Как и зачем замачивать орехи перед употреблением? И нужно ли...

Орехи – это настоящий кладезь питательных веществ. В них содержатся белки, жиры, клетчатка, витамины и минералы. Благодаря такому богатому составу орехи считаются одной из самых питательных закусок и добавок к повседневному рациону. Миндаль, например, является отличным источником витамина Е, который защищает клетки от окислительного стресса. Грецкие орехи изобилуют омега-3 жирными кислотами, способствующими укреплению сердца и мозга. А в бразильских орехах содержится много селена – мощного антиоксиданта.

Но несмотря на всю пользу орехов, некоторые люди жалуются на вздутие живота, расстройства пищеварения или другие неприятные симптомы после их употребления. Причиной этому могут быть природные соединения в орехах, называемые антинутриентами...

Чтобы максимально извлечь пользу из орехов и сделать их более легкими для переваривания, существует старинный кулинарный приём – замачивание орехов в воде (чистой или с разными добавками). В этой статье мы детально рассмотрим, нужно ли замачивать орехи перед употреблением, какие орехи нуждаются в замачивании больше всего и как замачивать орехи правильно.

Зачем замачивать орехи перед употреблением в воде?

Антинутриенты!

Помимо полезных нутриентов (белки, жиры, углеводы, минералы, витамины), орехи содержат природные соединения, называемые антинутриентами, такие как фитиновая кислота, ингибиторы энзимов и танины. Эти вещества могут затруднять усвоение питательных веществ организмом и вызывать проблемы с пищеварением у некоторых людей. Процесс замачивания помогает нейтрализовать и удалить многие антинутриенты.

В результате должна повыситься биодоступность и усвояемость всех полезных веществ, которые содержатся в орехах. После замачивания организм может извлечь из орехов гораздо больше питательных веществ, чем до замачивания.

Активация ферментов для облегчения пищеварения.

А ещё замачивание активирует в орехах ферменты (их собственные), которые помогают расщеплять сложные соединения в этих же орехах. В результате замоченные орехи становятся более «живыми» и легкими для переваривания, не вызывают вздутия, изжоги и других проблем с пищеварением (или снижают все эти симптомы до минимума).

Размягчение орехов.

После процесса замачивания орехи становятся более мягкими и нежными, их легче жевать. Это особенно ценно для людей с чувствительными деснами. Также мягкие замоченные орехи лучше подходят для приготовления орехового молока, смузи, паст и соусов (хотя не для всех соусов это подходит).

Почему надо замачивать орехи перед употреблением? Ну... не то чтобы надо, но многие считают замоченные орехи более полезными, питательными и вкусными, чем сушеные сырые орехи.

Важно! О том, нужно ли замачивать орехи перед употреблением, до сих пор ведутся научные дискуссии и народные споры (в комментариях к публикациям, подобной этой), ибо не всё так однозначно😉. Но об этом поговорим ниже...

Какие орехи нужно замачивать перед употреблением?

Любые сырые орехи можно замачивать. Но есть несколько видов орехов, которые «нуждаются» в этой процедуре больше других (по мнению приверженцев замачивания).

Пройдёмся по списку самых популярных орехов...

Нужно ли замачивать грецкие орехи перед употреблением?

Свежие грецкие орехи, которые не подвергались сушке, не требуют замачивания – они и без того мягкие, нежные и насыщены влагой. Если же грецкие орехи высушены, то ядра потеряли влагу и нуждаются в замачивании перед употреблением в пищу. При этом размоченные грецкие орехи теряют яркий маслянистый вкус и становятся хрустящими, «молочными».

Но! Если ядра грецких орехов покрыты едва заметной плесенью, то их нельзя замачивать в чистой воде. Лучше добавить в воду соду (сделайте 1-5% раствор).

Нужно ли замачивать миндаль перед употреблением?

Да. Любой миндаль, который попадает в продажу, очень сухой и твёрдый, при этом содержит много антинутриентов. Замачивание помогает нейтрализовать часть этих антинутриентов и улучшить усвоение миндаля организмом.

А ещё с замоченного миндаля очень легко снять кожуру (если вдруг вам это нужно).

Надо ли замачивать кедровые орехи?

Чтобы увеличить пользу и уменьшить вред от прогорклых масел, кедровые орехи лучше замачивать. Но будьте готовы, что после замачивания вы буквально не узнаете вкус и аромат этих орешков. Рекомендуем сначала испытать «метод» на небольшой порции – 10-20 граммов, а там решите, что для вас важнее: вкус или польза🙃.

Нужно ли замачивать кешью перед употреблением?

Можно. Но только чтобы лучше смыть грязь с поверхности. Активировать его уже не получится – он просто разбухнет и разлезется. Что касается анакардиевой кислоты, то нейтрализовать её водой не получится – эта кислота практически не растворяется в воде.

Нужно ли замачивать фундук перед употреблением?

Да. Как минимум после замачивания в воде фундук сильно изменяет свои вкусовые характеристики в лучшую сторону. А ещё замачивание размягчает структуру и активирует ферменты, облегчающие переваривание фундука. Масляный вкус при этом будет не таким ярким или даже неразличимым.

Совсем свежий фундук размачивать нет особого смысла – он и так хорош (разве что вы хотите приготовить ореховое молоко...). Если же орех сухой, то изменения будут разительные (примерно как в грецком орехе).

Важно! Есть ещё одна причина, почему нужно замачивать фундук в воде – с помощью замачивания легко выявить все испорченные орехи, которые в сухом виде вы бы съели (и скривились бы от неприятного вкуса во рту).

Нужно ли замачивать бразильский орех перед употреблением?

Да. Бразильские орехи сильно преображаются после замачивания: вкус становится более нежным, а переваривается это южноамериканское чудо гораздо легче. При этом главные ценности бразильских орехов никак не убывают – жирные кислоты и селен. Поэтому смело замачивайте.

Нужно ли замачивать макадамию, пекан, фисташки?

Орехи пекан точно нужно замачивать, если планируете съесть их в чистом виде, а не в составе выпечки – так сушёный пекан приблизится к естественной нежности и полезности.

Что касается фисташек и макадамии, то в наших широтах эти орехи используются исключительно как деликатесы, закуски и кулинарные добавки. Особого смысла замачивать их нет.

Однако если у вас этих орехов много и вы употребляете их для пользы, то можно замочить и эти виды орехов, чтобы получить максимум пользы (но не привычного нам вкуса).

Арахис...

Арахис – это не орех, но замачивать его тоже очень желательно (если хотите получить побольше пользы и нежного вкуса).

Как видите, замачивание помогает насытить влагой и сделать полезнее почти все популярные виды орехов. Поэтому дальше поговорим о том, как замачивать орехи правильно и сколько времени нужно ждать до получения наилучшего результата...

На сколько замачивать орехи в воде перед употреблением?

Разные орехи требуют разного времени замачивания из-за различий в размере, составе, плотности и способах предпродажной обработки.

Важно! Не стоит замачивать орехи дольше указанного времени, иначе начнётся процесс ферментации и хорошие орехи начнут потихоньку бродить, а плохие – гнить.

Сколько замачивать грецкие орехи?

4-6 часов.

За это время вода с грецкими орехами станет коричневой. Но не стоит думать, что это столько грязи вышло из орехов. В процессе замачивания часть питательных веществ и пигментов, находящихся в верхних слоях орехов, вымывается в воду – отсюда и цвет.

Орехи становятся хуже? Нет. Потому что большая часть нутриентов остаётся и становится более доступной для пищеварения и усвоения.

Что касается йода в грецких орехах, то... не грустите – йода в грецких орехах почти нет. В этом плане от замачивания точно ничего не потеряете.

Сколько замачивать миндаль перед употреблением?

8-12 часов. За это время вода тоже потемнеет, но меньше (опять же, из-за пигмента оболочки и части питательных веществ). Но миндаль станет больше похож на свежий – по сочности, хрусткости и биодоступности.

Сколько замачивать фундук?

6-8 часов (за это время орех набухнет и станет вкуснее).

Если вы пробовали только что сорванный с дерева фундук, то вам понравится результат замачивания🙂.

Замоченный фундук тяжелеет. Перемешайте орехи в ёмкости, и если ядра тонут, то можно сливать воду и промывать орехи. Всё, что плавает после длительного замачивания, лучше выбросить – некондиция.

Сколько времени замачивать бразильские орехи?

12-24 часа (орехи слегка набухнут и изменят вкус, уйдут неприятные нотки).

Сколько замачивать Пекан?

6-8 часов (ведёт себя примерно так же, как грецкий орех).

Сколько времени замачивать кедровые орехи?

3-6 часов (при перемешивании и замене воды все хорошие орехи побелеют и опустятся на дно ёмкости, при этом потеряют сладость и изменят свой вкус).

Арахис достаточно замочить на 6-8 часов.

Важно следовать рекомендованным временным рамкам и не оставлять орехи в воде слишком долго, чтобы не допустить их прорастания или размножения бактерий. Также имейте в виду, что более мелкие и дроблёные орехи требуют меньше времени замачивания.

После замачивания многие орехи теряют привычный яркий вкус (который обусловлен жировой плёнкой на поверхности орехов), но становятся заметными более нежные вкусовые оттенки.

Как замачивать орехи перед употреблением правильно?

Про то, как замачивать орехи в воде, кино не снимешь (разве что коротенькое видео🙃), потому что инструкция очень проста. Но чтобы всё получилось с первого раза, лучше знать эту инструкцию заранее и следовать ей без особых отклонений...

Шаг 1: Подготовка.

Поместите очищенные от скорлупы орехи в большую емкость (миску, кастрюлю). Выберите емкость, где орехи смогут полностью покрыться водой и иметь свободное пространство для набухания.

Шаг 2: Залейте фильтрованной водой.

Используйте чистую фильтрованную или бутилированную воду комнатной температуры или даже прохладнее. Берите ту воду, которую пьёте (техническую воду лучше не использовать). Залейте орехи так, чтобы вода полностью их покрыла, оставив 2-3 см сверху.

Шаг 3: Добавьте соль или соду (в зависимости от того, была ли замечена хоть какая-то плесень на орехах).

Если чистота орехов вызывает вопросы, то лучше добавить в воду соду. Если же орехи чистые, то можно добавить соль или ничего. Количество соды – от 10 до 50 г на 1 л, то есть должен получиться 1-5% раствор. Соли обычно добавляют примерно столько же.

Шаг 4: Промойте орехи.

Подержите орехи в воде 15-20 минут и слейте первую воду – иногда она бывает достаточно грязной, а иногда почти прозрачной. Со временем вы поймёте, когда эта процедура необязательна и её можно заменить обычным промыванием орехов под проточной водой.

Шаг 5: Ещё раз залейте водой, накройте и поставьте в прохладное место.

В воду, опять же, можно добавить соль или соду (если всё ещё подозреваете орехи «в связях» с плесенью). Накройте емкость крышкой или пищевой пленкой и поставьте в прохладное темное место, например, в холодильник или кладовку. Холод не помешает орехам впитывать воду, но замедлит рост бактерий и грибов.

Шаг 6: Замачивайте требуемое время.

Время замачивания зависит от вида и размера орехов, как описано выше. Обычно требуется замачивать орехи на время от 3 до 24 часов (иногда нужно меньше времени – тут уж как пойдёт, периодически проверяйте результат, чтобы сориентироваться).

Шаг 7: Слейте воду и промойте.

По истечении времени замачивания слейте использованную воду. Тщательно промойте орехи чистой проточной водой.

Шаг 8: Обсушите.

Обсушите замоченные орехи, просто выложив их на чистое полотенце или на бумажные салфетки. Избегайте длительной сушки на воздухе, чтобы не допустить роста плесени. Если есть дегидратор или сушилка – используйте их. Либо сушите в духовке при минимальной температуре с приоткрытой дверцей. Степень сушки – по вашему вкусу.

Теперь вы знаете, как замачивать орехи в воде перед употреблением в пищу! При желании после замачивания их можно подсушить в духовке или дегидраторе до нужной влажности (например, чтобы получить хрустящую текстуру). Но лучше замачивать орехи прямо к приёму пищи или хранить влажные орехи в холодильнике, только не больше 3-5 дней. Главное, зорко следите за ароматом и внешним видом всех орехов, чтобы не пропустить плесень или брожение.

А нужно ли замачивать орехи перед употреблением?

Увы, вопрос не праздный. И, к сожалению, достоверного ответа до сих пор никто не дал. Есть только отдельные мнения и исследования отдельных веществ, но не пользы целиком.

При этом люди (в том числе учёные) постоянно меняют своё мнение. Примерно так...

Давным-давно орехи ели только в свежем виде (собирали под деревом или рвали прямо с веток).

Со временем орехи начали запасать и размачивать перед употреблением (если речь не шла про походный паёк).

Потом люди отошли от кулинарных традиций предков и перестали замачивать орехи. Потому что учёные открыли антинутриенты в зерновых и бобовых, а также нашли способы частично нейтрализовать эти антинутриенты (один из них – замачивание перед варкой). Многие тогда решили, что и орехи можно очистить от антинутриентов с помощью замачивания.

Однако вскоре учёные экспериментально доказали, что самые популярные антинутриенты практически не вымываются из орехов при замачивании (уходит лишь около 10-15% от общего количества). И сейчас многие диетологи считают, что замачивать орехи бесполезно или даже вредно, ибо в процессе замачивания вымывается и часть водорастворимых минералов и витаминов. При этом эффект оценивают по составу орехов и воды, а также по опросам людей (участников экспериментов). Реальное же влияние замачивания орехов на усвоение питательных веществ пока никто не измерил.

В итоге сейчас люди и замачивают, и не замачивают орехи перед употреблением. А самые агрессивные «знатоки» регулярно спорят друг с другом по этому поводу везде, где только можно.

Вместе с тем существуют вполне понятные и значимые причины не замачивать орехи перед употреблением:

• Риск роста бактерий и плесени. При неправильном замачивании (слишком долго, при высокой температуре воды) на орехах могут начать активно размножаться бактерии и плесневые грибки. Это делает их непригодными для употребления.
• Изменение вкуса и текстуры. Многие считают, что замоченные орехи имеют отталкивающий вкус и очень мягкую, неприятную текстуру, по сравнению с привычными сушеными орехами.
• Лишние усилия. Процесс замачивания требует дополнительных усилий и времени. Противники считают это бессмысленной тратой ресурсов, ведь орехи и так являются ценным питательным продуктом.

В общем, многие эксперты и простые любители орехов скептически относятся к замачиванию орехов, считая это модной, но бесполезной или даже вредной практикой без веских научных обоснований. Они рекомендуют есть обычные цельные сырые орехи в умеренных количествах и не искать себе приключений на... всякие там места. А всё полезное и так усвоится🙂.

Важно! Независимо от того, понимаете ли вы, зачем замачивают орехи перед употреблением, и согласны ли вы с этой практикой, очень рекомендуем мыть любые орехи, которые продаются без скорлупы – на них может быть слишком много складской и дорожной пыли. Пусть даже после этого их и придётся дополнительно подсушивать в духовке или на бумажных полотенцах.

Альтернативы замачиванию орехов

Кроме замачивания, существуют и другие способы подготовки орехов к употреблению...

Проращивание орехов. Этот процесс еще лучше нейтрализует антинутриенты и активирует больше полезных ферментов. Проращивание значительно увеличивает количество биодоступных витаминов и антиоксидантов в орехах (и особенно в ростках). Однако проросшие орехи имеют очень короткий срок хранения.

Ферментация орехов. Вместо простого замачивания, орехи можно ферментировать с добавлением стартовых культур полезных бактерий и дрожжей. Ферментированные орехи содержат пробиотики и имеют более богатый вкусовой профиль. Процесс ферментации также инактивирует ингибиторы и улучшает биодоступность питательных веществ. Однако ферментация требует больше времени и усилий. Поэтому лучше сразу купить ферментированные орехи😉 (если найдёте).

Обжарка орехов. Легкая обжарка сырых орехов в духовке или на сковороде помогает размягчить их структуру и сделать более легкими для переваривания. Однако высокие температуры могут снизить содержание некоторых питательных веществ и антиоксидантов, а также превратить полезные жиры в неполезные трансжиры. Поэтому не увлекайтесь.

Приготовление орехового молока или пасты. Это самый мощный вариант подготовки орехов, дающий максимум пользы и минимум вреда. Если всерьёз думаете над тем, нужно ли замачивать орехи перед употреблением, то сразу рассмотрите и этот вариант.

Естественно, каждый из этих методов имеет свои плюсы и минусы. Но если есть желание попробовать что-то новенькое в еде, то это неплохой повод поэкспериментировать😉.

Теперь вы знаете, как замачивать орехи перед употреблением правильно (в какой воде и сколько времени), а также понимаете, зачем замачивать орехи перед употреблением в воде. Осталось только разобраться, нужно ли замачивать орехи именно вам, и если да, то какие орехи вы готовы подержать в водичке дополнительные несколько часов, а какие будете есть сразу после вскрытия упаковки (или скорлупы), несмотря на риск вздутия, изжоги и иных «нюансов».

Будем рады, если поделитесь своим мнением по поводу замачивания орехов в воде перед употреблением (особенно интересно про грецкие орехи, миндаль и кедровые орешки). Ждём...

50

1

Комментарии

Добавить

Гость

Чтобы орехи раньше времени не прогоркли их обсыпают разного рода "отравляющими веществами", а также в них же замачивают, обрызгивают и т.д. Так что чтобы долго жить нужно замачивать орехи со сменой воды не менее 3х часов. А фрукты, ягоды, овощи мыть с мылом. Грибы отваривать не менее двух раз.