Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов (Muffin Mixing Method)

Мы очень редко интересуемся историей самых простых вещей, которые нас окружают. Одна из таких историй - это история маффинов, когда самая простая выпечка становится обязательными и любимым блюдом многих времен и народов. Итак…

Идеальный американский Maffin может быть сладким или острым, пряным, соленым, имеющим пикантный вкус. Он имеет слегка влажную и нежную текстуру теста, плотную хрустящую корочку и увеличивается вдвое во время выпечки. В ингредиентах приготовления маффинов можно встретить такие специи, как имбирь, перец, а также мускатный орех, бекон, корица, чего, как правило, не добавляют в обычные сдобные кексы. Маффины считаются традиционно утренней едой.Но, все же, самым главным и основным отличием приготовления маффинов от других видов выпечки является Muffin Mixing Method или «Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов».

Технология данного метода подразумевает под собой способ, когда все сухие ингредиенты смешиваются отдельно, а жидкие – отдельно. Затем жидкие вливаются в сухие (не наоборот) и очень быстро перемешиваются ложкой, до легкого увлажнения общей массы (проще сказать муки!).

Такой метод применяют также для любого вида «быстрого хлеба», блинчиков, и там, где необходимо добиться такой специфической структуры теста, т.е. достаточно грубой, с комковатым мякишем и умеренно большими пузырьками воздуха.

В силу того, что такое тесто обладает достаточно большим количеством жидкости по сравнению с кексами, быстрота замеса теста, а точнее перемешивание его лишь до увлажнения муки просто необходимы. В противном случае это ведет к сильному образованию глютена, что недопустимо, изделие получится на вкус «резиновым».

Плотная хрустящая корочка на маффинах образуется за счет высокой температуры выпекания и специфической структуры теста. К тому же классические маффины зачастую перед выпечкой посыпают крупным сахаром, чтобы он забрал на себя часть влаги с поверхности, за счет чего и образуется та самая корочка.

Высокая «шапочка» на маффинах - результат сильно нагретой духовки (как правило-205 С)- верхний слой очень быстро схватывается, в то время, как серединка остается еще влажной. А в процессе выпечки тесто из серединки поднимается, прорывает корочку и образует «шапку». Хотите, чтобы «шапочка» была невероятных размеров, как в кофейнях, кладите в каждую формочку много теста- с горкой.

Утренней едой маффины считаются потому, что на замешивание теста и выпечку уходит от силы 30 минут. Плюс в них содержится очень низкое количество сахара и жира - в меру полезный источник утренних углеводов. К тому же наполнить их можно чем угодно ягодами, фруктами, орехами, сыром, беконом.

Несколько слов об ингредиентах.

Сахар. Для шоколадных маффинов количество сахара можно смело убавить на 50 граммов, а для выпечки с кислыми ягодами итоговые 200 граммов самый раз.

Ванильный экстракт можно смело заменить на 1 пакетик ванилина, но добавлять его все же, советую в жидкую часть, т.к. ароматы хорошо распределяются в жирной среде.

Разрыхлитель можно брать 2 ч.л. ложки, а можно 1 ч.л. разрыхлителя + 1 ч.л. соды. Все зависит от жидкой составляющей. Например, если в жидкость входит молоко, можно комбинировать, если в замесе что-то кислое (кефир, йогурт и т.п.), лучше не экспериментировать.

Мускатный орех (или специи) используйте по вкусу.

Масло можно использовать как растительное, так и сливочное (лучше сильно размягченное, в крайнем случае, растопленное). Для шоколадных маффинов лучше брать сливочное масло, т.к. текстура получается менее рыхлая. А с ягодным наполнителем – растительное, здесь выпечка получается воздушная, с нежным, влажным мякишем.

Яйцо берем одно большое (55г. -65 г.) или два мелких.

Жидкость – любая, полет фантазии! Это может быть молоко, кефир, йогурт, сливки, сметана, сок, вода. Густую жидкость лучше разводить водой. Старайтесь сохранять нужные пропорции.

Наполнители, так же как и жидкость, могут быть любыми. При использовании ягод выбирать лучше те, которые можно положить в тесто целиком (смородина, черника, голубика, клюква и т.д.). Шоколад лучше покрошить на мелкие кусочки и добавить в тесто в самом конце, очень хороши шоколадные капли. А для шоколадного теста его нужно растопить на водяной бане, остудить и добавить в жидкую часть, соблюдая пропорции. При использовании фруктов, сыра или мяса, их лучше крошить небольшими кубиками. Крупные сухофрукты и орехи измельчают. Любые виды наполнителей вносятся на последнем этапе замеса теста.

Главные Muffin СОВЕТЫ!

• Перед посадкой маффинов в духовку, она должна быть нагрета до нужной температуры (как правило - 205 С).
• На смешивание жидкой и сухой частей должно уйти не более 15 движений ложкой (лучше снизу вверх).
• Жидкая часть вливается в сухую, не наоборот.
• Выпекайте кексы сразу же, не давайте тесту стоять впустую.
• Соблюдайте пропорции, постарайтесь точно измерять ингредиенты.
• Для определения готовности используйте деревянную зубочистку или любую сухую лучину. Одна должна выйти чистой или с несколькими влажными крошками.

Хранение маффинов.

Маффины прекрасно хранятся в герметичном контейнере при комнатной температуре, если в их наполнение не входят скоропортящиеся продукты. А также прекрасно переносят заморозку. И когда захотите полакомиться вновь – пара минут в микроволновке и никаких забот.

Но лучше всего съесть их еще горячими, слегка отдохнувшими от духовки!

• Классические американские маффины, приготовлены по данной технологии.

0

0

Комментарии

Добавить

Гость

Отличная и нужная, для меня статья, спасибо)

Аймкук:

Приходите ещё!