкуру можно срезать, а остальное замариновать в любом маринаде – в этом случае хорошо подходят пиво, соевый соус, репчатый лук, даже уксус здесь не будет лишним, если вы легко переносите его запах.

Что касается свиных РЕБРЫШЕК, то их очень неудобно нанизывать на шампуры (но некоторые умудряются), а вот на решётке и на гриле их готовить - одно удовольствие. При это мариновать ребрышки можно в любом маринаде – жира на них предостаточно, сухими точно не будут. Жёсткими, кстати, свиные ребрышки тоже не будут, потому что толщина мяса на них довольно тонкая – даже незначительное количество кислоты легко проникнет везде и всюду за достаточно короткое время.

Теперь вы знаете, какая часть свинины лучше для шашлыка, а из какой части свиной туши шашлык готовить можно, но сложно. Пора отправляться в магазин... Хотя нет, кое-чего всё же не хватает – базовых принципов выбора свинины для шашлыка!

Как выбрать хорошую свинину для шашлыка?

Если вы не очень хорошо разбираетесь в частях свиной туши, то можно ориентироваться на категории мяса: самое лучшее мясо для шашлыка относится к категории А – не более 20% жира и соединительной ткани. Допустимо также брать мясо категории Б – не более 40% жира и соединительной ткани. Из мяса более низких категорий шашлык получится слишком жирным и понравится далеко не всем.

Свежее мясо для шашлыка – это хорошо или плохо?

Дату забоя животного можно узнать только на рынках или в небольших мясных магазинчиках, владельцы которых готовы поделиться с вами информацией. Так вот... совсем свежее мясо для шашлыка подходит не очень. Лучше взять 2-3-дневную свинину – шашлык из неё получится мягче, нежнее и сочнее (условия хранения мяса в магазине при этом должны соблюдаться неукоснительно).

Парное мясо – отдельная история. Городские жители доступа к такому мясу практически не имеют, а сельские жители и сами разберутся, что им делать со свежайшей свининой – опыта у них предостаточно (или скоро будет предостаточно).

Смотрим, нюхаем и трогаем (если удастся).

Выбирайте светло-розовую свинину с белыми прожилками жира. Чем темнее свиное мясо, тем старше было животное и тем сложнее будет жевать шашлык.

Если видите на мясе какие-то пятна, то это может означать, что:

• либо мясо неправильно подготовили после забоя (если в пятнах угадывается кровь, которой там быть не должно)
• либо свинина заветрилась (обычно проявляется тёмными пятнами по краям, иногда с коркой)
• либо мясо начало портиться (если пятна имеют желтоватый оттенок)

Хороший кусок охлаждённой свинины должен быть упругим, слегка глянцевым (не матовым), влажноватым, но без мутных жидкостей и крови.

Запах – нейтральный, мясной. Если вам что-то не нравится в запахе в момент покупки, то очень рекомендуем поискать ещё...

Синюшное мясо в вакуумной упаковке – не приговор. Даже странный запах при вскрытии упаковки не является плохим знаком – мясу просто не хватало свежего воздуха (точнее кислорода). Если срок годности не закончился и технология упаковывания не была нарушена, то через полчаса-час мясо станет розовым, а запах станет нейтральным. Поэтому если сомневаетесь в качестве мяса, то извлеките его из вакуумного пакета и положите в холодильник (лучше в большом контейнере), а через час проверьте его состояние.

Ищем скрытые «неприятности».

Осматривать есть смысл не только тот бок, который нам показал продавец, но и все остальные – попросите поднять кусок свинины и показать (или сделайте это сами, если есть возможность). Если кусок мяса свёрнут для «экономии места» на прилавке, то попросите его развернуть и обратите внимание на количество и расположение жира, а также наличие жил, которые потом придётся либо бесконечно жевать и грустить, либо долго вырезать и выбрасывать.

Итак, мы разобрались, какую часть свинины брать на шашлык и как выбрать мясо в магазине (на рынке). Осталось несколько и полезных мелочей и можно отправляться за покупками...

Подготовка свиного мяса для шашлыка (+маринады)

Даже самая лучшая часть свинины для шашлыка нуждается в подготовке и правильном обращении. Перечислим несколько важных моментов:

• Повторная заморозка свинины – абсолютное зло. Мясо от этого не испортится и не станет ядом (если сроки не нарушены), но шашлык получится сухим и жёстким. А во вкусе будет доминировать маринад, а не мясо.
• Замороженная свинина тоже вполне подходит для шашлыка, только очень желательно или даже обязательно размораживать её на нижней полке холодильника, а не в тёплой воде или микроволновке. Тогда шашлык порадует вас своей сочностью и даже нежностью.
• Куски свиного мяса с большой внешней прослойкой жира лучше слегка «подправить» – для вкусного и сочного шашлыка достаточно около 2-3 мм жира. Остальное – лишнее.

И последнее... если вдруг вспомните, то постарайтесь выбрать достаточно большие куски свинины с ровными краями – так их будет гораздо проще нарезать на одинаковые кубики (или ромбики, если вам ближе нарезка наискосок). А одинаковые куски шашлыка нужны, чтобы они прожарились равномерно.

Ну что ж, надеемся, теперь каждый сможет разобраться, какую часть свинины лучше брать для шашлыка, и при возможности сможет «довести до ума» не самые лучшие части туши.

А чтобы вам было проще, возьмите на заметку 10 популярных маринадов для шашлыка из свинины:

Шашлык из свиной шеи в кефире – минимум час в холодильнике.

Советский шашлык – 1 час при комнатной температуре.

Шашлык из свиной вырезки – 6 часов в прохладном месте.

Шашлык из карбонада – 2-3 часа при комнатной температуре.

Шашлык из свиной корейки – 1,5 часа при комнатной температуре.

Шашлык из свиной лопатки – пара часов при комнатной температуре, можно массировать периодически.

Маринад для шашлыка из свинины на кефире – при комнатной температуре 4-6 часов.

Шашлык из свинины на пиве – не меньше 2 часов, можно больше.

Шашлык с киви – от 20 минут до 1 часа, не больше.

Шашлык из свиной грудинки в томатно-соевом маринаде с медом – сутки в холодильнике, но можно и меньше.

Будет здорово, если вам пригодится какой-то из этих рецептов (или все по очереди). С ними вы очень быстро на собственном опыте поймёте, из какой части свинины делают шашлык, а из какой маринуют и тоже делают😀!

И пусть аромат свежего мяса, жаренного на углях, наполняет воздух вокруг вашей дачи или дома почаще, обещая всей округе настоящее гастрономическое удовольствие... Приятного аппетита!