Соус Норма - один из двух самых знаменитых сицилийских соусов к пасте. Наиболее часто он употребляется как соус для спагетти. Да, представьте себе, итальянцы - такие странные люди, что у них за названием соуса скрывается не только строго определенный состав ингредиентов; они еще и умудряются подавать эти соусы к определенным видам пасты! Так вот, соус Норма - это соус для спагетти, а не для каких-то там ризини или фарфалле! Вот прямо имейте это в виду и не перепутайте! А не то получится неправильная Норма, ненормальная!
Название соуса не имеет никакого отношения к нормам, как чему-то среднестатистическому и узаконенному. Соус Норма назван в честь оперы Беллини "Норма". Винченцо Беллини был уроженцем Катании, "Норма" - его самая удачная опера, и сограждане были от нее в таком восторге, что решили почтить полюбившееся музыкальное произведение созданием соуса, такого же хорошего, как "Норма". Так получились спагетти алла Норма. В соусе, как и в опере, есть и томатная кровь жертв, и зажаренные дочерна баклажаны вместо углей костра, и зеленый базилик вместо священной омелы... И знаете, что интересно? Готова спорить, куда больше людей на свете знают рецепт соуса Норма, чем содержание оперы!
В соус алла Норма входят строго определенные ингредиенты, и готовить и сервировать их нужно определенным образом. Хотя пара вариаций там всё же допускается...
Например, на Сицилии, конечно же, используется местный сорт сыра, а не пармезан. Он еще более забойный по вкусу, чем пармезан, а по консистенции - более крошковатый и менее восковой. Но пармезан принято считать эквивалентной заменой для соуса Норма.
Базилик в Норму идет только зеленый, и ни в коем случае не фиолетовый. Это два абсолютно разных запаха.
Помидоры можно взять и свежие, но только очень хорошие зрелые летние. Их следует сблашировать, ошкурить, очистить от семечек и мелко порезать. Вес вот этих порезанных помидоров должен примерно соответствовать тому количеству, которое указано у меня в составе ингредиентов. Во всех остальных случаях лучше использовать томатный сок, рубленные помидоры для пиццы, томаты в собственном соку - в общем, различные томатные консервы.
Репчатый лук должен быть обязательно. Чеснок - желательно. Баклажаны - обязательно, причем продолговатые, а не круглые, типа бычьих сердец. Масло для жарки - оливковое. И не пытайтесь рассказывать жителям Средиземноморья, что на оливковом нельзя жарить. Они после этого будут смотреть на вас, как на больного. Тяжело больного.
Баклажаны режем на толстые шайбы. Никаких других вариантов, классика - шайбы и только шайбы.
Забрасываем баклажаны в подсоленную холодную воду на 1 час.
Минут за 5-10 до окончания вымачивания баклажанчиков мелко рубим лук и чеснок. Не смешиваем их.
Обжариваем лук до золотистости или прозрачности в 1 ст.л. оливкового масла, забрасываем чеснок и жарим их вместе где-то еще минутку при непрерывном помешивании, чтобы чеснок ни в коем случае не подгорел.
Как только чеснок начал очень приятно пахнуть, заливаем томатную массу и варим все это дело на среднем огне при открытой крышке 20 минут. Таким образом мы выпариваем из томатов лишнюю воду и даем соусу загустеть, стать более концентрированным.
Примерно одновременно с началом обжаривания лука разогреваем сковороду, полностью покрытую оливковым маслом, и начинаем жарить на ней выловленные из воды баклажаны. Их нужно обжарить с обеих сторон обязательно дочерна, а не досветла. Эти темные подпалины для соуса Норма тоже важны, это его фирменный знак как бы.
Где-то минут за 15 до конца варки томатного соуса ставим кипятиться воду, а потом подсаливаем ее и варим спагетти (я исхожу из времени варки 8-10 минут). Воду с готовых спагетти сливаем полностью.
Поближе к окончанию варки томатного соуса трем пармезан.
Режем листья базилика. Не сильно мелко.
В конце варки засыпаем в соус базилик, солим его (умеренно) и перчим.
Сервируют спагетти алла Норма обязательно так, чтобы соус был на пасте, а вот баклажаны и сыр - лежали поверх. Их ни в коем случае не вмешивают в соус - это особенность сервировки Нормы. Насколько строго это соблюдается, судите по тому, что фирма Барилла, решившая выпустить готовый соус с составом, как у Нормы, была вынуждена назвать свой продукт просто "Сицилийский соус", потому что Нормой его назвать уже нельзя - в баночке и баклажаны, и сыр, сами понимаете, оказались внутри томатного соуса.
Зато Норму часто сервируют с листиками базилика. А теперь - почему все так, а не иначе. Потому, что красный, зеленый и белый цвета соуса с базиликом и спагетти ассоциируются с флагом Италии, а вот черные отдельно лежащие баклажаны - это символ вулкана Этна, у подножия которого располагается Катания. Сыр - это, соответственно, снег на вершине Этны. А не просто так! Это все тот самый воплощенный патриотизм, когда люди называют макароны в честь оперы.
Ну, на самом деле вкусовые ощущения от отдельно фритированных шайбами баклажанов действительно другие, чем если бы они были кубиками и в составе соуса. Просто попробуйте как-нибудь раз приготовить настоящий соус Норма, и, думаю, вы его полюбите.
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Нравится 
