Первичная обработка продуктов питания

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Рецепты → Публикации →

Прежде чем приступить к приготовлению какого-либо блюда, все продукты должны пройти первичную обработку.

Задачами первичной обработки являются:

оттаивание замороженных продуктов
освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей
удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность
придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается
применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Обычно Оттаивают замороженные продукты животного происхождения - мясо, субпродукты, птицу, рыбу.

С появлением вакуумной заморозки увеличился срок хранения в свежем виде продуктов не только животного (мясо, рыба, птица, субпродукты), но и растительного (овощи, фрукты, ягоды) происхождения. Размораживать продукты можно естественным путем при комнатной температуре или с применением микроволновой печи.

Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании не только удаляются видимые загрязнения, но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки.

Продукты растительного происхождения освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой, зачисткой. При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т. п. Просеиванием выделяют различные примеси из сыпучих продуктов - муки, круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу частей продукта.

К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относятся:

ощипывание - удаление перьев с тушек птицы
опаливание - сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного и мелкого скота
потрошение - удаление внутренностей из тушек птицы и рыбы
зачистка - вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса
вымачивание солонины, соленой рыбы.

Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить:

обвалка - выделение костей из туш крупного и мелкого скота
очистка чешуи с рыбы
снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом.

Для выполнения четвертой задачи первичной обработки применяют следующие приемы:

разрезание продукта на куски различной величины и формы
отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины, сглаживания поверхности и придания соответствующей формы
измельчение в однородную бесструктурную массу мяса птицы и рыбы
смешивание измельченного мяса с водой, хлебом и приправами для получения котлетной массы, смешивание муки с различными продуктами для получения теста
формование изделий из котлетной массы, теста
панировка, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями;

Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска и т. п., обеспечивают ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Уменьшить время теплового воздействия на продукты можно за счет вымачивания мясных и рыбных продуктов в маринаде и предварительного замачивания бобовых (фасоль, чечевица, горох).

0
0

Комментарии

Добавить

К статье пока нет комментариев. Ваш может быть первым! Нам важно Ваше мнение и идеи по теме публикации :)

Суп с креветками и тунцом	Салат «Пингвин»	Вишневая настойка со специями	Кальмары в панировке в духовке	Сырные шарики на сковороде	Яичный тарт	Груша с сыром Дор Блю, запеченная в духовке
Повидло из мандаринов	Фаршированные шампиньоны со сладким перцем	Куриный террин с овощами	Кето «Селедка под шубой»	Десерт из овсяных хлопьев	Творожный пирог с мандаринами	Замороженные голубцы в мультиварке

Добро пожаловать на Аймкук!

Сезонное меню

Рубрикатор

Коллекции

Сезонное

Первичная обработка продуктов питания

Комментарии

Свежие рецепты

E-mail:
Пароль:
	Войти