Чем отличается варенец от ряженки?

Ряженка и варенец – это наше кулинарное наследие, почти забытое, но всё ещё любимое. Молодёжь, конечно, уже смотрит на эти кисломолочные напитки улыбаясь (очень уж потешные названия), кто-то гадает, что это за «зверь» такой, чешет репу затылок, но взяв привычный йогурт, отходит от полки, оставив ряженку и варенец более старшим поколениям... В этой статье мы расскажем, похожи ли эти напитки на йогурт, и чем отличается варенец от ряженки (и есть ли разница вообще).

А заодно простым человеческим языком ответим, что полезнее: варенец или ряженка.

*Варенец – кисломолочный продукт из топленого молока.

*Ряженка – тоже кисломолочный продукт, и тоже из топленого молока.

Варенец и ряженка - в чем отличие?

Многим кажется, что варенец и ряженка – это одно и то же. Но названия-то разные... И что гораздо важнее – ГОСТы разные, то есть продукты всё же отличаются.

Поэтому давайте разбираться, в чём разница между ряженкой и варенцом с точки зрения происхождения, технологии и магазинных полок.

Происхождение ряженки и варенца

И ряженка, и варенец появились несколько сотен лет назад (по крайней мере первые упоминания о них встречаются в текстах эпохи 15-18 веков). Кто придумал – неизвестно. Технологии приготовления очень схожи.

Возможно, изначально они отличались гораздо больше, но сейчас и ряженку, и варенец готовят по ВСЕМ ВОЗМОЖНЫМ рецептам, называя готовый продукт так, как человеку/производителю кажется правильнее. А правильность определяется традициями семьи, конкретной местности, маркетингом и какими-то особыми соображениями людей, которые готовят любой из этих кисломолочных напитков.

Как готовят ряженку и варенец в домашних условиях?

Есть две основные технологии приготовления ряженки и варенца:

1. Долгое выпаривание молока. Выпаривать можно до 50% молока (в старинных рецептах встречается рекомендация выпарить 1/3).

Выпаривать можно на плите (на водяной бане), в мультиварке, в духовке, в печи. Крышка ёмкости должна быть открытой или приоткрытой. До кипения можно доводить или не доводить, но после закипания молока лучше снизить нагрев и поддерживать температуру ниже 100℃ (чтобы ничего не булькало, но влага испарялась). После выпаривания такое топлёное молоко можно использовать сразу или долить воды, молока, сливок, чтобы получить нужный объём и жирность.

2. Долгий нагрев молока без выпаривания (в закрытой ёмкости).

Такого эффекта можно добиться и на плите, и в мультиварке, и в духовке, и в печи. Но наиболее простой и гарантированный вариант – залить горячее молоко в хороший термос и подождать 24-36 часов (в нём ничего не пригорит и из него ничего не убежит).

Оба рецепта позволяют получить топлёное молоко и густую пенку сверху (при желании), но само молоко в итоге имеет разную насыщенность вкуса и густоту.

Следующий шаг – охлаждение до температуры около 40℃.

Закваска. Дальше топлёное молоко заквашивается с помощью сметаны или специальной закваски. Или не заквашивается – раньше выпаренное топлёное молоко и без закваски считали замечательным угощением. Конечно, без закваски это уже другой продукт, но людям нравилось и говорили они именно «ВАРЕНЕЦ».

Чем отличается промышленный варенец от ряженки?

В заводских технологиях и в готовом продукте разница между ряженкой и варенцом уже заметна, причём ощутимая. Правда, конкретные рецепты составляют коммерческую тайну и постоянно дорабатываются технологами, поэтому придётся ориентироваться на ГОСТы и составы, указанные на упаковках варенца и ряженки.

Чем отличается варенец от ряженки по ГОСТам и составам?

1. Бактериальный состав. Варенец заквашивается только молочнокислыми стрептококками. А ряженка может заквашиваться и молочнокислыми стрептококками, и смесью из молочнокислых стрептококков с болгарской молочнокислой палочкой.

В итоге варенец получается в среднем немного более кислым, чем ряженка.

2. Цвет напитка. По ГОСТ, ряженка должна быть светло-кремовой, а варенец может быть от молочно-белого до светло-кремового.

3. Количество белка. В ряженке должно быть более 3% белка, а в варенце – более 2,6%. Параметр малоинтересный, но чётко указывает на различие технологий приготовления.

4. Состав напитка. Ряженка – это всегда топлёное молоко и закваска. Варенец – это почти всегда топлёное молоко, закваска и другие молочные продукты (сливки, нормализованное молоко, цельное молоко).

5. Жирность. По жирности варенец и ряженка почти не отличаются. И ряженка, и варенец могут иметь жирность от 0,5 до 8,9%. Единственная разница между варенцом и ряженкой в том, что ряженка бывает обезжиренной – менее 0,5% жира.

Важно! В качестве основного сырья для приготовления ряженки и варенца по ГОСТу можно использовать не только цельное молоко, но и обезжиренное, нормализованное, восстановленное (порошковое молоко+вода), концентрированное, а также сливки (цельные, нормализованные и восстановленные).

Отличаются ли магазинные ряженка и варенец?

И да, и нет. Возможны следующие варианты:

1. Ряженка – то же самое что и варенец (состав, цвет, вкус, жирность, белок, бактериальный состав, технология могут полностью совпадать).

2. Ряженка - может отличаться от варенца (по всем или по одному из параметров).

3. Ряженка одного производителя может отличаться от ряженки другого производителя. А могут быть и почти одинаковыми.

4. Варенцы разных производителей могут отличаться или совпадать между собой.

То есть в магазине может продаваться что угодно под любым названием. И пока не попробуете – не узнаете, что скрывается за той или иной этикеткой.

Теперь вы знаете, в чем отличие между ряженкой и варенцом (в общих чертах). Выбирайте себе продукт по вкусу и пейте на здоровье! Ну или готовьте десерты, выпекайте блины, оладушки и пироги – получатся не хуже, чем на кефире...