Какой рис для ризотто нужен, лучше подходит, используют...

Сегодня мы раскроем самый важный секрет приготовления итальянского ризотто – расскажем, какой рис подходит для ризотто лучше всего… Вероятно, вы уже слышали про популярные сорта типа арборио и карнароли. Но вряд ли слышали, что прекрасное ризотто вполне можно приготовить из российского риса! Наши отечественные сорта в этом плане ничуть не хуже импортных аналогов. И нет, мы не будем пытаться убедить вас использовать отечественный продукт🙂, мы просто опишем, какой рис нужен для ризотто, какие сорта риса подходят, и стоит ли вылезать из кожи вон, чтобы раздобыть «тот самый» рис...

Какой рис нужен для ризотто?

Сначала без конкретики – перечислим основные параметры риса, на которые стоит обращать внимание в магазине, если вы собираетесь приготовить из него ризотто:

Размер зерна. Оптимальным вариантом для ризотто считается средне- или крупнозернистый рис. Слишком мелкая крупа быстро превращается в вязкую кашу. А крупные зерна позволят сохранить нужную консистенцию. При этом слишком крупный рис придётся дольше готовить, подливая больше бульона/вина/воды.

Форма зерна. Рис для ризотто может быть любым, но лучшие сорта риса для ризотто – круглые или умеренно продолговатые (относятся к типу японика). Что касается длиннозёрных сортов риса вроде Басмати, Жасмин (относятся к типу индика), то они очень неохотно выпускают крахмал и получить с ним ризотто подходящей консистенции непросто или даже невозможно.

Обработка зерна. Для ризотто подходит шлифованный рис и НЕ ПОДХОДИТ бурый, красный и пропаренный (хоть он и шлифованный).

Прозрачность. Нужны полупрозрачные рисинки, то есть не полностью белые (крахмалистые) и не полностью прозрачные (стекловидные).

Сорт риса. Названия самых популярных сортов риса обычно указывают на упаковке крупными буквами, привлекая внимание покупателей. А малопопулярные сорта не указывают вовсе, даже мелким шрифтом на обратной стороне пачки. Ниже мы перечислим самые доступные сорта (которые обычно есть в магазинах и подходят для ризотто).

«Рис походит для приготовления ризотто». Если на упаковке имеется примерно такая надпись, то рис можно смело покупать и пробовать.

Пожалуй, это всё, что мы можем понять, глядя на полку с рисом в магазине. И, в принципе, этого достаточно, чтобы понять, какой рис нужен для ризотто.

Дальше изучать параметры риса целесообразно, только если вы планируете готовить ризотто чаще обычного (хотя бы 1-2 раза в месяц). Потому что разницу между сортами можно заметить только во время готовки.

Какой рис лучше подходит для ризотто? Нюансы...

Если хотите с каждым разом получать всё более вкусное ризотто, то ищите рис, который:

1. Нравится Вам на вкус и запах.

2. Хорошо впитывает жидкость и ароматы, но не разваривается и не рассыпается. После варки зёрна держат форму, даже остаются слегка твёрдыми, но создают кремовый, тягучий «бульончик». При этом во время остывания ризотто рис не слипается в комок. Такой рис равномерно пропитывается влагой, всеми вкусами и ароматами. А зависит это от углеводного состава риса и выясняется только опытным путём.

Какие сорта риса используют для ризотто?

Самые популярные международные сорта:

Арборио. Это самый популярный сорт риса для ризотто. Он обладает высокой клейкостью и впитывает много бульона, что позволяет готовить ризотто с нужной консистенцией.

Карнароли. Похож на арборио, но имеет более крупное зерно. Благодаря этому ризотто из карнароли получается более рассыпчатым.

Виалоне нано. Этот сорт риса имеет более высокое содержание крахмала, чем арборио и карнароли. Благодаря этому ризотто из виалоне нано получается особенно кремовым и тягучим.

Бальдо. Относится к высококачественным круглозёрным сортам, которые как раз и используют для ризотто в Италии по классическим рецептам. При варке зёрна риса Бальдо как бы «растворяются», сливаясь с соусом в однородную нежную массу, но сохраняют лёгкую твёрдость в центре. Они впитывают много жидкости, увеличиваясь в размерах и становясь очень мягкими снаружи.

*В российских магазинах проще всего найти рис арборио – универсальный сорт, который походит для приготовления любого вида ризотто (а их много... когда-нибудь и про это обязательно напишем😉).

Что касается российских сортов риса, подходящих для ризотто, то тут есть несколько хороших вариантов, только узнать их на полках магазина непросто, потому что называются они чаще всего одинаково: Краснодарский или Кубанский. Оба названия являются сборными «брендами», за которыми обычно скрываются следующие сорта: «Лиман», «Рапан» (около 80% случаев), «Флагман», «Регул», «Кубань 3», «Янтарь», «Виола», «Гамма», «Боярин».

Премиальные производители обычно указывают название сорта риса крупными буковками, поэтому захватите в магазин наш список, и когда придёт нужный момент – загляните в него.

Самый популярный сорт риса – «Лиман» (около 50% всех посевных площадей) не подходит для ризотто, а вот другие варианты вполне годятся...

Какие российские сорта риса подходят для ризотто?

Рапан. Относится к круглозёрным сортам риса с высоким содержанием крахмала. А это как раз то, что нужно для кремового ризотто! При варке зёрна Рапана развариваются равномерно, становятся мягкими. Вкус этого риса нейтральный, без изюминки. Зато крахмал придаёт ему способность впитывать жидкость и равномерно пропитываться ею.

Янтарный. Среднезернистый рис с высоким содержанием крахмала. Хорошо впитывает жидкость, разваривается равномерно, сохраняет форму. Обладает приятным сладковатым вкусом и ароматом, которые только подчеркнут насыщенные нотки сыра, грибов и других ингредиентов, которые обычно добавляют в ризотто.

Гамма. Выведен в Краснодарском крае. Содержит много крахмала, хорошо разваривается, впитывает много жидкости, позволяет получить кремовую консистенцию ризотто (отдельные рисинки плавают в густом соусе). Имеет приятный нейтральный вкус риса с лёгким ореховым привкусом. Он не будет перебивать вкусы других ингредиентов, которые используют в ризотто. Аромат тоже выражен умеренно, чтобы дополнить, но не заглушить остальные нюансы этого блюда.

Теперь вы знаете, какой рис нужен для ризотто, какие сорта подходят лучше всего, и можно ли приготовить вкусное ризотто из российского риса. Выбирайте себе продукт по вкусу, аромату и финансам и наслаждайтесь итальянской кухней у себя дома. Приятного аппетита!