Как выбрать бальзамический уксус?

Бальзамический уксус появился ещё в 18 веке, в Италии. Правда, тогда он ещё не был приправой. Его использовали в качестве целебного бальзама – отсюда и появилось название. Чтобы понять, как выбрать бальзамический уксус, необходимо немного узнать о технологии его производства (а можно сразу прочитать самое важное).

Как готовят бальзамический уксус?

Процесс изготовления настоящего бальзамического уксуса гораздо дольше и сложнее, чем у других разновидностей этого продукта. Его делают из различных сортов винограда, но оригинальный бальзамик только тот, что изготавливается в итальянском городе Модена из местных ягод.

Для начала из винограда отжимают сок. Затем половину его уваривают, в результате чего жидкость сгущается, но и уменьшается в объёме. Из оставшейся части сока готовят вполне стандартный уксус. Потом оба ингредиента перемешиваются. А дальше начинается главная часть процесса.

Получившуюся смесь разливают в бочки из разных сортов древесины – дуба, вишни, лиственницы и так далее. От породы дерева зависит привкус, который получит готовый продукт. Будущий бальзамик выдерживается в течение нескольких лет. Настоящий бальзамический уксус должен провести в таком состоянии не меньше 12 лет.

В итоге получается довольно густой, тягучий продукт. Его цвет – тёмный, насыщенный, напоминающий дёготь. Но в отличие от последнего, он обладает весьма приятным вкусом и ароматом: кисло-сладким, с лёгким фруктовым привкусом.

Конечно, более дешёвые аналоги изготавливают по упрощённой технологии. В них добавляют различные загустители и ароматизаторы, перемешивают с винным уксусом. Срок выдержки также сокращается, если не исчезает вообще.

Разновидности и цены

Чтобы выяснить, какой бальзамический уксус выбрать, нужно понять, какие разновидности этого продукта существуют, и для чего подходит каждая из них.

Традиционный бальзамический уксус

Мы разобрали технологию изготовления оригинального бальзамика, который делают в Модене по старинным рецептам, без использования современной техники. Понятно, что такой продукт будет стоить дороже всего. Но и качество этого уксуса – наилучшее. Такой продукт маркируется надписью «Aceto balsamico tradizionale» или DOP.

Все фирмы, которые изготавливают оригинальный бальзамик сегодня, объединились в консорциум, который строго контролирует качество продукта и соблюдение технологии. Стоить он может от 6 до 20 тысяч рублей за 100 мл флакончик. Цена зависит от срока выдержки уксуса – чем он старше, тем дороже.

При выборе стоит обратить внимание на цвет этикетки:

красная – бальзамик 12-летней выдержки;

серебристая – 18 лет;

золотистая – 25 и больше.

Такой вариант подойдёт для блюд, где бальзамик является основой вкуса. Например, если вы готовите панна-котту с клубникой, выдержанной в бальзамическом уксусе, имеет смысл выбрать именно традиционный бальзамик. А вот на блюда, сами по себе имеющие яркий вкус, драгоценный продукт лучше не тратить, поскольку почувствовать все его оттенки в таком случае не удастся.

Бальзамик «из Модены»

Такой уксус также изготавливается в Модене, и маркируется обозначением «Aceto balsamico di Modena» или же IGP. Это самый распространённый тип бальзамиков, представленный на полках магазинов. Он изготавливается практически по той же технологии, что и традиционный продукт. Однако тут уже возможен ряд отступлений, таких, как уменьшение срока выдержки.

Такой бальзамический уксус всё равно будет иметь довольно насыщенный вкус, пусть и не столь изысканный, как в предыдущем случае. А вот стоимость его значительно ниже, чем у оригинального бальзамика.

Использовать такой уксус можно, например, в качестве заправки для салата. Так как вкус выражен довольно ярко, не стоит добавлять его в те блюда, где он может быть «забит» другими ингредиентами.

Бальзамический уксус для обычных людей

Все продукты, не отмеченные одной из указанных выше маркировок, будут стоить дешевле. Но вот их качество – это своего рода лотерея. Некоторые варианты могут изготавливаться из хороших ингредиентов по технологии, похожей на оригинальную. Другие же – это просто обычный винный уксус, слегка подкрашенный, чтобы походить на бальзамик.

Это не значит, что такие варианты надо игнорировать. Просто подходить к их покупке нужно с особой осторожностью. Какой бальзамический уксус лучше выбрать из представленной категории? Тот, где не содержится сахара. В составе должно быть только виноградное сусло. В таком случае высока вероятность, что продукт достаточно качественный.

Так как вкус у такого продукта будет не слишком сложным и насыщенным, его можно использовать в блюдах, где бальзамик – лишь вспомогательный компонент. Например, в сложных комбинированных соусах для салатов. Также можно добиться от этого уксуса более густой консистенции, слегка проварив его. В таком случае можно будет использовать его как соус для мороженого или вафель.

Вот и всё, что нужно знать, покупая бальзамик. Теперь вы точно не ошибётесь при выборе бальзамического уксуса для того или иного блюда.

P.S. Возможно, вам также будет интересно, как выбрать яблочный уксус в магазине.