Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Ризотто миланезе (по-милански)

Ризотто миланезе (risotto alla milanese, или ризотто по-милански) - как это ясно из названия, одна из кулинарных визитных карточек города Милан. А в визитные карточки абы какие блюда не выбирают. Это всегда шедевры, чем-то резко отличающиеся от остальных похожих блюд.Так вот, ризотто миланезе отличается от подавляющего большинства ризотто тем, что его обязательно делают с шафраном. Ну, есть еще один очень желательный ингредиент - костный мозг в качестве жира для обжаривания. Но его, на худой конец, можно заменить на масло, а вот шафран - категорически нельзя. Причем это должен быть настоящий шафран, а не имеретинский.

Если вам кажется, что шафран слишком дорогой, поверьте, все относительно. Когда-то эта пряность продавалась на вес золота. Настоящий шафран - это высушенные пестики строго определенного вида крокусов. Шафран придает блюдам красивую золотистую окраску и тонкий приятный аромат и вкус. Использовать шафран как фирменный ингредиент кушанья в старину было, все равно что написать на нем крупными буквами: ДОРОГО! ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ!!! Только читать тогда умели не все. Поэтому приходилось прибегать к более простой символике: шафран придает блюду характерный золотистый цвет, значит, это был «золотой рис».

Первое летописное упоминание о ризотто миланезе относится к концу шестнадцатого века, хотя и не под таким названием. Это блюдо связывают с именем голландского стекольщика Valerio di Fiandra, работавшего над оформлением знаменитого Миланского Собора. Стекольщики традиционно использовали шафран для окрашивания стекла в теплый желтый тон, а он догадался подкрасить таким образом рис на свадьбу своей дочери. Название «ризотто миланезе» впервые появилось в кулинарной книге начала девятнадцатого века.

Ингредиенты

Рис - 200 г

Бульон - 600 мл

Лук - 1 шт.

Мозговая кость - 1 шт.

Масло сливочное - 20 г

Пармезан - 35 г

Шафран - 0.1 г

Соль, перец - по вкусу

118 кКал
35 мин.
35 мин.

Фото готового блюда

Наталия М. автор рецепта

4.8

Оценить рецепт

Рейтинг 4.8 из 5
на основе 10 голосов

42 добавлений в книги рецептов

Процесс приготовления

Ингредиенты для ризотто по-милански.

Ингредиенты для ризотто миланезе (по-милански)

Р¤РѕС‚Рѕ 1

Бульон ставим на подогрев, он должен быть теплым.

Р¤РѕС‚Рѕ 2

Извлекаем мозг из мозговой косточки. Это удобно делать в холодной воде. Режем его на кубики.

Р¤РѕС‚Рѕ 3

Вытапливаем жир из костного мозга.

Р¤РѕС‚Рѕ 4

Режем репчатый лук.

Р¤РѕС‚Рѕ 5

Даем луку слегка подрумяниться в жире из мозговой косточки с десятью граммами сливочного масла.

Р¤РѕС‚Рѕ 6

Вмешиваем к жиру с луком рис, даем ему напитаться жиром и стать полупрозрачным.

Р¤РѕС‚Рѕ 7

Держа ризотто миланезе на очень слабом огне, маленькими порциями начинаем подливать горячий бульон. Как только первая порция бульона выпарилась - подливаем следующую. И так - 15 минут. Т.е. огонь должен быть совсем слабым. Желательно варить ризотто под крышкой.

Р¤РѕС‚Рѕ 8

После 15 минут варки добавляем шафран и варим еще 7 минут, продолжая добавлять бульон по мере выпаривания и хорошо промешивая ризотто для равномерного распределения шафрана.

Р¤РѕС‚Рѕ 9

Трем пармезан.

Р¤РѕС‚Рѕ 10

Вмешиваем в ризотто миланезе 10 граммов сливочного масла и пармезан.

Р¤РѕС‚Рѕ 11

И только после того, как размешан пармезан, можно досолить и доперчить по вкусу.

Р¤РѕС‚Рѕ 12

Ризотто миланезе подается как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве гарнира (например, к такому популярному блюду миланской кухни, как оссобуко).

Ризотто миланезе (по-милански), рецепт с фото

Дополнения к рецепту

Если хотите ризотто не альденте, как принято в Италии, а с более мягким рисом, возьмите около 800 мл бульона.
Бульон можно использовать овощной, куриный либо не крепкий телячий. Часть бульона можно заменить на белое вино, но только очень небольшую часть.

Полезные подборки и рецепты ...

Рубрика рецептов

Рецепты по ингредиенту

Плов из курицы в казане

Кабачки с грибами и рисом

Плов в тыкве в духовке

Суп «Харчо» с курицей и рисом

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Загрузить

Написать комментарий

Прикрепить фото

Отправить

Полезные инструменты

Добавить в книгу рецептов

Распечатать рецепт

Скачать в PDF с фото

Скачать в PDF без фото

Нашли ошибку в рецепте?

Хлеб из брокколи	Крошка-картошка в аэрогриле	Кекс с шоколадной пастой	Лазанья с лососем	Торт «Нутелла»	Постные лепешки на рассоле	Манты с рыбой
Блины с матча	Чебуреки с джусаем	Джусай с яйцом	Жареный рис с морепродуктами	Куриная грудка с айвой в духовке	Куриные котлеты с кукурузой и сыром	Салат «Казачий»

Добро пожаловать на Аймкук!

Сезонное меню

Рубрикатор

Коллекции

Сезонное