Эмульсия для смазывания форм вошла в мою жизнь благодаря тому, что меня угораздило показать свой очень удачный рецепт яблочного торта подруге, которая любит печь. Ну, это я думала, что у меня - очень удачный рецепт.
А подруга мне сказала: "Тундра ты непроходимая! Можно подумать, что ты на необитаемом острове живешь! В хижине Миклухо-Маклая! Что за Средневековье, почему "стенки торта следует отделить от ее бортиков ножом"? Ты что, не слышала про эмульсию для смазывания форм?"
Дело в том, что я про нее действительно даже не слышала. Не знаю, как вы. Слышали, нет? Или я одна такая дремучая? Я, правда, пеку очень редко, так что, может, действительно пропустила новинку кондитерской моды... Так вот, оказывается, есть такая штука, которой смазывают формы, чтобы выпечка легко отделялась даже от тех, которые без антипригарного покрытия. Она продается и готовой, но, как мне показалось, человеку, который печет не слишком много, покупать ее смысла нет, а проще каждый раз смешивать самостоятельно.
Эмульсия для смазывания форм для приготовления в домашних условиях состоит, по сути дела, из двух компонентов: из муки и жира. Да-да, это привычное всем нам "смажьте форму маслом, посыпьте мукой", но в форме эмульсии. Дело в том, что не под все виды выпечки реально смазывать форму маслом и посыпать мукой. Например, под тот песочный оболочечный торт, который был у меня, сделать это было как раз невозможно - тесто при распределении по стенкам нарушило бы весь слой такого типа, от него не было бы толку. Маслом с посыпкой мукой трудно покрывать формы со сложной конфигурацией. А еще оно может оставлять некрасивые следы на темной выпечке. У эмульсии для смазывания форм всех этих проблем нет. Это просто современная облагороженная версия старого и хорошо зарекомендовавшего себя приема, лишенная пары его недостатков.
Для смазывания формы диаметром 24-28 см достаточно эмульсии, приготовленной из 1 ч.л. муки (с горкой) и двух чайных ложек каких-либо жиров, которые хорошо переносят высокотемпературную обработку. То есть оливковое и сливочное масло, например, не подходят. А рафинированное подсолнечное, масло из проростков, кокосовое, топленое, животный жир и смалец, наоборот, подходят. Можно взять одну ложку растительного масла, одну - животного жира, можно чисто растительные. Я попробовала несколько разных вариантов, особой разницы не заметила.
Для приготовления эмульсии для смазывания форм сначала выкладываем муку в какую-нибудь маленькую мисочку. На блюдце, например, мешать уже неудобно. Мне показались оптимальными вот такие миски для соусов.
Добавляем к муке первую ложку масла и перетираем до как можно лучшей однородности. Масло бывает разное, мука бывает разная, если у вас сразу получилась эмульсия, то все хорошо.
Если у вас после первой ложки масла получилась не эмульсия, а что-то вроде оконной замазки, то вторую ложку масла добавляем уже буквально по капельке. Проблема заключается в том, что слишком жидкую эмульсию почему-то значительно труднее загущать. Она должна получиться той консистенции, чтобы она именно мазалась по форме, а не текла, как жидкий соус.
Для работы с песочным тестом форму после смазывания эмульсией дополнительно помещают в холодильник - это идет на пользу и тесту, и фиксации эмульсии на форме.
Ну а теперь позвольте показать вам готовое изделие, вынутое из формы, предварительно обработанной этой эмульсией для смазывания форм. Сравните, пожалуйста, бортик торта с предпоследней фотографией того рецепта, ссылку на который я даю в начале, с фотографией под этим абзацем. В старом варианте довольно хорошо видны следы отделения выпечки от бортиков формы ножом. Здесь же торт абсолютно гладкий, потому что он спокойно вышел из формы и без ножа. Хотя форма была один в один та же самая, и тесто то же самое, и торт тот же самый.
Надеюсь, что мой рецепт эмульсии для смазывания форм пригодится читающим эти строки так же, как он пришелся ко двору мне!
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Нравится 
Гений кулинарии
