Первым делом кролик! Его я приобретаю целиком в замороженном виде, поэтому кролика нужно разморозить прям в заводской упаковке, чтобы можно было срезать с тушки филе. Но если вы покупаете готовое филе кролика, то ваша задача упрощается.
Кроме самого филе кролика, нужны нитритная и поваренная соли, сахар и паприка. Их при производстве ветчины нужно дозировать строго по граммам, поэтому отмеряйте их на точных весах.
В качестве добавок я использовала сушеные томаты и сушеную петрушку. Их количество так строго не регламентируется, кладите по вкусу или вообще исключите.
Итак, продукты для приготовления ветчины из кролика в ветчиннице - перед вами, пора приступать...
Филе кролика разделите на 2 части. Первую часть нарежьте произвольными кусочками. Вторую часть пропустите через мясорубку.
Добавьте нитритную и поваренную соль, сахар, воду, паприку, сушеные томаты и петрушку.
Тщательно вымесите мясо с солью, сахаром и всеми добавками. Вымешивать нужно до появления так называемых "белых нитей". То есть до состояния эмульгации белка мяса и полного вбивания в него воды.
ВАЖНЕЙШИЙ МОМЕНТ при производстве ветчины, который нужно соблюсти! Температура сырого фарша при вымешивании не должна превышать 11°С! То есть фарш и вода должны быть очень холодными. За этим надо следить при помощи термометра. От тепла рук фарш нагревается, поэтому вымешивать его лучше вилкой или миксером со спиральными насадками.
Нагревание фарша на стадии вымешивания впоследствии, при приготовлении, может дать вам брак под названием "бульонный отёк", то есть жидкость, находящаяся в мясе и введённая в фарш вода отсекутся и вытекут из ветчины. В результате чего ветчина станет сухой и, потеряв влагу, ещё и пересоленной. Поэтому следите за температурой фаршемассы.
После вымешивания фарша затяните миску плёнкой и отправьте в холодильник для созревания на 2-3 суток. За это время нитритная соль прореагирует с фаршемассой, фарш созреет и приобретёт ветчинный вкус.
Подготовьте ветчинницу. Закрепите на ней дно и поместите в неё полиэтиленовый пакет. Наполните ветчинницу фаршемассой.
После чего закрутите край пакета, можно завязать его узлом.
Накройте ветчинницу верхней крышкой и зафиксируйте пружины. Оставьте ветчинницу с фаршем в комнате на 1-2 часа для усадки и отепления.
Готовить ветчину из кролика в ветчиннице можно в мультиварке или в кастрюле, залив водой. Приготовление ветчины важно осуществлять в несколько этапов, постепенно увеличивая нагрев:
30 минут при температуре 40°С
1 час при температуре 50-60°С
1 час при температуре 80°С
Нельзя сразу опускать ветчинницу в горячую воду и тем более доводить воду до кипения. Это чревато всё тем же бульонным отёком.
Готовность можно проверить термометром со щупом, погрузив его в отверстие на донышке ветчинницы. Температура внутри должна быть 68-72°С. Это температура готовности любых колбасных изделий.
Готовую ветчину нужно остудить в ветчиннице, не снимая пружин. Горячую ветчинницу лучше не открывать, чтобы не "бабахнуло". Поэтому остудите ветчину сначала до комнатной температуры (или под холодным душем), а затем уберите в холодильник до полного остывания. Вот теперь можно распаковать ветчинницу, снять пакет и нарезать ветчину!
Вот она, красавица! Диетическая (из крольчатины же) и деликатесная. Любым магазинным колбасам даст фору. Я не побоюсь её подать даже к бокалу вина.
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Нравится 
